猪黄膘肉的判定与处置

文│余海波（武汉市农业学校）

导致猪黄膘肉的主要原因是饲料使用不当，通过群饲可引起群发，且宰前不易发现，故常造成难以挽回的损失。

猪黄膘肉是指黄色色素沉积于脂肪组织中而出现黄膘，继而降低猪肉品质和利用价值。其产生的主要原因是饲料使用不当，因其通过群饲而引起群发，且宰前不易发现，故常造成难以挽回的损失。

一、产生原因

1.饲料中微量元素添加过量。高铜制剂或添加剂在养猪业中被广泛应用，在生长肥育猪中添加高于正常需要量10倍的铜可提高生长速度和饲料利用率。但长期采食过量铜日粮会导致黄膘，因高铜本身的催化氧化作用可使饲料中的油脂氧化加快，增大了维生素E的需要量，当饲料中不饱和脂肪酸含量过高和维生素E含量不足并存时，蜡样质在脂肪组织中沉积加快而形成黄膘肉。

2.饲料中维生素E缺乏。如籽实饲料在一般条件下贮存6个月约损失维生素E30%～50%；在降雨多的年份，籽实因含水分多会造成维生素E流出；在有氧条件下，烘干饲料或加工颗粒饲料时温度过高，会破坏维生素E；饲料酵母中既无维生素E，本身又是维生素E的拮抗剂等。

3.饲料中不饱和脂肪酸含量过高。当日粮中含有超过20%的高脂肪性易酸败原料（如鱼粉、鱼肝油下脚料、比目鱼和鲑鱼的副产品、蚕蛹粕、米糠、亚麻饼、蝇饲料等），或日粮维生素E含量不足时，为降解被吸收进入机体的大量过氧化物质，会大量消耗体内的维生素E，加上其他抗氧化剂不足的共同作用，导致抗酸色素在脂肪组织中沉积，并使脂肪组织形成一种棕色或黄色无定性的叠合物小体，促使黄膘产生。

4.饲料加工贮存不当。在玉米粉碎过程中会产生大量热量和水蒸气，若饲料生产线通风不良，水汽凝结在粉碎玉米表面，导致玉米中不饱和脂肪酸过氧化；配合料贮存时间越长，不饱和脂肪酸过氧化越高，特别在高温、高湿的季节，更易发生酸败霉变；采用调质制粒工艺生产的颗粒饲料，因在制粒前需对粉状物料进行水热处理，加上高铜制剂的添加，易使饲料中不饱和脂肪酸发生酸败。

5.饲料霉变。除了酸败霉变的预混料和全价料会导致黄膘外，如果将发生霉变含有大量黄曲霉素的玉米、花生饼等作为饲料原料使用，也会引发猪只中毒，尸检全身脂肪呈淡黄色。

6.长期饲喂含有黄色素的原料。南瓜、紫云英（草籽）、芜菁、胡萝卜等原料中的胡萝卜素和叶红素含量较高，若长期大量饲喂，则会在体内代谢不全引起黄膘；若不法原料商供给的原料本身就是染色的，如染色掺假棉粕、柠檬酸渣、假DDGS（豆粕替代品，用玉米皮、尿素和黄染料制成）等，猪采食了此类原料制成的饲料后，染料也会沉积到脂肪上变成黄膘。

二、产生机理

脂肪组织中的不饱和脂肪酸易被氧化生成蜡样质，当饲喂过量的不饱和脂肪酸和维生素E缺乏两种情况同时存在时，不饱和脂肪酸氧化增强，蜡样质在脂肪组织中沉积加快，脂肪组织发生炎症反应，导致脂肪变黄，形成黄膘肉。

蜡样质为2～40微米的棕色或黄色小滴或无定形小体，不溶于脂肪溶剂，在抗酸性染色中呈很深的复红色，这种抗酸色素是脂肪组织变黄的根本原因。

维生素E能抑制体内不饱和脂肪酸的过氧化过程，是天然最好的脂溶性抗氧化剂，但维生素E只能阻止或延缓不饱和脂肪酸的自身氧化作用，促使脂肪细胞把不饱和脂肪酸转变为脂肪贮存。日粮中不饱和脂肪酸过高，会使维生素E的活性部分（α—生育酚）中的羟基（—OH）与脂肪酸结合成酯而失去抗氧化活性。

