酸奶12问

●范志红

酸奶12问

●范志红

酸奶、发酵乳、优酪乳是一种东西吗

要想确认它们是不是一种东西，直接看包装上的“产品类别”就可以，上面写着“发酵乳”，就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料，就叫作“风味发酵乳”。

酸奶的蛋白质含量是不是比牛奶低

酸奶中通常会加入7%的白糖（否则酸味太浓），同时还添加了果粒、果汁、果酱之类配料，这些成分会降低产品的蛋白质含量。原料牛奶中的蛋白质是百分之百保留在酸奶中的，而且酸奶中的蛋白质更容易消化吸收。

酸奶的钙和维生素含量是不是低于牛奶

酸奶的钙含量会略低于原料牛奶。不过，酸奶中含有乳酸和乳酸菌，有利于人体矿物质的吸收，所以原味酸奶中的钙实际利用率未必低于牛奶。酸奶中保留了牛奶中的所有维生素，而且经过发酵，乳酸菌还能增加B族维生素的含量，因此，原味酸奶的维生素营养价值相当于甚至优于纯牛奶。

复原乳做的酸奶比鲜奶做的质量差吗

所谓复原乳做的酸奶，是指用奶粉加水配成奶液，再接种乳酸菌制成的酸奶。这种做法无碍产品的营养价值，也不妨碍乳酸菌的繁殖成长。其产品质量如何，主要取决于原料奶粉的质量。

没有添加乳清粉的酸奶更天然一些吗

乳清粉是利用牛奶制作奶酪时，所析出的乳清中的蛋白质提取回收而成，也属于优质蛋白。酸奶中加入乳清粉，可以提高蛋白质含量。

是不是添加剂越少的酸奶越好

酸奶中的添加剂主要是增稠剂，如果胶、卡拉胶、黄原胶、改性淀粉等。这些配料都无毒无害，其中植物胶，如果胶、卡拉胶属于可溶性膳食纤维，有利于降低餐后血糖反应，帮助膳食中的重金属物质排出。

布丁、慕斯、韩式酸奶……营养价值和普通酸奶一样吗

布丁和慕斯都是含奶的甜点，不属于酸奶。它们的蛋白质低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可达6%～8%（普通酸奶不超过3%），糖分也相当足，营养价值比正常酸奶低得多。至于外国类型的酸奶，看一下包装上的营养成分表，要购买蛋白质高、脂肪和碳水化合物不高的产品。

把酸奶放在室温下，其中的乳酸菌会死掉吗

是的。活菌在室温下会持续产酸，最终自己的生长也受到抑制而逐渐死亡。为了延缓活菌数的下降速度，并避免产品过酸，活菌酸奶必须用冷藏车运输，并放在冷柜里储藏。即便如此，过一周之后，活菌数还是会大幅下降。所以酸奶要尽量买新鲜的。

保质期长的灭菌型酸奶是否值得购买

所谓灭菌型酸奶也是乳酸菌发酵制作出来的，但是，在出厂之前，这些菌都被杀死了，同时在无菌状态下灌装到干净盒子里。杀死所有活菌之后，乳酸菌再也不会产酸，所以不再需要冷藏。当然，即便没有乳酸菌，酸奶中的蛋白质、钙和维生素仍然存在，所以对于那些因为无法冷藏而不便购买酸奶的人来说，仍然值得购买。

酸奶中的益生菌能在人体肠道里长期存活吗

酸奶中有两种菌是必须添加的，就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这两种菌种不能在人体大肠中定植，只能在通过消化道的时候发挥一些保健作用。一些产品添加了双歧杆菌（B）、嗜酸乳杆菌（A）或其他能在人体大肠中定植的特定保健菌种，但这些菌通常成本较高，培养条件也更难一些。

益生元和益生菌有何不同

益生菌是菌，而益生元不是菌，是促进人体肠道中有益菌增殖的成分。大肠中的乳酸菌一旦有了益生元这类“补品”，就会茂盛繁殖，同时一些有害的腐败菌数量会下降。

活乳酸菌饮料和酸奶是一种产品吗

活乳酸菌饮料和酸奶不是一类产品。所谓饮料，就是水多奶少。活乳酸菌饮料能够提供大量的活乳酸菌。通常产品包装上会说明其中含有多少活菌，一般来说，只有吃到10的8次方以上的活乳酸菌，才有助消化，帮助肠道通畅。乳酸菌饮料的活菌数是其价值的关键，所以必须全程冷藏保存，避免活菌数快速下降。室温下销售的“乳酸菌饮料”不值得喝，因为室温保存时有益菌会很快死掉。

（摘自作者的新浪博客）