我国高校餐饮管理政策研究

丁荷莲 李步浩

摘 要：本文基于演化博弈分析工具，从高校行政部门干预前后对学生和食堂的策略选择进行了探讨。分析结果表明：高校行政部门需要用资金干预博弈双方，否则（在食堂就餐，积极型）的演化稳定策略将无法通过高校学生与食堂自身演化达到；高校行政部门可转换资金直接干预思路，从学生饮食安全卫生意识、高校内外餐饮风险评估体系、餐饮管理大数据分析和餐饮运营管理规章制度四大方面入手，通过政策引导促进我国高校餐饮管理工作持续发展。

关键词：演化博弈；餐饮管理；行政干预；政策

由于我国国内食品安全问题屡见报端，食品行业生产的安全性和监管部门的公信力正遭受前所未有的考验，食品安全问题也正日益成为中国社会广泛关注的话题。高等学校作为社会组织的重要组成部分，其承担学生日常餐饮服务的食堂也不免会受到学生家长的密切关注。此外，学生普遍反映高校食堂饭菜质量差，就餐环境堪忧，餐饮服务水平较低，而这无疑给我国高校餐饮运营管理带来诸多挑战。面对学生客流的大量减少的现实情况，高校食堂餐饮管理研究者主要从食品安全角度进行了相关分析。华红娟等[1]依据HACCP体系构建我国高校食堂餐饮安全评价指标体系，以南京市高校为例，实证评价食品质量水平并从食品采购、储藏、加工和销售方面进行了影响因素分析，高校类型、食堂一线员工的福利保障和薪酬激励、食堂操作间的总面积是显著影响食品餐饮安全的三大因素，且高校类型的影响程度最大。马斯嘉等[2]基于大学生食品安全调查问卷，应用Logistic回归分析模型从是否住宿、专业、年级、性别、体质指数（BMI）、主观身体评价和月餐饮消费共七个方面考察食品安全影响因素，调查发现我国高校大学生医学专业、低年级和女生往往分别比起非医学专业、高年级和男生更加注重食品安全问题。左群和王忆[3]结合统计方法剖析上海市三所高校不同类别专业学生关于食品安全知识、态度和行为方面的差异，研究发现大学生掌握的食品安全知识还远远不够，需要加强食品安全认知并不断改善态度和行为。上述文献的研究成果在一定程度上丰富了食品安全管理理论，也能够很好地指导我国下一步食品安全管理实践工作，但很少有研究学者能够关注高校食堂餐饮运营利益相关者的策略选择和高校餐饮管理发展的政策问题，并且基于演化博弈理论提出高校餐饮管理发展政策的文献更是少之又少。

演化博弈理论由于克服了传统经典博弈论存在的严格理性假设，并且允许博弈参与者在博弈动态过程中持续进行学习[4]，因而得到了更为广泛的实际应用。徐舒[5]就通过构建博弈模型分析高校扩招对大学生收入的影响。张强等[6]从教育行政管理部门和高校实际存在的矛盾出发，从博弈视角动态分析如何解决高校教育资源投入不足的问题。冀鸿和霍明奎[7]为最大化促进科研团队创新能力，解决高校教师团队内部知识共享问题，将知识总量差距、激励系数和风险系数对知识共享的影响机理分别利用博弈工具加以剖析，并提出针对性策略。陆莹和王小玉[8]构建高校预算三方博弈模型，探寻预算管理寻租行为，分别从制定方、执行方和监管方提出相应措施。本文试图将演化博弈分析工具引入我国高校食堂餐饮运营活动，详细分析讨论了高校行政部门干预前后我国食堂餐饮管理博弈中学生和食堂的策略选择问题，并从学生、食堂和高校行政部门参与主体提出我国高校餐饮管理发展政策。

