新疆味觉旅程之食疗篇

黄俊立

新疆人的饮食充满了智慧，很多食物本身就具有食疗的功效。新疆的孩子在全国的儿童健康普查中维生素A是不缺乏的，这很大程度上是因为抓饭这种主食，胡萝卜用油炒过，与脂肪充分结合，维生素A最易于吸收，也就是说抓饭这种肉类、蔬菜、淀粉搭配很好的主食是很科学和营养的。

新疆干果的“八碟六杯”

新疆人的餐桌和茶桌上少不了各类干果，正餐或者喝茶时均要吃干果。金庸在《射雕英雄传》第七回中描述黄蓉扮成小叫花戏弄郭靖时有一段点菜的话：“别忙吃肉，咱们先吃果子。喂，伙计，先来四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯。干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏。鲜果你拣时新的。咸酸要砌香樱桃和姜丝梅儿，蜜饯吗？就是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君。”听得郭靖睁大了眼睛，如果郭靖是新疆人，那么对黄蓉的这一套一定会不以为然，因为新疆人通常的干果就有八大碟。

第一碟便是葡萄干。葡萄干是一年四季都少不了的，即便是在夏季有新鲜葡萄的情况下，葡萄干仍被用来招待客人，或是用来放在甜抓饭里。经过太阳晒过的红葡萄干，特别是马奶子葡萄干属热性，有健肾的作用。这种葡萄干还可以治疗小孩尿床，老人吃了也可以减少起夜的次数。

第二碟是杏干。杏干不仅是新疆人招呼宾客的理想果品，还被用在素抓饭中作为原料。杏子全身都是宝，它的果肉中含有多种人体所需要的微量元素，制成的杏干酸甜适口，尤其是吊杏干（挂在杏树上自然晒干的杏干）更是甜蜜可人，通常在吃完杏干后，新疆人会用牙咬开杏核，吃里面的杏仁，间接地锻炼了牙齿。杏仁除了美味，还有止咳祛痰、润肠通便的功效。

第三碟是红枣或者蜜枣。这里的蜜枣不是伊拉克的那种蜜枣，把鲜红枣制成蜜枣是将枣长期保存的另一种方式。新疆的红枣品质极佳，红枣滋阴养血，健胃益脾，甘甜可口，和鲜枣、干枣相比，蜜枣中的营养成分最少，含糖量最高。与干枣相似，蜜枣也最好用来熬粥，可以稀释蜜枣中糖的浓度。

第四碟是核桃。新疆喀什地区的核桃品种优良，主要有纸皮核桃、薄壳核桃等，具有壳薄、仁大的特点。一般人都知道核桃仁的营养价值非常高，核桃仁里含有17%～27%的蛋白质，60%～70%的脂肪，还含有丰富的钙、磷、铁、钾以及维生素A、B、C等营养成分。《本草纲目》中也称核桃仁可以“补气、养血、润肺、化痰、利三焦、温肺、治腰脚肿痛”。南疆的薄皮核桃用手就能轻易打开，在吃的过程中还能锻炼手部。

第五碟是巴旦木。它的营养价值和药用价值很高，但产量有限。在我国仅喀什地区出产巴旦木，因而价位相对较高。新疆巴旦木营养价值非常高，它的营养比同重量的牛肉高六倍多。巴旦木是新疆人尤其是维吾尔人传统的健身滋补品，有人每日睡觉前细嚼十余粒，开水冲下，长期食用，夜间能通宵熟睡无梦，身体抵抗力显著增强，保持身强体壮。新疆巴旦木一般分为薄皮（纸皮）、厚皮两种，前者外皮非常的薄，用手轻轻一拨就可以剥掉，一般被做成椒盐和五香的。后者的皮比较厚，一般是直接食用，果仁清香淡雅。现在的工艺还酿有新疆巴旦木乳、新疆巴旦木酒补品。巴旦木在药学领域可以治疗高血压、神经衰弱、皮肤过敏、气管炎、小儿佝偻等疾病。国外一些国家，提取巴旦木中的物质可制成镇静止痛药剂。

第六碟是无花果干。无花果含有丰富的营养价值，具有补气养血、健脾润肠、祛风湿止血等功效。鲜食时令太短，于是被大量地制成了无花果干，口感更甜蜜。

第七碟是桑葚干，可以补血滋阴，促进消化，治烦躁失眠。

第八碟是枸杞干。新疆枸杞品质优良，果实甘甜，营养丰富，既是名贵中药材，又是滋补佳品。精河的枸杞色红如玉，制成干果后各种有机成分含量很高。精河县的邻居乌苏市西湖镇的枸杞经过十年的培育，终于成功种出大粒枸杞，鲜果大如红枣，干果也如同巴旦木果仁般大小，有普通枸杞的五个大，营养更丰富。