三、判定方法

猪黄膘肉可综合用料情况、生前症状、检疫判定、实验室判定进行确诊，应注意与黄疸肉相区分。其判定方法如下。

1用料情况。主要查看饲料用量、配方、进货渠道、贮存时间等，分析饲料是否不饱和脂肪酸含量过高或生育酚含量不足。

2.生前症状。生前很难判断，临床症状不明显，大多数病猪食欲不振，精神倦怠，衰弱，被毛粗糙，增重缓慢，结膜色淡，有时发生跛行，眼有分泌物；病情严重的血红蛋白水平降低，有低色素性贫血的倾向，个别病猪突然死亡。

3.检疫判定。

（1）宰前检疫。主要检疫可视黏膜、口腔黏膜和舌苔，若有黄染现象，则将其确定为宰后黄膘肉和黄疸肉的重点检疫对象。

（2）宰后检疫。黄膘肉可见皮下脂肪、肾脏周围脂肪组织呈黄色，肌间脂肪着色程度较浅，其他组织均没有黄染现象，悬挂24小时后黄色变浅或消失，内脏正常无变化、无异味；黄疸肉除了脂肪组织外，皮肤、黏膜、结膜、关节囊液、组织液、血管壁、肌腱等都有不同程度的黄染现象，放置时间延长黄色加深，且脂肪松软不坚实、伴有异常腥味、外观差。

4.实验室判定。称取2克脂肪，剪碎置于试管中，加入约5毫升5%氢氧化钠水溶液，煮沸约1分钟，振荡试管，在流水下冷却到40～50℃。然后小心向试管中加入1～2滴乙醇或汽油轻轻混匀，再微微加热后加塞静止，待溶液分层后观察。

若上层乙醚呈无色，下层液体呈黄绿色，表明检样中有胆红素存在，即检样为黄疸肉；若上层乙醚呈黄色，下层液体无色，表明检样中含有天然色素而无胆红素，即检样为黄膘肉；若试管上下层均为黄色，则表明检样中2种色素均存在，说明既有黄疸又有黄膘。

四、处置措施

1.对确诊黄膘肉，应分析原因，分类处置。

（1）如饲喂黄玉米、南瓜、胡萝卜等，皮下脂肪和机体其他脂肪呈现淡黄色，其他黏膜组织不发黄，且肉质良好，一般观察1～2小时，黄色有消退现象的准予出场鲜销食用；皮肤、皮下脂肪、机体其他脂肪及体液、组织液都呈现黄色，但是肉质良好，可将肝脏和胆囊等内脏按《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》（GB l6548-1996）规定进行销毁，肉体腌制处理后再食用。

（2）如饲喂蚕蛹粕、鱼及鱼碎屑、过量鱼粉、火锅店的油脂等，有黄膘且气味特殊的肉尸，不能作为食用，可按规定进行化制。

（3）如饲喂变质淀粉等引起的黄膘与黄疸并存的肉尸，不能作为食用，要按照规定进行销毁或化制，并对病肉污染的场地和工具及时进行消毒处理。

2.及时采取防治措施。

（1）立刻停喂致病饲料，若为饲料厂购入饲料，应马上与饲料厂联系，共同分析原因，寻找对策。其防治措施见表1。

（2）对各级饲料产品质量进行严格控制，严把原料质量关，凡酸败霉变饲料一律禁喂。使用陈玉米时，要测定脂肪酸价，同时补充抗氧化剂和霉菌毒素吸附剂，联合使用防止霉菌毒素的产生。自配料最好现配现用，饲料厂应以销定产，尽量缩短库存时间。

（3）优化饲料配方和工艺，保持生产线良好的通风系统，保证风机的正常风量，以带走热量和游离水分。

表1 引发黄膘肉的饲料种类及防治措施