1 无高校行政干预的餐饮管理演化博弈工具

1.1 无高校行政干预的演化博弈工具

在无高校行政干预的餐饮管理博弈中，本文仅考虑高校学生和高校食堂为博弈参与者，高校学生的策略选择包括“在食堂就餐”和“不在食堂就餐”，当学生选择某个策略以后，食堂就选择相应策略，并将之转变为行动，我们将高校食堂选择的策略分为消极型和积极型两类。假定学生在食堂就餐，食堂可以消极地不负担额外的成本，因为学生总体认为高校食堂能够承担责任风险，食品安全能够得到保障，且学生人流量大，消费能力强，食堂餐饮收入稳定；或者积极地选择负担额外费用优化学生就餐环境，提升食堂菜品质量；假定学生不在食堂就餐，高校食堂可以消极地看待学生不在食堂就餐的策略，无动于衷；当然高校食堂也可以通过负担一定费用进行积极地宣传，假使宣传成功，令学生在食堂消费的意愿渐渐强烈，那么就能够获得一定的期望收益，假使没有宣传成功也要付出一定的宣传费用。假定高校学生与食堂的原有收益分别表示为B1和B2；学生选择在食堂就餐时食堂增加的收入是I1；食堂选择积极地优化学生就餐环境，提升食堂菜品质量时需要承担的额外费用是 C1，食堂选择积极策略时给学生带来的效用是U1；当学生不在食堂就餐时，高校食堂通过积极宣传获得的期望效用是U2，当然宣传结果可能成功或者失败，假使宣传成功的概率较高，那么学生选择在高校食堂消费的意愿也就越强烈，对应的期望效用也会越高，反之则反，高校食堂积极宣传菜品的宣传费用是C2，这一部分宣传费用总要负担，而不论最后宣传是否成功。

从高校学生角度看，当食堂确定选择“积极型”的策略时，学生选择“在食堂就餐”策略时的收益是B1-T1+U1，学生选择“不在食堂就餐”策略时的收益是B1-U2，当食堂确定选择“消极型”的策略时，学生选择“在食堂就餐”策略时的收益是B1-I1，学生选择“不在食堂就餐”策略时的收益是B1；从高校食堂角度看，当学生确定选择“在食堂就餐”的策略时，食堂选择“积极型”策略时的收益是B2-T1+C1，食堂选择“消极型”策略时的收益是B2+I1，当学生选择“不在食堂就餐”的策略时，食堂选择“积极型”策略时的收益是B2-C2+U2，食堂选择“消极型”策略时的收益是B2。博弈矩阵见表1。

1.2 博弈讨论分析

假设学生选择“在食堂就餐”策略的占比为p，食堂选择“积极型”策略的占比为q。学生选择“在食堂就餐”策略的期望收益：

学生选择“不在食堂就餐”策略的期望收益：

学生不论作出何种选择前的平均收益：

食堂选择“积极型”策略的期望收益：

食堂选择“消极型”策略的期望收益

食堂不论作出何种选择前的平均收益：

于是食堂选择“积极型”策略的复制动态方程为：

学生选择“在食堂就餐”策略的复制动态方程为：

在高校餐饮管理运营活动中，（在食堂就餐，积极型）的策略是否在现实经济活动中能真正成为ESS（演化稳定策略）是我们建立上述演化博弈模型的目的。而Friedman[9]认为借助微分方程系统并通过四大步骤可以很好地解决这个问题。步骤如下：

⑴系统雅克比矩阵

对应行列式为

其对应的迹为

⑵假设均衡策略（p，q）成为ESS，则必须满足下列方程组：

⑶于是要使（在食堂就餐，积极型）策略成为ESS，则必须满足下列方程组：

⑷求解方程组：由于C1是食堂选择积极地优化学生就餐环境，提升食堂菜品质量时承担的额外费用，因此C1>0，推得I1-U1-U2>0且I1-U1-U2<0，得出矛盾，原方程组无解。

由上述ESS分析讨论的结果可知，仅仅依靠学生和食堂自身是无法演化得到（在食堂就餐，积极型）的均衡策略的，需要依靠高校行政干预对学生进行价格优惠补助，对食堂进行一定补贴，而具体数额的大小还需要取决于各大高校的具体情形。

