三种豆类蔬菜速冻加工

戴霞

豆类蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含维生素C、胡萝卜素、矿物质等营养成分。蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。另外，蔬菜中含有大量的水分，它又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。

1.青刀豆

（1）冻前处理。选用鲜嫩、色泽亮绿，条形均匀、细长、无斑点、无病虫害、无其他污染的青刀豆，无侧筋的品种应剪去两端尖；带侧筋的品种要除去侧筋、剪去两端尖。然后将青刀豆在清水中清洗3～4次。

（2）漂烫和冷却。在93～100℃的热水中漂烫1.5～2.0分钟，使青刀豆变绿且不呈花斑状。漂烫时间及漂烫程度要严格掌握，漂烫时要不断搅动，以便漂烫均匀。将漂烫后的原料先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后置入5℃以下的冷水槽内冷却，使原料冷却至10℃以下，再将原料表面的水分沥干。

（3）速冻和冷藏。在温度为-30℃以下的速冻装置内冻结10分钟即可包装。冻藏库温度为-18℃，分层堆货，防止挤压。

2.青豌豆

（1）预处理。新鲜豌豆要剥荚，去荚后的豆粒应分7～8毫米、9～10毫米、11毫米以上的各种规格，根据销售要求分别加工。机械剥荚应尽量避免机械损伤。

（2）漂烫和冷却。豆粒装入筐内在100℃的热水中漂烫1.0～1.5分钟，漂烫时间的长短应视豌豆粒的大小和成熟程度而定。将漂烫后的原料冷却至10℃以下，然后沥去其表面的水分。

（3）速冻和冷藏。豌豆粒由斗式提升机、振动布料机和传送带送入单体冻结装置中冻结。物料如在流化床上进行单体悬浮冻结，温度在-30℃时，则冻结时间为7～10分钟。根据各种规格进行包装，塑料袋或盒装封口应严密。在-18℃的低温冷藏库中冷藏，堆垛时要防止挤压。

3.嫩蚕豆 选择成熟度适宜的青皮蚕豆做原料，剥荚后，浸入2%的盐水中20～30分钟，以防变色。从盐水中捞出后，放入清水中洗净。在100℃、1.5%的醋酸镁溶液中漂烫30秒，捞出后置于10～20℃的清水中慢慢冷却，然后再在5℃以下的冷水中冷却至10℃以下，其沥水、冻结、包装及冷藏方法与青豌豆相同。endprint