日本清酒

老波头

爱上日本料理的同时，也爱上清酒。

以米、米曲和水发酵而成，当今作为日本的国酒，酿造工序上已有自己的一整套功夫，但在两千多年前，是连同大米的种植技术一并由中国南部传入的，至今和江浙人常饮的黄酒仍然较为接近。

清酒是正式的称谓，一般叫作日本酒或是简称酒。平均有15%的酒精浓度，和我们的黄酒一样，度数不高，又很容易入喉，可是后劲十足，一不小心即大醉得不省人事。

日本的水质极佳，大米更是肥肥胖胖，酿出的酒难喝不到哪里去。从前只是平民化的饮品罢了，后来看到法国人的红白餐酒卖出高价，羡慕得不得了，研究来研究去，认为大米外层含有脂肪，影响口感，一定要削掉才行，又嫌单单的米香有点不足，还要再加酒精进去调节，最后连酵母也变种，结果发明出所谓的“大吟酿”。

总之是浪费至上，削掉30%的叫“纯米酒”，加了酒精的叫“本酿造酒”；削掉40%的叫“特别纯米酒”，加了酒精的叫“吟酿酒”或者“特别本酿造酒”；削掉一半的，则叫“纯米大吟酿酒”，加了酒精的叫“大吟酿”。以本伤人，价贵也有它的道理。

以上这些统称为“特定名称酒”，那些老老实实、原原本本按传统酿造的反而变成“普通酒”，卖不出价钱了。

清酒的品牌之中，常见的是“某某正宗”，但是和汉语的“正宗”一点关系也没有。起先是受佛教禅宗流派“临济正宗”的启发，日语“正宗”与“清酒”的发音皆为SEISYU，故名之，最出名的叫“菊正宗”。

按照酒的甜度高低，分为辛口和甘口。前者较辣，后者通常被认为是女人酒。

一向主张，一个地方的食物配一个地方的酒，日本料理和清酒的契合度最高。我们食刺身时，鱼生的颜色深浅，代表味道的浓淡，正确吃法是从色浅味淡的开始，把一小撮绿芥末山葵抹在鱼片上，仅将鱼身部分浸入酱油，吃完一种即嚼两片甜酸生姜，再干掉杯中酒漱口，日本年轻人之中，也没几个会这么做，大师傅看到，一定点头赞许。

品尝最高级的河豚大餐，把鱼翅烤个半焦浸滚烫的清酒，味觉上的享受，无与伦比。

到北海道吃螃蟹火锅，先涮雪蟹、蔬菜和豆腐，最后汤还是清的，这时倒入一大碗米饭，滚个稀烂，又打蛋进去，煮成杂炊。淋一杯清酒，味更佳，这锅粥，再饱也能吞三碗。

印象之中，清酒以温饮居多，但像大吟酿之类的贵酒，要冷喝也是事实。好不容易加了浓烈的香气进去，一经烫热，即刻走光光，这种喝法，当然“洋盘”了。

不必大吟酿，普通酒也有专门的冷酒。我在上海光顾日料店，常叫来考较馆子的质素。

拿出瓷杯的实在不合格，玻璃盅就对路了。把酒瓶和酒盅一起放进冰箱冻几个钟头，上桌时还要放一个冰桶镇之，冻得彻彻底底才过瘾。这几样标准都能达到，不用试菜也可知此店的水准肯定高超，老板十有八九是顽固的日本人。