根据地域的不同，在以上干果碟摆放上还会有几样果品，不过这些干果是盛在高脚杯状器物里的，常见的有这几样：

第一杯是野生沙枣。新疆的野生沙枣生长在沙漠及砂质土中，在新疆的食用历史可追溯到1 000年前，沙枣果实营养丰富，含糖量较高，主要为果糖，在干品中可达60%～70%，富含各种维生素、人体必需的氨基酸、钙、磷、铁等营养物质，具有镇静、固精、健胃、止泻、利尿、排毒、去湿热，调节人体血液循环，降血压、血脂、血糖的功效。小时候，街头常见卖沙枣的，一杯一杯的，很便宜。

第二杯是野乌梅干。它甜中带酸，是抗衰老的健康食品，其含有的有机酸中含有柠檬酸，能促进胃酸分泌，运动过后吃一些乌梅，能有效地分解存在于肌肉中的乳酸、焦性葡萄糖酸等疲劳物质，而使体力很快恢复。还含有果酸等纤维物质，具有通便之功。

第三杯是炒鹰嘴豆。这种豆子外形奇特，形似鹰嘴而得名，有很高的营养价值和药用价值。最早的种植地在乌什县和拜城县。有丰富的易被人体吸收和消化的植物蛋白质、赖氨酸、粗纤维、亚油酸、维生素和镁、钙、铁等人体必需的营养成分。具有补中益气、温肾壮阳、润肺止咳、强身健体、增强记忆力、治疗糖尿病和肺病等功效。尤其对胸痛、胸膜炎的治疗有独到的疗效，并有解毒、消炎、养颜、抗衰老的作用，是适合高血糖、糖尿病患者以及中老年人长期食用的一种高蛋白、低淀粉、纯天然的食品，被誉为“营养之花、豆中之王”。

第四杯是炒大豆，脆香可口。新疆大豆多数是达坂城的，这里的姑娘很有名，大豆也很有名，而且现如今如歌中一样美丽的姑娘难觅，而大豆却名声日盛。 达坂城大豆蛋白质含量较高，而且优于粮食中的蛋白质，与肉类蛋白质接近。普通的大豆蛋白质含量约35%，达坂城大豆蛋白质的含量占到40%以上。大豆中的蛋白质含量高、质量好，这也是大豆蛋白比肉类蛋白更有利于健康的原因。大豆还富含磷、钠及钾等元素，是矿物质的良好来源。达坂城区矿产资源丰富，可能也与这里长期种植大豆有关系。

第五杯是圣女果干。这是用成熟的圣女果风干后制成的，保留了圣女果原有的各种营养，酸酸甜甜，好吃又方便存放。新疆的圣女果干质量特别好，因为新疆有适合种植果蔬的得天独厚的气候，温差大，日照时间长，降雨量少，种植的圣女果无论口感还是营养元素，都有着无与伦比的优势。圣女果味甘酸、性平，具有清热解毒、凉血平肝、降低血压、生津止渴、健胃消食等功效。患高血压、心脏病、肝炎病、肾脏病的人，如果坚持每天食用，对身体健康大有好处。

第六杯是土冰糖。又名老冰糖、老土冰糖、黄冰糖、块冰糖等，是以白砂糖为原料，经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩并添加适当结晶剂后，逐步冷却结晶制成，经敲碎干燥后即成为成品，其生产周期约为7天。老冰糖的正式名称为“多晶体冰糖”。冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咳痰带血都有很好的辅助治疗作用。

至于果脯类就更多了，什么桃干、杏脯、哈密瓜脯、苹果干，样样营养甜美。走进新疆人的家，客厅的茶几上或多或少都会有几样以上的干果，成为寻常的休闲食品。

新疆烹饪的三个“离不开”

新疆人烹饪中有三个离不开。

第一是离不开皮芽子，就是洋葱，味辣中微带甜味，是营养价值极高且很好烹饪的食材。洋葱有很好的降血压降血糖的作用。还能够预防血栓形成。高血压高血脂高血糖的人吃洋葱对身体非常有好处。洋葱含微量元素硒，因此能增强人体新陈代谢的能力。所以，洋葱有抗衰老及防癌的作用。洋葱有提高骨密度的作用。多吃洋葱有助于防止骨质疏松症。洋葱中有大蒜素等杀菌素，因此洋葱有很强的杀菌消毒的作用。这就解释了为什么新疆人喜食肉食，但是得高血脂的人却并不多的原因。新疆人吃烤肉，佐餐的总有一盘切好的生皮芽子。下酒的老虎菜，主角就是皮芽子、辣子、西红柿。炒菜、煮肉、包饺子、包子等等，一切的一切，几乎都离不开它。

第二个离不开西红柿，在新疆也叫洋柿子。西红柿既是美味果蔬，又是一种良药。维生素C含量高，西红柿内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，既有保护所含维生素C不被烹调所破坏的作用，还有增加胃液酸度、帮助消化、调整胃肠功能的作用。西红柿中含有的果酸，还能降低血中胆固醇的含量，对高脂血症亦有益处。据药理研究，西红柿汁有缓慢降血压和利尿消肿作用，对高血压、肾脏病病人，有良好的辅助治疗作用。中医认为，西红柿性味酸甘，有生津止渴、健胃消食、清热解毒功效。对热性病口渴、过食油腻厚味所致的消化不良、中暑、胃热口苦、虚火上炎等病症有较好的治疗效果。

