不同代用原料栽培木耳品质综合评价研究

马银鹏，张丕奇，2，孔祥辉，2，张介驰，2，王玉文

(1．黑龙江省科学院微生物研究所，哈尔滨150010;2．黑龙江省科学院高技术研究院，哈尔滨150020)

质量的好坏即品质。对于木耳品质的研究有很多报道，包括不同温度处理［1］、不同喷水方式［2］、不同栽培料［3］、不同堆肥方式［4］等对木耳品质的影响。但是这些研究主要是通过营养成分指标评价木耳品质，主要通过测定不同条件下木耳产品的粗蛋白、粗纤维、总糖、各种氨基酸、微量元素等指标进行比较研究，但是仅仅依靠营养成分指标评价木耳品质，不能全面、有效、综合的评价和反映木耳品质的优劣。在植物中，小麦品质评价主要是通过形态品质、加工品质、营养品质三种指标［5］，稻米品质性状大致可分为外观品质性状、蒸煮食用品质和米粒的营养品质［6］。植物品质的评价是通过多个方面、多条指标进行的，评价方法更有效、更全面。

本研究旨在参照植物品质评价的指标和方法，通过形态特征、食用品质和营养品质三种指标的比较研究，评价不同代用原料生产的木耳产品。通过三种指标比较研究，形成一种木耳品质综合评价方法，以期能有效的、全面的评价木耳产品。

1 材料和方法

1．1 试验材料

菌种:“黑29”黑木耳菌种，由黑龙江省科学院微生物研究所菌种保藏中心提供。

栽培配方:见表1。

表1 三种栽培料配方Tab．1 The formulas of three different cultivation material

1．2 栽培出耳试验

按照常规方法根据表1中配方制作栽培袋，每个配方制作300袋，25℃培养室中避光培养。待菌丝长满菌袋后，按照常规方法进行出耳管理。

1．3 形态特征测定

当耳片长到八分熟时，采收三种配方的木耳耳片，观察并记录耳片背面和正面颜色。采用烘干称重法测定木耳耳片的含水量。常温浸泡4 h后测定木耳耳片的泡发率。常温浸泡4 h后，测定耳片边缘、耳片中间和耳片根部三个部位耳片厚度。选取0．5 cm×0．5 cm正方形区域，统计耳片筋脉数，贯通正方形区域的筋脉记为1条，未贯通的筋脉不计算在内。每次试验重复3次。

1．4 食用品质研究

木耳样品常温浸泡4 h后，捞出沥干耳片表面水分，用小刀切取耳片中间部位约0．5 cm×0．5 cm大小的耳片，选取的耳片尽量平整、均一、无筋，且为该配方木耳样品的代表样品。利用TAXT2i Texture Analyser物性分析仪测定耳片的硬度和脆性，每次测定进行2次重复，每个配方重复3次。

1．5 营养品质测定

根据GB/T 6192－2008黑木耳，利用凯氏定氮法测定耳片中粗蛋白的含量，利用酸碱消煮法测定耳片中粗纤维的含量，利用热水浸提乙醇沉淀法测定木耳耳片中总糖的含量。

1．6 数据统计和分析

统计数据，每组至少3个重复，用SPSS软件进行方差分析。

2 结果和分析

2．1 形态特征测定

根据耳片舒展情况、根部收缩情况和边缘卷曲情况，将木耳耳片熟度情况总结，分为二分、四分、六分、八分、十分熟度，如图1所示。本研究统一采收八分熟的耳片作为试验材料，定义耳片边缘较伸展、未卷曲、根部收缩、未弹射孢子、约3～4 cm时的耳片为八分熟耳片。

图1 耳片熟度Fig．1 The maturity of A．auricula-judae product

观察三种配方的木耳的颜色，耳片正面颜色基本一致，均为黑褐色，有光泽，其中P3木耳耳片正面颜色较P1和P2浅;耳片背面颜色差异较大，P1颜色较深，为黑褐色，其他两种配方颜色较浅，为暗黑褐色。

三种配方耳片含水量如表2所示，由表2可知，三种配方耳片含水量无显著性差异(P＜0．05)。木耳耳片在同一环境条件下晾干，含水量基本相同。

三种配方耳片泡发率如表2所示，由表2可知，P2的木耳泡发率较其他两个配方木耳泡发率低，存在显著性差异(P＜0．05)。表明不同配方生产的木耳存在泡发差异。

三种配方三个部位耳片厚度如表2所示，由表2可知，常温浸泡4 h后，P1耳片边缘、耳片中间较其他两个配方耳片薄，而耳片根部较其他两个配方耳片厚。因此，代用料如豆粉、玉米芯等已经成功部分替代木屑生产木耳，但是生产的木耳耳片厚度存在差异。

