红烧鱼（二）

周彤

红烧鱼之所以能成为本帮菜中的“头道工夫菜”，是因为它最早把“红烧”这一传统烹饪技法的境界定位在“自来芡”上。这一划时代的烹饪审美理念，是本帮菜为中华美食文化所做出的最伟大的贡献之一。

“自来芡”是什么意思呢？那就是成菜毋需勾芡，完全靠这道菜的主料、辅料和佐料在适当的火候条件下，近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的黏稠卤汁。上海人称这种质感为“像镀了一层腊克（一种清漆的俗称）”。

形成“自来芡”需要具备这样三个条件： 其一，食材本身富含脂肪；其二， 调味品（主要是酱油、糖和水）必须一次放准；其三，火候把控必须恰到好处。

这三者既相辅相成，又缺一不可。

因为实际操作中，这三者是随时变化的。食材本身的质地是紧实还是松软、酱油、糖、脂肪的融合在多大程度上刚好柔腻为一、火候控制如何把握文武变化，这些都不可能用所谓的“标准化” 来定量规范。

这就必须靠“工夫”（厨房经验） 来说话。不磨上个足够的“工夫”，是不可能把“自来芡”做到位的。

所以，你得先从买菜那儿学起，什么时候你自己会给鱼“选美”了，你才有资格上灶去烧。

鱼因其吻部较一般淡水鱼长，故而学名称“长吻”。它是中国特有的名贵淡水鱼，与鲥鱼、河豚、刀鱼并称为“长江四鲜”。鱼有多款地方名产， 比如四川“川江江团”、贵州“赤水习鱼”、湖北“宜昌峡口肥鱼”、湖北“石首鱼”、安徽“淮河回王鱼”、江苏“南通狼山白”、上海“宝山鱼”等。

鱼一般以春季所产为最佳，称“春”，但秋季所产亦肥腴，有“菊花” 之说。鱼夏冬季节一般在深水区生活， 农历四五月份沿长江洄游中揽食。而往往水流湍急处， 鱼才会体健肉紧。这就是四川江团、湖北石首之所以被视为上等鱼的原因。长江下游一带，也只有南通狼山与宝山吴淞一带的白中透粉的“白吉”才算好货。

同是鱼，宜于清蒸的，须选用1 千克左右的鱼，太小者味薄、太大者质老，而且宜用春；如果是红烧，须肉质紧实、体态肥腴，一般要用1.5 千克以上的“菊花秋”切块红烧。

由于食性、水质、水温和流速不同， 鱼的质地又分为“糯性”和“艮性” 两大类，野生者基本上都是“糯性”的， 而养殖太快的“饲料鱼”大多是“艮性” 的。所谓“糯性”者，皮厚肉紧、肥腴且结实，这样才经得起文武火的“考验”； 而“艮性”者，皮薄肉松，虚胖而软滑， 烧制时肉质反而易失水而枯柴（如今市面上常见的美国引进的“斑点叉尾” 大多属于“太容易喂肥”的这一类）。

所以说，买鱼是要需要点学问的， 不跟着老师傅去，你都买不来一条合格的鱼，接下去怎么烧呢？

接下去是“开生”（宰杀）了。

鱼的“开生”不像一般的鲫鱼、鳊鱼那样简单的直接剖开鱼腹宰杀，得先将鱼拍晕，这和黑鱼的杀法一样， 厨房里称为“活打”。否则，又滑又黏的鱼你连抓都抓不牢，下刀必不稳， 不仅易伤手，而且刀口也不整齐。“活打” 过的鱼仍是活的，这也保证了血液的流动性，接下来杀鱼，血才可以快速地流干净。

摘内脏、去鱼鳃、洗刀口、吸血水， 这些步骤一定要干净利落地在5 分钟之内做完，动作太过拖拉的，往往不是水把鱼块泡绵了，就是筋和肉分了家，肉质就不紧实了。

当然，如果是一条质地不怎么样的“艮性” 鱼，厨师也得有补救的方法， 那就是把鱼块放进冰箱冻一下，帮助它的肉质稍微紧实一点，这就像书法中的“拗就”一样（后续的火功也得变化， 肉质不好毕竟是要小心一点，在此就不详述了）。

红烧鱼的所谓“红烧”，其实是一种复合烧法，一般来说质地良好的鱼， 需要三次加油、三次换火。

这是烹饪技法中的一绝，很多关于红烧鱼的菜谱说到这里时往往蜻蜓点水，这就使得那些依葫芦画瓢的后生们怎么也学不到这一技法的精髓（这里有老师傅不愿说清技术机密的原因，也有可能他们自己也说不清）。

葱、姜爆锅后，先用大火重油煎烹鱼块。这是为了进一步收紧表面水分， 同时高温油脂会使鱼体内的脂肪产生乳化作用，这是底子，这一步底子要打得坚决一点，要知道，这会儿鱼块是生的， 火力大一点烧不坏它。然后该下佐料了， 按顺序，该放黄酒（盖子焖一下，把酒气逼进鱼体里面去）、酱油（热的鱼块才能上色）、糖。这一步要确保最后的味感是“甜上口、咸收口”，还要确保最后收汁时有足够的糖分，这样才可以形成“自来芡”。趁着黄酒、酱油还没收干，赶紧盖上锅盖，焖5 分钟。

这是第一步，底油、一笃、一焖。

眼看鱼块上色紧缩了，这时候要加入高汤，这些高汤最终将收进鱼块里去， 味道就更鲜美了。这会儿要再补上一次油，改成小火。因为鱼块这会儿已经熟了，再用大火就会把鱼块冲烂了，再给它一点油是为了让这些油慢慢地与酱油和糖合为一体，形成黏稠的胶质状汁水。这会儿要是不补油，汤汁的底子就不会润泽。而文弱的小火自然会慢慢地做“劝和”工作，油和糖也自然而然地柔腻为一。当然，既然是文火，这段时间就得长一点，约半小时左右。厨房有谚：“千烧不如一焖”，这会儿万万不可揭开锅盖尝味，因为气一散，油、糖、水就分家了。

这是第二步，暗油、二笃、二焖。

等到锅内汁水开始稠起来了，这会儿揭开锅盖，再补最后一勺油进去，这一勺油称为“明油”，这样才能产生浓郁的油香和光亮的色泽。要把最后这一勺油“镀”到鱼块上去，得开个中火催它一把，还得再盖上盖子稍微焖一焖。

这是明油、三焖。

许多“工夫”不太到家的师傅，往往到了最后汁水还没有收紧。于是他们往往会先盛出鱼块来（再烧的话鱼块可要碎了），再把剩下的汁水用大火收浓稠，浇到鱼块上去。外行自然是看不出来的，但行家一看就知道了，这种汁水是淋上去的，而不是自然产生、“镀” 上去的。这种口感和味感就差一口气了。

人们现在常说：“好吃是硬道理”。可“好吃”只是一种生理感受而已，现代食品工业也完全可以“制造”出很“好吃”的味道来，但那毕竟只是一种“产品”而不是“作品”。

我们这个民族对于美食的“美”是有着自己定位的，那就是“虽由人作、宛自天开”。红烧鱼如此，中华美食中的绝大多数经典也如此 ！endprint