第三个离不开黄萝卜。在新疆人的厨房里只要有皮芽子、黄萝卜就能做出千变万化的饭菜来。凉菜、汤菜、主食等都可。这应该是胡萝卜的一种，但是新疆的胡萝卜是黄色的，不是橙红色的，所以叫黄萝卜。而且黄萝卜的口感和营养更好，新疆人有一种胃病良药就是黄萝卜酱，每天一勺，可以治疗胃溃疡。胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保持视力正常、治疗夜盲症和干眼症等功能。胡萝卜素能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女食用胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜可清除致人衰老的自由基。所含的B族维生素和维生素C等营养成分有润皮肤、抗衰老的作用。胡萝卜的芳香气味是挥发油造成的，能促进消化，并有杀菌作用。

独具特色的保健食物

北疆特有的具有保健作用的食物有几样不能不提，因为其作用在相当长的时间里，维系着一个部族的健康。酸奶疙瘩是一种保健佳品。酸奶疙瘩是用新鲜牛奶经特制加工而成。它是哈萨克民族手工制作的一种奶制品，具有奶味浓郁的特点，具有健胃、消食、安神等特点，长期食用可补充身体所需钙、镁、锌等元素，可增强身体免疫力，预防疾病。

塔尔米属低糖农作物，是杂粮的一种，还含有丰富的矿物质，特别是铁、锌、锰、铜、硒的含量较高。适合糖尿病患者食用，可降血脂、降血压、营养价值高。塔尔米形状类似于俗称的“小米”，色泽金黄，颗粒饱满，是哈萨克族、蒙古族等少数民族传统生活食品。

恰玛古，是新疆各族人民普遍食用的一种蔬菜，恰玛古是高碱性的植物，对酸性体质的人起到平衡作用。南疆甚至将其当做每天必不可少的食物。新疆人民食用恰玛古已经有两千年的历史，其养生的地位就如同人参一样，不同的是恰玛古可以天天食用也不会上火，因此新疆人将恰玛古称作长寿圣果。柯坪县是恰玛古之乡，当地有一个神秘的食用恰玛古的方法：每到月圆之夜，用木刀把还长在地里的恰玛古带叶削开一个上盖，挖去中间一部分果肉，放入一小块冰糖，再盖好削开的上盖仍令其长在地里，于是这吸收了月亮精华的恰玛古，会自然渗出少许甘露般的液汁，这汁液就是治病强身的良药，每天做数枚这样的恰玛古，在早上日出之前，用小木勺舀出清澈的汁液倒入木碗中，长期服用可润肺解毒、清肝明目、填精壮肾、通便利尿、生发美容、筋骨强健、百病不生。

新疆草场上盛产苜蓿，这既是牲畜的好饲草，同时也是古老的草药之一，因为苜蓿具有清热利尿、舒筋活络、疏利肠道、排石、补血止喘的功效；还能主治气管炎、贫血、湿热黄疸、尿黄及目赤、肠炎、夜盲、膀胱结石等病症。还具有清脾胃、利大小肠、下膀胱结石的功效。每年春季，苜蓿青青，人们采摘嫩苜蓿，包饺子、包馄饨，凉拌，蒸制，食用方法多样，当季食用可以排毒，能将身体里沉淤了一年的废物排出体外。也可以用水焯过，团成团，放在冰柜里速冻，这样一年四季都能吃到美味的苜蓿了。

充满智慧的饮食

新疆的冬季寒冷多尘，很容易导致肺部疾病，所以新疆人喜欢制作冰糖香梨羹，库尔勒的香梨加上新疆的冰糖，十分养肺，是民间养肺的佳品。

新疆有一种家庭食物叫做阿利瓦，阿利瓦是用白砂糖和清油（或混合油）制作而成的，味道香甜，像是一种油糖稀，可以和面包等面食一起食用，含有很高的热量，但是对咽炎感冒有着辅助疗效。

新疆的生产条件与内地相比很严酷，沙漠、荒漠地很多。俗话说，地上不长毛，地底埋珍宝。新疆石油、矿产丰富，难得的绿洲是人们生存的唯一福地，而介于沙漠和绿洲边缘的地域，干旱缺水，农耕不易，但大自然就赐予当地能够果腹且营养的物种，而当地的人们也善于运用，巧加利用，不负恩泽。粮食产量低，坚果种类多，蔬菜品种少，瓜果品质好。南疆畜牧业条件恶劣，但是丰富的瓜果能够补充优质蛋白质，塔里木盆地沙漠绿洲上的维吾尔族长寿老人占全国少数民族百岁老人的一半，占新疆百岁老人的93%。这些寿星一年四季都以素食为主，并且逢5月至10月，平均每天都要进食1公斤左右的瓜果，而丰富的维生素摄入是非常有利于健康的。

新疆人凭着对大自然的敬畏，对物产的感恩，对环境的天然朴素的维护，对人生豁达幽默的智慧态度，从食物上看出上苍的暗语，接受他，善待他，获得了美味，从而获得了健康。