2 高校行政干预下的餐饮管理演化博弈工具

2.1 高校行政干预下的演化博弈工具

我们假设原先博弈过程的初始状态没有发生任何改变，高校行政干预学生与食堂的原博弈过程的具体方式为：只要学生选择“在食堂就餐”的策略，高校就令食堂对学生进行价格优惠补助，相当于收益矩阵增加了m；只要食堂选择“积极型”的策略，高校就将对食堂进行补贴，补贴额是n。显然m和n均大于0，博弈矩阵可见表2。

于是在新的博弈过程下，学生选择“在食堂就餐”和“不在食堂就餐”的策略的期望收益和平均收益分别为：

食堂采取“积极型”和“消极型”策略的期望收益和平均收益分别为：

学生和食堂的复制动态方程分别为：

2.2 稳定性分析

令S（p，q）和C（p，q）都等于0，得到 共五个点，其中 。

当C2>C1+U2时，若m∈（I1-U1-U2，I1），n∈（C1，C2-U2），复制动态微分方程系统出现五个均衡点 ，演化博弈理论告诉我们，O（0，0）和B（1，1）为ESS，A（0，1）和 C（1，0）为不稳定点， 为鞍点（见图1，鞍点仅给出坐标位置）；当m∈（I1，+∞），n∈（C2-U2，+∞）时，由于 和 不能落在（0，1）的区间内，因此仅有O（0，0）、A（0，1）、B（1，1）和C（1，0）四个均衡点，其中B（1，1）为ESS；当m=I1，n=C2-U2时，得到 ，O（0，0）和B（1，1）为ESS；此外我们不再赘述m和n取值的其他情形，主要由于ESS不再包含B（1，1）。

当C2

由稳定性分析过程可知：（1）在高校行政部门干预下的学生与食堂的博弈过程中，若食堂积极宣传菜品的费用较高，大于食堂选择积极优化学生就餐环境，提升食堂菜品质量时承担的额外费用与宣传菜品成功或者失败时的期望效益之和，而高校对食堂进行补贴的金额处于（I1，C2-U2），对学生进行价格优惠补助的金额处于（I1-U1-U2，I1）时，双方博弈演化就可能收敛于（在食堂就餐，积极型）和（不在食堂就餐，消极型）两个ESS结果。而当 时，高校对食堂进行补贴的金额为 ，对学生进行价格优惠的金额 时，鞍点 将处于图1中心，此时双方博弈演化结果收敛于两个方向的概率是相同的；（2）从提升高校自身餐饮管理水平的角度看，我们希望看到ESS是（在食堂就餐，积极型）的策略。由于演化结果与博弈初始状态紧密相关，为提高双方博弈演化收敛于（在食堂就餐，积极型）策略的概率，我们需要通过改变图1中初始状态的位置来实现。当鞍点向右上方移动时，演化结果收敛于（不在食堂就餐，消极型）ESS的概率将明显高于收敛于（在食堂就餐，积极型）ESS的概率；当鞍点向左下方移动时，演化结果收敛于（不在食堂就餐，消极型）ESS的概率将明显低于收敛于（在食堂就餐，积极型）ESS。为使鞍点将向左下方移动，促进提高博弈双方演化收敛于B（1，1）的概率，我们令高校对食堂进行补贴的金额处于 ，对学生进行价格优惠补助的金额处于 ，此时 与 都将小于 （见图2）；（3）当食堂积极宣传菜品的宣传费用大于C1+U2时，要使（在食堂就餐，积极型）能够成为博弈双方ESS的方式还可以从两方面入手，一是有效降低食堂积极宣传菜品的宣传费用，使费用低于其选择积极优化学生就餐环境，提升食堂菜品质量时所承担的额外费用与宣传菜品成功或失败时的期望效益之和，且高校对学生进行价格优惠补助的金额要大于临界值I1-U1-U2，对食堂进行补贴的金额要大于临界值C1；二是继续提高高校的行政干预水平，使高校对学生进行价格优惠补助的金额大于临界值I1，对食堂进行补贴的金额大于临界值C2-U2。以上两种方式都可使博弈双方演化收敛于B（1，1）。

