红景天银杏保健酒工艺研究与开发

王静，杨猛，张二飞

（江苏食品药品职业技术学院医药与健康管理系，江苏淮安223003）

银杏又名白果树，世界少有，我国占世界总资源70%以上，因此又称之为树中寿星。大量研究显示银杏具有极高的保健价值，它含有丰富的黄酮类、帖类、酚类及氨基酸类化合物，具有极高的药用和食用价值。银杏有效成分能够降低血清胆固醇，增加冠脉流量，改善脑循环解痉松弛支气管和抑菌等生理作用。目前银杏有效提取物也备受保健品、化妆品领域的关注[1]。

红景天是景天科的一种多年生草本植物，有扶正固本、补气养血、滋阴益肺的神奇功效，历代藏医将其视为“吉祥三宝”。它含丰富的红景天苷、氨基酸、多糖及微量元素等，具有极强的增强免疫作用。具有抗衰老、抗肿瘤、抗心血管等药理作用[2]。

随着生活水平的日益提高，人们对于健康的追求越来越迫切。红景天、银杏作为一种集药用，营养于一身的健康品，受到许多人的青睐。然而它们的深加工品种单调，为了提高红景天、银杏的使用价值加之人们当前对于保健品的需求，因此酿制出一种营养丰富、风味独特、既具有银杏、红景天风味又具有酒精复合香味的红景天银杏保健酒成为一个趋势。

1 材料

1.1 主要原料

红景天、银杏果：购于本地乐天玛特超市中药材铺；原料白酒（优质粮食酒）：江苏今世缘酒业股份有限公司提供；安琪高活性酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；优质白砂糖（食品级）、柠檬酸、淀粉酶、高锰酸钾、活性炭、二氧化硫等。

1.2 主要设备

恒温培养箱：GHP-9080；手持糖度计：HT4-WZ101；酒度计 SW50-1；果蔬破碎机：PPSC15；721 型可见分光光度计SHLQ1-721；循环水真空泵LH6-SHZ-IIIB等。

2 实验方法

2.1 理化指标测定

酒精度：比重法[3]；总酸：滴定法[4]；pH 值：pH 计法；总糖：直接滴定法[4]。

2.2 红景天银杏酒的感官评定

[5]中的感官分析方法对酒样进行感官评定，从色泽、气味、滋味等方面对银杏保健酒进行评分。

2.3 原料预处理

银杏果预处理：选择充分成熟、颗粒饱满、无霉变干缩的当年果实，去壳取种仁，置于沸水中热烫5 min，去除内种皮，并将其煮熟。将煮熟后的种仁粉碎，打浆使得种仁细胞中的淀粉颗粒从细胞中充分游离出来，便于糖化。

红景天预处理：选取无杂质清洗干净的红景天的根茎为发酵酒原料，真空干燥后用粉碎机粉碎，加水调配（料水比为1∶4），适当煮沸杀菌待用[6]。

2.4 红景天银杏酒的工艺流程

2.5 成分调配

对红景天银杏液中的糖度及酸度进行调整，依照经验按每17 g/L的糖产生1°酒精来计算加糖量，使酒度大约在10%（体积分数）。

下列公式计算加入白砂糖：

式中：W是应加糖的质量，kg；V是发酵液总体积，L；A是发酵后要求达到的酒度；B是发酵液在发酵前的含糖量，%。用0.8%柠檬酸调pH约为4.5。

2.6 陈酿处理

用虹吸法将原酒倒罐分离，分离出酒脚，酒脚用4层纱布进行粗滤，再用抽滤机进行精滤。新酿的红景天银杏原酒有淡淡的香味，呈现浅的红黄色，酒液经澄清过滤后转入成熟阶段，使酒中醇酸发生醋化反应，使酒液澄清，风味柔和，提高酒的色、香、味和稳定性，陈酿时间在3个月至半年。

2.7 杀菌与装瓶

陈酿后经过滤调配，酒度调整后澄清过滤，保持在75℃～80℃下加热杀菌15 min，装瓶出厂。

2.8 银杏糖化发酵工艺试验设计

银杏果实中含有丰富的淀粉，先用淀粉酶将其转化为可溶性的糖后进行糖化。银杏汁中含水量不仅影响糖化的结果，同时还会影响到最终的产品色泽与香味，实验测定当银杏汁与水的比例为1∶7时，溶液呈现亮黄色，且有浓郁的银杏香味。银杏汁在糖化之前通入适当的二氧化硫处理，不仅能起到杀菌，同时还能够调节酸度。本课题采用L9（33）正交试验设计对影响糖化工艺的因素进行研究和分析，其中糖化时间、温度、pH是影响糖化的主要因素，以糖度作为指标并确定最佳糖化工艺参数，结果见表1。

表1 银杏糖化发酵正交试验设计Table 1 Orthogonal experimental design for ginkgo biloba saccharification fermentation

2.9 红景天银杏发酵工艺参数选择

实验测定当红景天与银杏汁含量比为1∶1.5时，混合液颜色鲜亮，稠度适中，香味浓郁，以下所有单因素参数测定实验都按此比例调节混合液。可以根据具体需求用白砂糖调节其糖度。

2.9.1 最适酵母用量的确定

分别按接种量2%、3%、4%、5%、6%将高活性干酵母活化后加入到红景天银杏糖化混合液中，发酵时间8 d，温度控制在25℃～30℃，每天测定酒精度，残糖量变化情况。

