酸菜到底能不能吃？

赵维莉

若说冬天的沈阳，有哪一道菜最让人齿颊留香、流连忘返，“排骨炖酸菜”绝对算得上，而“酸菜”曾几何时也成了东北菜中的金字招牌，甚至不少外来游客在点餐的时候还会模仿大火的一首歌中的歌词来一句“翠花，上酸菜！”不过，越来越讲究养生的今天，不少人却说着酸菜吃不得，因为这菜有“毒”！

舌尖上的腌菜到底吃不吃？

在深秋季节买好了秋菜、经过大概一个星期的晾晒，再经过差不多一个月的腌制，进入隆冬时节，不少东北人家的秋冬必备菜——酸菜已经准备“出缸”了，不少馋猫同学惦记一个夏天的“酸菜炖排骨”眼看着就要端上饭桌了，可是却有专家指出，这腌制菜里含有危害健康的亚硝酸盐，还是少吃为妙——我这筷子都举好了，您还来说这个，太残忍了吧！

作为东北的传统冬菜，酸菜已经有了几百年的历史，似乎也从来没听说过谁吃酸菜中毒的。其实，一般来讲，在我国北方地区制作腌菜、酸菜的时间都会是在一个月以上，而南方地区制作的腌酸菜、泡菜的时间基本上也会是在20天以上。这样的腌菜吃起来，总体上还是安全的。特别是在很多家里还保留着传统的酱菜制作方法，那时间上就更长了，可以长达几个月，这样的酱制菜就更不用担心亚硝酸盐中毒的问题。只是有些家庭喜欢自己制作短时间的腌菜，也喜欢把拌好的凉拌菜腌上两天觉得这样吃起来入味。如果还在这样做的朋友们可就要小心了，咱的健康可是伤不起，要不怎么会出现那么多吃了刚腌制不久的酸菜做的酸菜鱼而中毒的事件呢！我们还是老老实实的等到腌好再放心吃吧。

既然没有这亚硝酸盐威胁了，咱们可以放心大胆地吃了吧？别急，专家还是提醒各位，小心高盐高糖。

我们都知道传统的腌菜的制作一定是离不开盐和糖的。用盐或是糖来腌制食品，其实是一种传统的工艺，主要是利用了盐和糖来控制微生物的大量繁殖。不单单能延长保质期而且还能增加食物的特殊风味和口感，但是这里潜伏的健康危机也就随之而来了，就是越是想达到长期保存的效果，如果选择用盐腌的话，盐的浓度必须要达到15%以上，这绝对是重口味。常吃会让我们摄入过多的钠离子，是造成高血压的诱因之一。

那么选择糖腌会不会好一点呢？答案估计是会让您失望的，选择糖腌的话糖的浓度要高达65%以上，我们都知道我们现在的饮食结构中是不缺乏糖的摄入的。而过多的糖的摄入会带来高热量的困扰，当然高糖的饮食也是诱发很多慢性病如肥胖、糖尿病等的元凶之一。可能很多食客在吃咸菜的时候只会想到咸菜就是盐多，往往会忽略了隐形的糖。还有就是我们在吃腌制食品的时候第一感觉就是下饭，特别开胃，会比平时吃的饭量还要大。无形中又增加了能量的摄入。

健康危害警示灯——添加剂超标

好吧，为了健康咱少吃点，那也别费事囤那么多的秋菜，腌制起来还麻烦，想吃的时候买点吃——问题又来了，这时你要当心添加剂超标。

虽然在国家规定的安全范围内使用食品添加剂，的确让我们的食品在色香味上有了提升，甚至还延长了食物的储存期，甚至可以减少糖和盐的使用，但是有些黑心商家，过分追求“色泽、味道”，如为了让腌菜看上去更美丽，更诱人可以用亚硫酸盐来漂白或是使用色素来增色。

也有人说，选择购买“自产”的散装酸菜不就可以避免添加剂了吗？但是这些三创食品，多数都是直接裸露在空气中，又给了微生物“生长”繁殖的空间，甚至有的小作坊不单生产工艺不过关，很可能原材料都是腐坏的蔬菜——反正腌制之后，它已经失去了原本的味道。

在此，还是提醒您，如果还是喜欢这一口，那么在购买时一定是选择正规厂家，还有就是尽量选择独立包装的腌菜。

不过，这老祖宗传下来的腌制菜其实也有很多优点，比如说腌菜中还是含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，像酸菜等经乳酸发酵和醋酸发酵的也可以产生少量的B族，都是对身体健康有益的。所以我们对待腌菜的态度完全可以是当我们实在没有胃口的时候，少量吃一点卫生合格的酱腌菜作为开胃小菜还是可以的。但是千万不要把腌菜作为自家餐桌的主流菜，特别是孩子和孕妇还是慎食。还是选择吃新鲜的蔬菜，养成口味清淡的良好习惯，来代替那些“非主流”的饮食习惯。