无间道大厨传奇 又品江礼斌

猿叟

小宁波林振对我说：“有一位朋友说跟您很熟悉。”我问：“谁呀？”林振说： “江礼斌，说是您阿弟。”我不由得笑起来： “对呀，这是我本家老弟，从厨多年了。”

学做无锡肉排

1987 年，虚龄16 岁的江礼斌入风光烹校（后并入杨浦区职校）学习， 1990 年在丝绸之路大饭店入行，师从粤菜摇篮顺德的大厨陈荣、梁九。又向和平饭店顾德龙、周瑞良（萧良初系） 两师傅学本帮。在筹建初期的实验餐厅工作时，他对新加坡籍的无锡师傅周师傅一夜可摆12 个花式冷盆十分佩服。周师傅所做无锡肉排，别人都无法超越。经周师傅指点，他才明白，要烧好肉排需加半只鸭子同，老卤加水、加料都要一次性完成，不能半途加入。而火候及黏稠度， 则完全是有节奏的，真正成为“神厨”， 是有天助的。这一手做无锡肉排的奇招， 后来在深航锦江国际酒店时用上，此是后话不提。

难忘一碗牛腩汤

上世纪90 年代，好像还没有会所遍地的局面。1992 ～ 1997 年，江礼斌在金色年华企业家联谊俱乐部当厨师长。那其实是个台商的会所，只做夜市， 有上好的台菜和最老的上海菜。那里的招牌菜是牛腩汤，实际上是由山东籍老兵首创的，今天来看也是“眷村美食”了。熬好的牛腩汤加上咸菜、香菜、炸花生配面条吃，或者加上香菜、台湾黄豆酱、炸花生配米饭吃。台商请了一位台湾金茂凯悦的厨师长来主理，每天熬100 碗， 每碗售100 元，其关键在于料包。台商抵沪一下飞机就赶过来喝汤。江礼斌悟性好，对料包所用25 种香料和中草药经多方研究、试验，终于攻破。如今，牛腩汤已成为他的“保留节目”。

豆腐救活一爿店

1997 ～ 2001 年，江礼斌任刚泰集团所属泰苑海鲜酒店行政总厨。这家开在周浦小城隍庙对面的餐馆，开始请港厨做粤菜，生意清淡，后又请粤厨做粤菜，生意尚可，却赚不到钱。等到江礼斌到任，老板只给他3 个月时间，以求咸鱼翻身。严峻的形势促使江礼斌出奇招应对。他去老板台州老家请来仙居师傅，做仙居豆腐。他让师傅在店里当场点卤做豆腐，让来店吃饭的客人都能看到。这不但有现场感，而且给人以直观、卫生的第一印象。再以笋片、木耳、刀板香咸肉、油渣等烧豆腐， 味颇乡土，特色鲜明，立即勾起食客的食欲。而做豆腐产生的豆渣，加火腿末炒，又成为一个新菜。有了这道招牌菜， 再辅以其他沪、粤佳肴，生意慢慢好起来，众人称道：“豆腐救活一爿店 ！”

“卧底”只为一汤

2001 年，江礼斌通过北京的一位厨师长应聘去某餐馆当菜肴研发部主任，目的是学一个汤的吊制法。开始，人家也防他、捧他，就是无法接触关键部门。后来，他发现粤厨是不论大厨、小工，早上一起拣菜，于是他也“轧”进去一起拣菜，并关注吊汤师傅。但师傅告诉他，只能看不能做，也不对他讲任何话。吊汤是半夜就起身的，他也同去，见吊汤开始只放鸡、鸭，火腿、干贝后放。为啥半夜吊汤，师傅说是老祖宗传下来的规矩。火候是大火、中火、回大火，然后滤汤；浓汤吊好后用臊子清汤，这是头汤， 再吊二汤……

过了大半年，他的真实身份终于被识破，但因为他为人随和，人缘好，餐馆也没为难他，不少人还和他成了好朋友， 至今来往不断。

创意“天上的美食”

2002 ～ 2008 年，江礼斌任深航锦江国际酒店中餐总厨。有一次无锡代表团到深圳考察，住在这里，江礼斌想起当年入行向无锡周师傅学的无锡排骨，如此这般做了一个，无锡人大为惊讶，能在远离家乡的地方吃到如此地道的无锡排骨，真是喜出望外。

说到这里，我问礼斌老弟：“听说你现在专做‘天上的美食了。”礼斌说： “我是2008 年进入东方航空食品投资公司美食创意中心的，这‘天上的美食可不能用‘无间道来操作了。要做好并不简单。头等舱、商务舱、经济舱规格不一样，餐食也不一样。除了大众餐以外，也要按航线不同做好各种风味的餐食。不论大众还是高端，健康、卫生第一，同时要考虑机上无法炒菜， 只能简单加热，又不能使风味改变太多， 而且还要经常变花样，对我们也是一个考验。‘如履薄冰，如临深渊可谓我的工作常态。”

咸菜酱豆皮素卷

主料：豆皮3 张，周庄咸菜75 克，甜榨菜片25 克，鸡蛋丝25 克，豆芽100 克，各种菌菇50 克，红椒丝25 克。

调料：盐、糖、菌菇粉、虾子酱油、橄榄油各适量。

制法：将周庄咸菜、甜榨菜片洗净后，切成小碎粒待用； 将菌菇改刀成丝，和豆芽、红椒丝一起油盐水汆水待用；将鸡蛋丝、菌菇丝、红椒丝、豆芽倒入碗中，加盐、糖、菌菇粉拌匀入味后，卷入豆皮中成条状待用；锅中留底油倒入周庄咸菜末、榨菜末煸香后，加入虾子酱油、糖炒匀后盛出待用；热锅滑油，将豆衣素卷倒入锅中煎至两面金黄，改刀装盘，浇上炒制的咸菜酱即可。

擂糟辣椒慢煮鳕鱼

主料：银鳕鱼200 克，糟辣椒30 克，糟蒜头20 克。

调料：糟卤、盐、糖、味精、姜汁、鸡蛋清、黄酒各适量。

制法：银鳕鱼洗净改刀成厚片，漂水15 分钟，吸干水分待用；将银鳕鱼放碗中，加入盐、糖、鸡粉、鸡蛋清、姜汁、糟卤、生粉，上浆待用；将糟辣椒、糟蒜头放入石杵中擂碎，拌入糟卤、糖、鸡粉；调和入味待用； 锅中倒入水、花生油、黄酒（水、油比例为3∶1），烧开后放入银鳕鱼，开灯芯火保持不沸水状；5 分钟后取出装盘待用； 锅中放入底油、糟辣椒、糟蒜头碎，炒香入味，浇在银鳕鱼上即可。

大厨简介

江礼斌

1972 年生于上海。1990 年在丝绸之路大饭店入行，师从陈荣、梁九，后又拜顾德龙、周瑞良为师。20 多年来，他历任丝绸之路大饭店、金色年华企业家联谊俱乐部、泰苑海鲜酒店，以及深圳深航锦江国际酒店主厨、厨师长、行政总厨。现任东方航空食品投资公司美食创意中心副主任。

他的座右铭是：厨师的手艺都不是在他们自己的厨房里学成的。佳肴本天成，妙手偶得之。endprint