“回用油”的危害有多大

马志英

9月4日，台湾地区爆发一起地沟油事件，已查明有超过800吨劣质油品流入台湾及港澳地区，200余家企业受影响，其中不乏味全、台糖、康师傅、旺旺、85度C等知名品牌。

很多人都认为地沟油是从地沟里捞出来的那种黏腻腻、湿嗒嗒、肮脏、恶心的油脂，经过再加工端上我们餐桌的。其实不尽然，目前实际遇到最多的是餐厨废弃油脂，特别是煎炸废弃油，那些反复加热或高温煎炸后的“回用油”危害更加严重。

餐厨废弃油脂经过滤精炼，杂质可以滤除，微生物指标可以合格，水分指标也可以合格，颜色也可以变浅，一切可以看起来很正常，但是，多次加热和氧化所带来的巨大危害是无法去除的。

“回用油”尤其多见

日常生活中食用油多次加热使用后回用的现象尤其多见。比如去餐馆吃饭，厨师为了菜的卖相好看，口感脆爽，很多食材都需要过油或者油炸，其中很多菜更是要经过两道煎炸，比如地三鲜、干煸豆角、各种肉菜、油炸鸡腿、油炸薯条等等。反复煎炸势必带来油脂的反复加热，而且谁也不会在做一个菜之后就把剩下的一锅油倒掉。据查有些饭店还有专门的滤油回收装置，往往一锅油不知用了多少回，更不谈那些发黑实在不能用的油，被收集回收后经过加工后又回到餐桌上的“黑心油”了。

我们在自己家里也会有反复用油的情况：煎炸用油太多舍不得扔掉，把剩下的油倒回容器中，下次接着炒菜或油炸。还有的人甚至把好几次煎炒烹炸的油，混合在一起，留着下次再用。这样的油，与地沟油相比只是“五十步笑百步”，半斤八两。而且因为家里的油不会经过精炼和过滤，油中还含有很多食物残渣，长期食用也会对人体健康形成隐患。

火锅“老油”尤其有害

有媒体曾曝光过重庆某火锅店使用潲水油做锅底，这一消息在火锅之都——重庆引发了巨大的反响。老油实际上就是一种口水油，和地沟油一样都属于餐厨废弃油脂的一种，就是指把别人吃剩下的火锅油，回收加热，再端给下一波客人吃。由于重庆火锅发端于家庭，成长于街边小店，底料反复使用是当地的传统，食客也已经习惯了老油的味道。这次对火锅里的潲水油进行曝光之后，还有一些火锅店的老板和一些不明真相的消费者依然认为，吃重庆火锅，就是要吃这种老油的特色，抛除我们心理上的忌讳不说，这种多次加热的火锅老油，究竟会对健康产生怎样的影响呢？

油脂经多次高温加热后发生了变异反应，会产生苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等有害物，会对人体健康造成危害，研究发现，经常吃这种多次加热的油，会增加患很多疾病的危险，比如脂肪肝、高血脂、高血压、胆囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。西班牙的一项对1 226个家庭的研究还发现，油反复加热的次数越多，家庭成员得高血压的危险就越大。

如何判断“回用油”

在餐厅吃饭会不会遇到这种情况？有些油看起来比较黏稠，如果吃起来，有点腻口，尤其在水煮鱼、水煮牛肉等用油很多的菜品中，有没有感觉这些菜里的油吃起来黏黏的，挂在菜上，比如豆芽、白菜，还没那么容易滑下去，这往往就是多次加热的油。可以回想一下，如果我们是在家里自己做菜，只使用过一次的油是不是不太会那么黏腻呢？

举个极端的例子，如果将油脂反复加热几十次，会变成什么样呢？会黏稠不堪，甚至变成胶质状、树脂状，就像我们抽油烟机里的废油，会粘在抽油烟机上不掉下来，如果是这样的油吃进肚子里有多危害身体！

油温过高的危害

我们一般烹炒煎炸菜肴的温度是160～300℃，加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质就越多，当加热到300℃以上时，即使是短时间，也会产生大量的致癌物。另外，食用油加热到270℃时，会发生多种化学变化，油烟是这种变化的最坏产物之一。因为油烟中含有多种有害物质，包括苯并芘、各种醛类、多环芳烃类等有机污染物成分含量均较高，这些大部分是有毒物质和致癌物。已经有研究表明，油烟会使肺癌风险增大，还与糖尿病、心脏病、肥胖等疾病的发生有关。常在厨房做饭者患肺癌的几率甚至远远高于不常在厨房做饭的吸烟者。以前很多老百姓在家做菜，看油热不热，往往等油冒烟了，就是温度差不多了，才放菜。爆炒腰花、爆炒猪肝、爆炒黑木耳，有些菜似乎要爆炒才能入味好吃。在饭馆里，大家经常会见到，大厨很喜欢炒菜或者颠勺时锅里着火，一些厨师觉得这样炒的菜才香，而且又能显示厨艺。这些烹饪习惯其实存在着很大问题，会导致油的温度过热，产生致癌物，这种油的危害性绝对不比地沟油小。

由于炒菜时的油烟含有很多有害物质，在炒菜时一开火就要打开抽油烟机，并在炒菜结束后5分钟再关闭，尽量减少油烟。

炒菜后留下的锅垢如果不及时清洗干净，里面残留的油脂可能会存在多次加热的问题，因而每炒一道菜都应该认真清洗炒锅。