三种配方耳片贯通0．5 cm×0．5 cm正方形区域的筋脉数如表2所示，由表2可知，P1的耳片筋脉数最多，P2的耳片筋脉数最少，三种配方耳片筋脉数存在显著性差异(P＜0．05)。

表2 三种配方耳片形态特征Tab．2 The morphological characteristics of A．auricula-judae product from three different formulas

2．2 食用品质研究

三个配方耳片的硬度和脆性如表3所示。由表3可知，P1木耳样品硬度最高，达2 439．87;P2配方木耳样品硬度最低，为1 594．03。P1与另外两个配方的木耳样品的硬度具有显著性差异(P＜0．05)。P1木耳样品脆性最高，达9．99;P2木耳样品脆性最低，为8．27。三个配方的木耳样品的脆性无显著性差异(P＜0．05)。因此，不同配方生产的木耳耳片硬度存在差异，脆性无显著性差异。

表3 物性分析仪测定结果Tab．3 The results of A．auricula-judae product by texture analyzer

2．3 营养品质研究

三个配方耳片的营养成分如表4所示。由表4可知，P1和P2木耳耳片中粗蛋白含量较高，且基本相同，无显著性差异(P＜0．05)，P3配方木耳耳片中粗蛋白含量最低，与其他两种配方木耳耳片中粗蛋白含量存在显著性差异(P＜0．05)。P1木耳耳片中粗纤维含量最高，P3次之，P2最低，P1与其他两种配方耳片中粗纤维含量存在显著性差异(P＜0．05)。P3木耳耳片中总糖含量最高，P1次之，P2最低，三种配方总糖含量存在显著性差异(P＜0．05)。三种配方木耳耳片营养成分如表4所示。

表4 三种配方木耳耳片营养成分Tab．4 The nutrient content of A．auricula-judae product from three different formulas

3 讨论

木耳具有丰富的食用价值和重要的药用价值。东北地区由于独特的气候特点，生产的木耳色黑、肉厚、品质好［7］。随着木耳产业的迅猛发展，对木屑资源的需求越来越大，已经出现木屑价格上涨、供应紧张的情况。代用原料如玉米芯等［8］已经成功部分替代木屑栽培木耳，这有效缓解了木屑资源的紧张局面，但是由于代用原料物理性状和营养成分等的差异，生产的木耳品质存在差异。

目前，主要是通过营养成分指标评价木耳品质，但是仅仅依靠营养成分指标评价木耳品质，不能全面、有效、综合的评价和反映木耳品质的优劣。本研究参照植物品质评价的指标和方法，通过形态特征、食用品质和营养品质三种指标综合评价木耳品质。结果发现不同代用原料栽培的木耳品质在泡发率、耳片厚度、筋脉数、硬度、粗蛋白、粗纤维和总糖等指标方面均存在显著性差异，而在耳片含水量、脆性等指标方面无显著性差异。

本研究发现，对于木耳品质的综合评价可以通过形态特征、食用品质和营养品质三种指标有效的评价。后续需要对该评价方法继续深入、全面的研究，使木耳品质评价更有效、全面。

［1］ 黄岩彬．高温对黑木耳产量与品质影响［J］．食用菌，2006，(04):52—53．

［2］ 崔学昆．不同喷水方法对黑木耳产量及品质影响的研究［D］．长春:吉林农业大学，2006．

［3］ 唐成霞，杨春梅，刘煜池，等．不同代用料生产黑木耳试验研究［J］．黑龙江农业科学，2013，(06):67—69．

［4］ 杨菁，林代炎，叶美锋，等．猪粪堆肥栽培黑木耳及其品质分析［C］∥福州:首届海峡两岸食(药)用菌学术研讨会论文集．2005．

［5］ 何中虎，晏月明，庄巧生，等．中国小麦品种品质评价体系建立与分子改良技术研究［J］．中国农业科学，2006，(06):1091—1101．

［6］ 郑蕾娜．稻米品质性状遗传分析与QTL定位［D］．南京:南京农业大学，2011．

［7］ 孔祥辉，刘佳宁，张丕奇，等．东北地区木耳“白毛菌病”的病原菌［J］．菌物学报，2011，(04):551—555．

［8］ 马庆芳，张介驰，张丕奇，等．用玉米芯替代木屑栽培黑木耳的研究［J］．中国食用菌，2011，(04):20—22．