不同品种大米粉对大米面包感官及质构特性影响的比较

路飞，马涛，李新华，任文涛，肖志刚，刘春娣

（1.辽宁省农科院，辽宁沈阳110161；2.沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳110034；3.渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁锦州121013；4.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866；5.沈阳农业大学工程学院，辽宁沈阳110866）

我国是世界上的稻谷生产和消费大国。随着农业的发展，食品结构的调整，如何加强大米食品的开发研究工作，既具有现实意义，也具有长远意义。现阶段，小麦面粉是面包制作中的重要成分之一。然而，在消化酶作用下小麦蛋白释放的多肽类却是引发乳糜泻的罪魁祸首。此外，小麦蛋白中的麦胶蛋白和麦谷蛋白通常会引发职业性哮喘病，随之而来的是致命的过敏性休克。因此，对无面筋谷物产品，尤其是面包的需求越来越大。本课题以5种品种（辽粳294、辽河五、香糯1号、软糯、千米糯）的米粉为主要原料，对制成的大米面包的感官特性及质构特性进行比较，发现适宜制作大米面包的大米品种，为大米面包的制作提供基础的理论数据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原料

5种大米粉（辽粳294、辽河五、香糯1号、软糯、千米糯），高筋面粉，白砂糖，黄油，奶粉，酵母，改良剂，食盐，水等。

1.1.2 设备

FC-2K型实验室砻谷机、YamamotoVP32型精米机：日本大竹公司；OMJ-P32型温湿度自控醒发箱、OMG-3/9-5x6型电烤箱：河北欧美佳食品机械有限公司；BrookfieldCT3型质构仪：美国Brookfield公司；CT14RD型台式高速离心机：上海天美科学仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 大米面包制作的生产工艺及操作要点

原辅料称量、混合→搅拌→基础醒发→分块（360 g）→揉圆→中间醒发→整型→最后醒发→烘烤→冷却→成品

1.2.1.1 原辅料的处理

小麦粉、大米粉：过筛处理，备用；酵母为活性干酵母，不需活化应直接加入面粉中；将糖、食盐溶解并过滤，待用；奶粉要先与面粉混合后使用；奶油溶化后待用；改良剂使用前按配方要求加入面粉中混匀；水加热到30℃。

1.2.1.2 面团的调制

按配方要求先将已经处理好的面粉、大米粉、奶粉及酵母等加入和面机，以慢速搅匀后，将温水加入，搅成团，加油脂，改用中速搅至面筋形成良好，将精盐加入，改用快速搅拌将面团搅至细腻、光滑即可，此时面温28℃。

1.2.1.3 分块及整型

将面团分割为每个重约360 g的小面团，并用机械搓圆，使每个面坯表面光滑，稍静置后做成具有一定形状的面坯。

1.2.1.4 醒发

成型后的面坯入盘，然后送入醒发室内，在温度38℃、相对湿度75%～85%的条件下醒发2.5 h。

1.2.1.5 烘烤

先将烘炉温度调至上火175℃，下火220℃之后将面坯放进烤炉烤30 min烤至表面金黄色即可出炉。

1.2.1.6 冷却、包装

在室温下将面包冷却到中心温度为35℃左右，采用聚乙烯薄膜袋进行包装即为成品。

1.2.2 大米面包的基本配方

以米粉+小麦粉=200 g为基础，其它配方保持不变，米粉与小麦粉所占的比例分别为：10∶90、15∶85、20 ∶80、25 ∶75、30 ∶70、40 ∶60。其它原料配方（占大米粉和小麦粉总量的百分比）：加水量为50%、食盐1%、黄油8%、奶粉10%、白砂糖16%、改良剂0.8%、酵母1%。以一次发酵法制作大米面包，进行感官特性及质构特性分析。

1.3 检测方法

1.3.1 感官特性检测方法

[1]。

1.3.2 质构特性检测方法

面包在室温下放置24 h后，取同一位置的面包切成厚度为3 cm的方块，TPA模式，TA25型圆柱形探头，进行面包质构特性测定。测试速0.5 mm/s，目标距离10.0 mm，触发点负载7 g。