2.9.2 最适发酵温度的测定

将红景天银杏混合发酵液放置于 20、22、25、28、30℃条件下发酵，发酵条件为酵母用量4%，发酵时间8 d，每天测定发酵液的酒度，残糖量变化情况。

2.9.3 最适发酵时间确定

将银杏糖化混合液置于25℃～30℃下，分别发酵2、4、6、8，10 d测定不同发酵时间下的酒精度与残糖量变化情况。

2.9.4 发酵工艺正交试验

在单因素的基础上采用场（34）正交试验设计对影响发酵工艺的因素进行研究和分析，其中酵母用量、发酵温度、发酵时间，红景天银杏比是影响发酵的主要因素，以酒精度及感官为指标确定最佳发酵工艺参数因素及水平。具体设计见表2。

表2 红景天银杏发酵工艺正交试验设计Table 2 Orthogonal experimental design for rhodiola rosea and ginkgo fermentation process

2.10 感官评定

发酵结束后由10人组成的评议组对其进行评价，取平均值。发酵型红景天银杏保健酒的感官评价标准分香气、澄清度和色泽3项，分别占40%、40%和20%，总分合计100分，保健酒的评分依据见表3。

表3 酒的感官评价Table 3 Organoleptic evaluation of wine

3 结果与讨论

3.1 糖化工艺条件确定

糖化正交实验结果见表4。

表4 银杏汁糖化正交试验结果Table 4 Orthogonal experimental results of ginkgo juice saccharification

由表4数据分析可知，温度对银杏汁糖化影响最大，其次为pH，时间影响最小。最优组合为A2B2C2即为5号实验处理，温度为60℃，时间为5 h，pH为6.0。银杏糖化的效果最好。

3.2 发酵工艺参数条件确定

3.2.1 不同酵母接种量对红景天银杏酒品质的影响

酵母用量对红景天银杏保健酒品质的影响，结果见表5。

表5 酵母用量对红景天银杏保健酒品质的影响Table 5 Effect of required yeast on rhodiola rosea and ginkgo health wine quality %

由表5数据可得当酵母接种量为4%时酒精度最高，残糖量最低，且可以看到酒品质透明，清亮，因此酵母最佳接种量为4%。

3.2.2 不同的温度变化对红景天银杏酒品质的影响

温度对红景天银杏保健酒品质的影响见表6。

表6 温度对红景天银杏保健酒品质的影响Table 6 Effect of temperature on rhodiola rosea and ginkgo health wine quality

温度的变化直接影响酵母的发酵速率，在一定程度上温度越高，发酵速度越快，发酵时间越短，但是温度过高也会影响酵母本身的生长，因此最佳的发酵温度对保健酒品质影响很大。由表6可知当随着温度升高，酒精度递增，含糖量递减。当温度为25℃时发酵基本处于一个稳定期。糖的利用度好，因此选择25℃为发酵的最佳温度。

3.2.3 不同发酵时间对红景天银杏酒品质的影响

时间对红景天银杏保健酒品质的影响见表7。

由表7可知，随着发酵时间的延长，糖利用率逐渐加快，含糖量逐渐降低，酒精度逐渐提高，当发酵时间为8 d时候基本发酵达到了一个平衡。再延长时间，酒精度基本无变化，因此选择的最佳发酵时长为8 d。此时酒精发酵最佳，且有浓浓的红景天银杏酒香味。

表7 时间对红景天银杏保健酒品质的影响Table 7 Effect of time on rhodiola rosea and ginkgo health wine quality

3.2.4 发酵正交试验结果分析

红景天银杏酒发酵正交试验结果见表8。

表8 红景天银杏酒发酵正交试验结果Table 8 Orthogonal experimental results of rhodiola rosea and ginkgo wine fermentation

由表8数据分析可知，各因素影响的次序为：D'（红景天银杏比）＞C'（时间）＞A'（酵母用量）＞B'（温度），所以最优组合A2'B1'C2'D3'，即为4号处理，此时红景天银杏比为2∶3，发酵8d，酵母用量为4%，温度为25℃。此时获得的酒精度最高为7.2，且酒体清澈，香味浓厚。

3.2.5 红景天银杏保健酒感官评定

红景天银杏保健酒感官评定结果见表9。

表9 红景天银杏保健酒感官评定结果Table 9 Sensory evaluation results of rhodiola rosea and ginkgo health wine

由表9感官评定可以看出4号酒体的感官值最高，此时的酒体澄清，酒色为淡红黄色，酒香浓郁，红景天银杏味浓郁，口感滑润。感官评定结果与正交试验结果一致，由此确定最终的正交试验条件。

4 结论

红景天银杏保健酒的最佳生产工艺流程为选用4%高效安琪干酵母发酵，红景天银杏比为2∶3，在25℃下发酵8 d，最终用白酒勾兑成酒精度为10°色泽清亮，酒香浓郁，口感润滑的保健酒

参考文献：

[1]刘继林．银杏的药用与食疗[J]．新闻世界(健康生活),2007

[2] 明海泉.红景天研究进展[J].中草药,1958,19(5)：37-42

[3] 天津轻工业学院,无锡轻工学院.工业发酵分析[M].北京：中国轻工业出版社,1994

[4] 大连轻工业学院.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社,1994

[5] 李华．葡萄酒品尝学[M].北京：科学出版社,2006：147-148

[6]李晶.复合发酵型红景天保健酒生产工艺的研究[D].吉林农业大学,2007：21-22