草原美食的“马”元素

文│郭爱平（内蒙古师范大学餐饮管理学院）

今年是马年，草原美食中马文化的元素无处不在。这里通过几样脍炙人口的草原传统美食的发展脉络，品位草原美食中马文化之味。

酸马奶是蒙古族的传统饮品，已有两千多年的历史。《汉书·礼乐志》最早记述了蒙古族嗜饮马奶的历史，称赞它为“香味醇浓甘美”；《马可波罗游记》中有“鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰‘忽迷思’”的记述。据实践和科学研究证明，马奶酒确有丰富的营养成分，不仅能促进人体的新陈代谢、补肾活血、助消化，而且对胃病、气管炎、神经衰弱和肺结核等疾病有明显疗效。

北方草原的游牧民族是以“食肉饮酪”著称的。这里的“饮酪”主要是指马奶。但自从茶叶传到北方草原后，因为马奶和茶叶配合不济，蒙古人开始用牛奶和茶叶熬制饮品，这就是奶茶，又叫“蒙古茶”。奶茶所用的茶叶是青砖茶，因为砖茶含有丰富的维生素C、单宁、蛋白质、酸、芳香油等人体必需的营养成分。清人祁韵《西陲要略》中记述厄鲁特蒙古人的饮茶习俗说：“其达官贵人，夏食酪乳，冬食牛羊肉，贫人则食乳茶度日。畜牧之外，岁以熬西藏茶为要务。”后来，茶越来越为蒙古人所喜爱，不论贵贱每日三茶，形成了蒙古奶茶的民族传统特色饮品。

烤全羊和煮全羊是大家熟悉的草原宴席。但蒙古族真正的隆重宴席是诈马宴、马奶子宴。

出名的诈马宴实为“迤北八珍”。元代陶宗仪《辍耕录》记载了元代的“迤北八珍”为：醍醐、麆（huán）沆、野骆蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、元玉浆等八种。醍醐是蒙古人从牛奶中提炼出来的精华。炼乳酪时，上层凝结的为酥，酥上如油的为醍醐，口味甘醇鲜美。麆为麇之幼羔，麇系獐的别称。野驼蹄即骆驼蹄，与熊掌齐名。鹿唇即犴达犴唇。驼乳不仅为养身补品，且为治疗痞疾之良药，其中以白驼乳更为名贵。麋指麋鹿，俗称“四不像”，其肉香美，曾为蒙古大汗赐给臣下的赏品。天鹅炙即烤天鹅肉。元玉浆即是马奶子的雅称。紫玉浆似指西域葡萄酒。

历代蒙古大汗不忘故土，每年六月三日或八月返回蒙古草原，都要举行盛大的诈马宴、马奶子宴，其间还要不断敬献美酒和奶茶，奉上炒米、蒙古包子、羊肉汤和蒙古面条等美食，并有民族舞蹈、马头琴、好来保等艺术形式表演助兴。欢宴通常是通宵达旦，沿袭至今。