综上，为使博弈双方演化收敛于（在食堂就餐，积极型）ESS，最大程度上提升高校餐饮管理水平，具体讨论情形如下：假使食堂积极宣传菜品的宣传费用较低，小于C1+U2时，那么高校对食堂补贴金额则需要大于临界值C1，对学生优惠价格补助需要大于临界值I1-U1-U2；假使食堂积极宣传菜品的宣传费用较高，大于C1+U2时，那么高校对食堂补贴金额需要大于临界值 ，但补贴金额不能是C2-U2，而对学生优惠价格补助需要大于临界值 ，但补助金额不能是I1。

3 提升我国高校餐饮管理能力的政策

为给大学生提供经济实惠的菜品以及舒适的就餐环境，提高高校食堂餐饮收入，最大限度上提升我国高校餐饮管理能力和水平，本文认为演化稳定策略应是我国高校餐饮各参与者选择（在食堂就餐，积极型）这一理想结果。因而，我们倘若要提高我国高校餐饮管理能力，不妨可以从改变高校餐饮博弈初始状态和博弈矩阵收益值两方面入手，从而提出具有针对性的未来改进政策。

3.1 提升高校行政干预水平，提供资金支持

假使仅有高校学生和高校食堂参与高校餐饮管理博弈，那么由上文可知（在食堂就餐，积极型）这一稳定策略目前并不能简单地通过双方参与者进行自身演化博弈达成。当前我国高校食堂餐饮管理运营发展较为缓慢，我们可以从以下两方面阐述分析背后原因。从高校食堂餐饮服务的需求者方面看，由于当代高校学生普遍为独生子女，家庭以及地区饮食习惯的不同，使得高校餐饮管理众口难调，因此食堂餐饮服务普遍不受学生的欢迎，或者说，学生宁愿选择在校外就餐也不愿接受食堂的餐饮服务。此外，当代高校学生渴求民主自由的意识愈来愈强烈，在对待高校餐饮这件事情上，学生也希望通过不在食堂就餐这种隐形的反抗来达到引起高校关注的目的，期待高校行政部门能够进行干预。从餐饮服务的供给者方面看，高校食堂往往依仗自身学生人流量大以及餐饮安全有保障的特点，餐饮部门往往不愿意花费代价提供优质的就餐环境，而当校外餐饮服务水平越来越有竞争力时，学生客流不可避免地被校外餐饮商贩大量吸引，于是高校食堂收入大量流失，而此时其若想要挽回自身餐饮服务形象将花费巨额的宣传成本，因此食堂当然不会具有选择积极型策略的强烈意愿。因此本文认为必须提高高校的行政干预水平，让高校行政部门参与进来，提供强有力的资金支持，对那些在食堂就餐的学生进行变向餐饮补助，用于抵扣一定餐饮费用，让学生感受到实惠。对那些在学生选择在食堂就餐时，积极地选择花费一定成本优化学生就餐环境，提升食堂菜品质量，而在学生不选择在食堂就餐时，积极宣传菜品提高学生就餐意愿的高校食堂进行补贴。但是行政部门在提供资金支持时，必须特别注意对学生的补助金额和食堂的补贴资金有一个下限额度，即至少要高于一定的临界值，而该临界值需要根据各高校实际情况加以确定，此外行政部门补贴的资金量也要与食堂宣传菜品的成本成正比。

不过倘若我国高校食堂餐饮运营由行政部门进行过度干预，又会出现一些新的问题：（1）目前我国高校食堂餐饮的各项工作往往过于强调行政领导作用，对市场机制的应用存在严重不足，尤其轻视个人的力量参与，无论是积极提升食堂就餐环境、补贴学生餐饮费用还是积极宣传菜品提升学生就餐意愿，都需要依靠高校行政部门的资金支出，这无疑将会导致相关部门转移支付压力的增加，因此高校食堂餐饮运营若过度依赖行政部门的资金，必将严重影响高校在餐饮安全监管等其它方面职能的发挥；（2）我国高校各部门之间高度的行政关联性会导致审计部门难以评估资金使用绩效，甚至有可能会存在后勤部门滥用资金的风险，因而高校行政相关部门的参与行为往往会导致餐饮运营的道德风险以及低效率。无疑这些问题都将不利于行政职能的发挥，高校餐饮管理制度也不可能成为一种防范餐饮运营风险的长效机制，因此进一步探寻更加科学有效的发展政策是本文的主要任务。

