如何管控潜伏在身边的隐形杀手——过敏原

申海鹏

“本产品配料表中含有含麸质的谷物制品、大豆制品、乳制品。此生产线也加工含有甲壳纲类动物制品、鱼类制品、花生制品、蛋制品、坚果果仁制品等产品。”

“过敏物质温馨提示：本产品配方中含有谷蛋白、蛋制品、大豆制品。本产品还可能含有微量的乳制品、芝麻、坚果、花生。”

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这些过敏原标示在很多食品外包装上可以看到。这小小的一句标示在一些人看来可能无所谓，而对另一些人来说可能是一个“噩梦”，甚至会因标示中的食物而被夺去生命。据SGS国际认证部中港区食品安全解决方案中心高级产品经理曹炳江先生介绍，全球约3%的人会对食品中包含的某些物质产生各种过敏反应，轻则过敏不适，重则危及生命。每年有1500万美国人和超过1700万欧洲人遭受食品中过敏原的威胁。平均13个美国儿童中就有1个会发生过敏现象，而每年用于治疗儿童过敏的总花费约为250亿美元。与此同时，因为过敏原引起的食品安全问题、召回问题也在逐年上升。虽然过敏原的危害只影响很小一部分人，但是对受其影响的人群来说，过敏原的危害是巨大的甚至是危及生命的。世界各国均出现和制定了多项关于食品中针对过敏原管理的法律法规，目前，美国、欧盟、日本、韩国等对过敏原的标示都有强制的规定，在中国2013年1月1日起正式实施的食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》中对过敏原的标注做了规定，但只是建议企业标注。2013年，SGS针对过敏原的相关内容对全球范围内46个国家的知名食品企业进行了调查并形成了报告，以对过敏原在各国的重视情况有详细的了解。

关注与研究过敏原威胁

SGS是对分析检测过敏原提出最早的第三方机构之一，并从未间断过对过敏原的研究。2013年10月到12月，SGS在全球范围内以调查问卷的形式对全球46个国家的知名食品企业做了关于过敏原相关情况的数据调查。据曹炳江先生介绍，过敏原的源头在于企业，如果企业无法正确认知，对于普通消费者而言更加难以认知，在此次调查以企业为主要对象。故次调查问卷共27道题，针对企业发起过敏原认识情况的调查，得到有效反馈230份。根据反馈数据的呈现，过敏原已经成为继物理性危害、化学性危害、微生物危害三大类食品安全管理体系识别危害后的第四类危害。

过敏与人的体制有关，是机体受同一抗原再次刺激后所发生的一种表现为组织损伤或生理功能紊乱的特异性免疫反应。通俗的讲为人体内缺少某种物质，过敏为蛋白质引起的不良反应，就像异物介入，身体发生排斥，如果无法排斥就会出现过敏状况。曹先生说道：“例如有人对牛奶过敏、有人对花生过敏、还有人对海鲜过敏，在接触了这些食物后往往会出现身体某些部位红肿起疙瘩并伴有瘙痒，严重者会呼吸困难甚至昏迷休克。这些反应都是身体无法排斥所造成的。引起过敏的原因有很多，医院对于过敏原的测试逾千种，过敏在全球是普遍现象，欧美等西方国家有相应的管理机制，我国近年来也已经开始提出相应问题及对策。”

相较于中国而言，欧盟等对于过敏原的相关规定比较严格。曹先生说道：“我今年2月份去美国，考察了多家超市，发现美国的食品通常只体现3个基本标志，即有机产品认证标志、“无麸质”认证（gluten-free）标志和Halal认证标志。”在采访中我们了解到，对于过敏原的认证，SGS采用加拿大专门机构的“无麸质”认证（gluten-free），只要产品中不包含过敏原的成分，均可以打上此认证标志。SGS对产品的认证审核均严格根据其他机构，如ISO协会、德国IFS协会、“无麸质”认证等标准来评判，从不会自创标准，这样更加可以确保认证数据的可信程度。SGS在其他机构尚未重视过敏原的时候就已经着手研究相应的检测和管理方法，并且把过敏原作为项目在持续跟进与发展，虽然短期内看不出经济效益，但是可以优先培育企业与员工的意识。