2 结果与分析

表1至表6是不同品种大米粉以不同比例添加到小麦粉后制成的米粉面包质构特性和感官评价的数据。

表1 米粉添加比例为10%时制成的大米面包的质构及感官特性Table 1 The characteristics of rice bread made from wheat flour which was 10%replaced with non-gelatinized rice flour

表2 米粉添加比例为15%时制成的大米面包的质构及感官特性Table 2 The characteristics of rice bread made from wheat flour which was 15%replaced with non-gelatinized rice flour

米粉与小麦粉比例为10∶90时，质构特性数据显示香糯1号面包品质较好，千米糯、辽河五、软糯其次，辽粳294的品质最差。感官特性评价上，各种米粉面包与全小麦面包相比还有一定的差距。

米粉与小麦粉比例为15∶85时，质构特性数据显示香糯1号米粉面包与全小麦面包品质相似，千米糯、软糯品质其次，辽河五和辽粳294品质最差，即糯性米粉面包品质相对较高。感官特性评价上，与小麦面包都还有差距。

表3 米粉添加比例为20%时制成的大米面包的质构及感官特性Table 3 The characteristics of rice bread made from wheat flour which was 20%replaced with non-gelatinized rice flour

米粉与小麦粉比例为20∶80时，香糯1号的质构特性数据和感官评价都与小麦面包的品质相似。千米糯面包的品质其次，辽粳294米粉面包的品质和小麦面包差距最大。感官特性评价上，香糯1号米粉面包有所提高，其它4种品种水平相当。

表4 米粉添加比例为25%时制成的大米面包的质构及感官特性Table 4 The characteristics of rice bread made from wheat flour which was 25%replaced with non-gelatinized rice flour

米粉与小麦粉比例为25∶75时，米粉面包的品质整体低于小麦面包。糯性米粉的品质相对较好。但是随着米粉比例的增加，感官品质越来越差，辽河五的感官评分最差。质构特性分析上，软糯、辽河五品质相似。

表5 米粉添加比例为30%时制成的大米面包的质构及感官特性Table 5 The characteristics of rice bread made from wheat flour which was 30%replaced with non-gelatinized rice flour

米粉与小麦粉比例为30∶70时，面包整体感官水平下降。随着米粉比例的增加，糯性米粉面包的粘度较大。辽河五、辽粳294的各项指标相对较差，面包品质和小麦面包差距最大。辽河五、软糯和千米糯品质相似。辽粳294和其它品种差距较大。

表6 米粉添加比例为40%时制成的大米面包的质构及感官特性Table 6 The characteristics of rice bread made from wheat flour which was 40%replaced with non-gelatinized rice flour

米粉与小麦粉比例为40∶60时，米粉面包的整体品质最差。糯性米粉的比例越高，面包的粘性越大，虽然硬度很低，但是面包内部纹理不好。辽粳294和辽河五米粉面包的硬度远大于糯性米粉面包，咀嚼性和胶着性也相对较差。此时，各种米粉面包的感官评价与小麦面包相差最大。

大米面包与全小麦面包来比较，在质构特性和感官评价的综合参数上还有很大的差距，这与米粉面包不能形成很好的面筋结构息息相关。而米粉中的直链淀粉含量的高低，可直接影响面包内部结构的形成。相比较之下，香糯1号米粉制成的面包品质最好，糯性米粉面包的品质较好，粳米面包的品质最差，比较粗糙。

3 结论

米粉含量为20%时，米粉面包的品质最好。米粉与小麦粉比例不同，面包品质差异很大。但是在同种比例下，香糯1号米粉面包品质最好，软糯、千米糯的品质相较略差，辽河五的产品低于糯性米粉，但优于辽粳294。辽粳294面包的品质和小麦面包差异最大。

参考文献：

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