小山药，大学问

俗话说，秋冬多进补，来年打老虎。河南的铁棍山药营养丰富，对脾、肺、肾都有很好的滋补作用。我们怎么挑出正宗的铁棍山药？吃山药有什么学问？

小山药，大学问

专家支持 | 刘浩宇（北京城市学院食品质量与安全专业副教授）

韩春（北京快客利餐饮管理有限公司厨师长）

专家教了我们几招分辨真假铁棍山药的小窍门：一是铁棍山药形状很细，一般直径不会超过2.5厘米;二是因为河南一带独特的土壤环境，铁棍山药的外皮颜色比其他山药深;三是铁棍山药靠近根的地方，会有铁红色的瘢痕，其他山药没有这个特征。

现在大家都认铁棍山药，那是不是只有铁棍山药好吃呢？其实不然。市场上的山药，大体分为河南铁棍山药、河北山药和山东山药。铁棍山药口感细腻滑爽，适合做菜;河北山药和山东山药的口感面、甜，适合蒸着吃，蒸35～40分钟即可。

有人煮山药时发现，山药会变成灰黑色，煮出黑汤。专家告诉我们，这是因为山药中的酶与氧气接触后会变色。所以，山药变黑不是因为变质，恰恰表明购买的山药很新鲜。用盐水（或醋水）泡、用非金属的刀切、用水焯这3种方法，都能防止山药变黑。

那么，吃山药时，要不要带皮呢？专家说，山药皮中含有皂角素和植物碱，这两种成分对人体是有影响的。铁棍山药皮很薄，可以带皮吃;其他山药，建议削皮吃。