标准不完善使过敏原成为潜在风险

欧美国家对于过敏原的认证起步较早，法律法规相对完善、数据收集更加公开、分类更加详细。食品企业会在包装标签上注明过敏原与潜在过敏原成分，虽然这样会减少部分售卖量，但是在预防风险的程度上是有保障的，可以避免过敏人群的购买，保障消费者人身安全。

我国目前已开始重视过敏原，但尚没有明确法规，唯一的保护标签法中也只是提到需写出配料，并没有要求一定要按照过敏原分析。而且配料不使用俗名，一般消费者难以理解。消费者及社会对于过敏原的认知薄弱，国家对过敏原过敏也没有明确的解决方法。

与欧美国家的人相比，中国人的体质比较优越，对于饮食的接受能力比较强，过敏反应相对较弱。但需要指出的是我国民众没有很强的过敏意识，对于过敏反应往往会认为是食物不干净或是肠胃炎，不会考虑到过敏原的层面。正是由于缺乏这方面的知识，所以缺失了数据的收集整理，企业更加不会针对过敏原的问题进行处理与改进，优化产品标注。

随着法律的不断完善，现在国内更加关心食品添加剂标签内容，营养标签近几年也逐步增多。曹先生介绍到：“我国《预包装食品营养标签通则》要求把产品配料明确标注是预防过敏原的第一步，但我国食品产权保护相对薄弱，很多国内企业为避免其他企业仿制，对于配料保密不愿意标注，或只标注一部分，那些未写明的原料及添加剂很有可能就是过敏原，会造成消费者的过敏反应。目前一些跨国企业如卡夫、雀巢等在包装上已经对过敏原进行了标示，这比国内食品企业已经领先一步。”

目前在中国过敏原不是一项必检的项目也没有强制要求企业标示，所以规模不大的企业没有控制过敏原的意识，在生产、加工过程中不重视或无防范意识，而国内大的企业如雀巢、百事都比较重视这方面的问题，在审核的时候也比较完善。而想要成为大企业的原料供应商会就会被要求出示相应的过敏原认证证书，但是一般的样品认证只能证明该批次的产品没有问题，无法保证产品均不含过敏原。

建立过敏原控制体系

曹先生介绍道：“当前食品企业对过敏原管理不够主要是意识问题，其实完整的过敏原管理成本是很低的，为了让企业员工建立过敏原意识，SGS将过敏原防治作为专门的措施来做。首先在企业中从高层到中层到低层纵向传播，建立过敏原意识，告知危害，之后建立体系推进小组，对整个公司做食品过敏原识别，最终成为日常的行为标准。”SGS在全球有相应的认证项目与培训方式，例如HACCP认证，FSSC 22000认证以及过敏原管理培训等，可以根据客户与卖家的要求，为企业量身定制过敏原管理方法，对企业本身的供应链进行审核，确保过敏原标签与产品组份/规格相匹配。

在谈到过敏原管理体系建立时，曹先生表示：过敏原管理必须考虑到生产的各个环节，覆盖从新产品研发、原材料采购、生产原料储存、生产加工、最终产品的包装到配送。因此，所有参与到食品生产、分销和商业化的员工，食品原料和设备所有的供应商，所有的原材料、中间品和半成品，设备设施和工厂设计，生产加工环节，产品的研发和变更，文件记录和管理，消费者信息管理等方面都应实施过敏原管理。如果企业有现存的食品安全体系，那么过敏原的管理可以整合到现存的食品安全体系中去。食品安全的管理实践必须在危害分析的基础之上，其本质是企业实现生产各环节信息透明并可追溯的过程。在这个过程之中，企业需要建立一个系统化的过敏原危害评估方法、使用有效的避免交叉接触的管理计划和提供准确及时的过敏原信息包括标识信息和危害性警告等。我们建议企业组建一支专门的过敏原控制团队，建立一个过敏原组分可追溯的生产过程流程图，实施风险评估来确定合适的过敏原管理程序，拟定专门的过敏原管理计划并确保该计划进行并被定期维护。endprint