3.2 转变高校角色，形成餐饮管理长效机制

高校餐饮管理的演化博弈矩阵对于最终演化稳定策略的确定具有关键性作用，我们不妨可以通过改变博弈参与者的收益函数来提出发展我国高校餐饮管理能力的政策建议：

⑴要努力提高学生饮食安全卫生意识。在高效餐饮管理博弈参与者中，学生的饮食安全卫生意识普遍薄弱，因此，想要让学生成功资源在学校食堂就餐，高效行政部门必须组织学院动员各班级辅导员和班委以寓教于乐等形式加强学生的食品安全卫生教育，普及食品科学常识，让学生切身认识到食品安全危机发生的机理和后果，将风险管理的观念贯穿于学生日常生活，提高学生风险识别和风险防范意识。

⑵要积极建立高校内外餐饮风险评估体系。目前预测餐饮安全风险发生的概率和损失主要还是依靠传统概率论与数理统计工具，往往由于考虑因素不够全面结果存在较大偏差，当前我国餐饮安全风险数据库的不完备也成为风险预测的一大障碍。因此本文认为，可由高校行政部门牵头，依托高校专业优势，有效搭建食品安全和信息技术专家智库平台，完备餐饮安全风险数据库，通过课题研究训练培养专业风险评估技术人才，有效建立高校内外餐饮安全风险评估体系。

⑶要应用大数据分析工具，有效降低高校餐饮经营风险。在高校餐饮管理博弈具体实施过程中，高校食堂往往不愿承担高额的宣传成本，学生也出于侥幸心理不愿支付性价比不合理的餐饮费用，博弈双方无疑阻碍了我国高校餐饮管理的发展。因此高校行政管理部门应以各学院辅导员负责的班级为单位，主要从学生基本信息、菜单偏好、菜价承受度、菜品安全程度、菜品营养健康程度、菜品综合满意度和个人建议等模块设计餐饮调查问卷，通过高校微博、微信和客户端发布调查问卷，实时动态收集学生信息，并采取激励机制保证数据的真实有效性。高校利用科研优势，应用大数据分析工具，导入上述数据，并综合其他一切可能影响高校餐饮经营风险的客观信息，将汇总分析结果提供给食堂用于改进餐饮结构，保证菜品安全卫生、均衡合理、健康营养，最大程度吸引学生客流，为餐饮管理提供智力支持，最大幅度降低高校餐饮经营风险。

⑷此外，我国目前高校餐饮管理相关的规章制度极度陈旧，所以下一步任务必须以可操作性和科学性为前提，从风险经营管理理论视角对食堂从采购、运输装卸、保存加工、制作、销售、学生反馈、改进等关键工作环节建立监管追责机制，加紧完善我国高校餐饮运营管理的法律体系。

由此看来，高校行政部门需要转换干预食堂餐饮运营管理的政策，转变高校餐饮管理博弈中充当的角色，不应再单纯向高校学生和食堂提供直接或间接的资金补贴支持，而应向学生积极推行饮食安全营养教育，培养学生饮食安全卫生、均衡合理、营养健康意识，调查评估校外饮食安全卫生状况并及时披露准确客观信息告知学生，有效降低学生在校外就餐安全风险；同时为高校食堂充当专家智库和安全责任人的角色，依托高校食品安全相关专业，搭建“环境-健康-安全”专家智库系统平台，加快培育校内外饮食安全风险评估技术人才，实时搜集汇总学生相关饮食数据，应用大数据分析技术为食堂构建餐饮结构，最大限度吸引学生客流；加快完善餐饮运营管理规章制度，落实餐饮管理从采购、运输装卸、保存加工、制作、销售、学生反馈、改进等关键工作链条的监管追责机制。通过以上途径从根本上改变我国高校餐饮管理博弈矩阵收益函数，形成高校餐饮管理发展的长效机制。

[参考文献]

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