反式脂肪酸：藏匿在别名中

风险因素肯定存在

反式脂肪是一大类含有反式双键脂肪酸的简称。许多流行病学调查或者动物实验研究过反式脂肪各种可能的危害，其中对心血管健康的影响最严重的观点，被大家接受。世界卫生组织（WHO）以及大部分国家主管部门对反式脂肪的规定也是基于它对心血管健康的影响而制定的。比如，WHO的建议是，每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克）。中国采用了这一建议，而英、法等国则是把2%作为推荐标准。需要特别指出的是，这不是一个“安全标准”，只能算是一个“指导意见”，它并不是说超过这个量就“有害”，低于这个量就“安全”，而是说“低于这个量，带来的风险可以接受”。我们追求的目标，应该是“尽可能低”。

反式脂肪酸会降低我们体内的好胆固醇水平，升高坏胆固醇水平，促进动脉硬化，诱导血栓形成，心脏病的危险就会大幅度上升。对老人则是促进慢性病发展，对于所有的人它会促进腰腹堆积肥肉，促进糖尿病的发生，而且有可能增加患老年痴呆症的危险。反式脂肪还会干扰小孩机体对于必需脂肪酸的利用，造成中枢系统神经发育的一些障碍，年轻人可能遭遇生育能力的下降。

反式脂肪酸在食品中的主要来源是加工食品，但在受人们追捧的“天然食品”中，反式脂肪酸也存在。从城市居民膳食中不同食物的反式脂肪贡献率的调查中得知，天然来源的反式脂肪主要来自牛羊的奶与肉。不过，这些“天然反式脂肪”与氢化植物油中的化学结构式并不相同，对于健康的影响是否与“人造反式脂肪”相同还缺乏足够的科研证据。同时，牛羊的肉或奶虽然含有反式脂肪，依然是比较优质的食物，不应该因为其中的反式脂肪而因噎废食。在控制反式脂肪摄入时追求“零摄入”是不现实的，也是不必要的。

完全避免还有一定难度

反式脂肪酸在食品中的主要来源是食品加工过程（不完全氢化植物油、植物油精炼过程、高温长时间烹饪），其中氢化油是“臭名昭著”的反式脂肪酸来源。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。不过，针对具体产品，反式脂肪的含量也与氢化工艺和加氢程度有关，如果所有的双键都加上氢也就没有反式脂肪了，改良加氢工艺也能大大降低反式脂肪的产生。

氢化油主要用于加工食品，比如，烘培食品，代可可脂巧克力，植脂末等，而在多数中国人的食谱中，这些食品的比例并不大。但城市少年儿童中摄入反式脂肪超标的人数比例要高于其他人群。

氢化植物油是一种人工油脂，包括人们熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等，是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。同时，还能够延长食物的保质期，因此，被广泛地应用于食品加工中。

氢化植物油多应用在速食店和西式快餐店，用其炸出的薯条、鸡肉，做出的蛋糕、饼干、冰淇淋不易被氧化（变质）且风味好。不过随着人们对反式脂肪危害的认识加强，一些餐饮企业也在改进，如肯德基店放弃氢化植物油，而选择较为安全的棕榈油等。

调查证实，大部分厨师承认在制作面点类食品的时候会用到固体油，过去用猪油，而目前主要使用含有氢化植物油的产品。厨师表示，不用固体油，面点的口感就很难保证。可见，反式脂肪已经深入到餐馆烹调当中。

反式脂肪不是洪水猛兽，没有必要对它产生恐慌，但是它对人体健康也没什么积极作用，摄入过多不利心血管健康。所以，尽量减少它的使用并且不断改进加工工艺是积极稳妥的态度，这也应该成为食品行业的努力方向。

配料表直接标注的少

曾经有研究机构对焙烤食品进行调查，称市场上所售产品绝大部分都使用含氢化植物油的配料，而标注却五花八门。总共调查的729个产品中，仅12个有反式脂肪酸标注，所占比例为1.65%。可见，标注含有反式脂肪酸的产品微乎其微。很多产品用“精炼植物油”“食用植物油”或“植物油”蒙混过去，还有很多产品的配料表上写着“高档奶油”、“黄奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麦淇淋”等让消费者一头雾水的词汇，使消费者无法知道其中是否有含反式脂肪的配料。

我国氢化植物油标准已经出台，但对氢化植物油的使用尚无明确标准。如果在配料表上注有“氢化植物油”、“植物奶油”、“代可可脂”、“起酥油”、“精炼起酥油”、“植物起酥油”、“精炼植物油”、“食用植物油”、“植物精炼油”、“精炼棕榈油”等字样，可能就意味着食品中含有反式脂肪酸。另外，咖啡伴侣的主要配料“植脂末”也是“氢化植物油”，珍珠奶茶中乳香的主要来源也是“氢化植物油”。 反式脂肪酸藏匿在别名中的还真不少。

很多人忧心忡忡地说：我们还能吃什么？其实，逃避反式脂肪的方法很简单：老老实实地自己买菜做饭。新鲜蔬菜、水果、粮食谷物和禽蛋中不含有人造的反式脂肪。用蒸、煮、炖、拌等传统烹调方法，也几乎不会产生反式脂肪。

最令人庆幸的事情是，反式脂肪含量高的那些食品，正好都是营养价值低、高能量高脂肪的食品。不吃它们，对健康有益无害，丝毫不必感觉遗憾。如果真的害怕反式脂肪，那就让我们远离那些高价格低营养的甜点、奶茶、休闲食品和煎炸食品，少买各种点心和饼干，多吃家人制作的传统三餐，回到新鲜天然、均衡营养的健康生活上来。

如何减少摄入反式脂肪酸

1.注意选择橄榄油、葵花籽油、棕榈油或玉米油等烹调油，不少专家推荐首选橄榄油。

2.炒菜时，起油锅油温不要太高，别让油“冒烟”，少吃煎炸、烧烤食物；宜采用蒸、煮、拌等不会明显产生反式脂肪的烹饪方法。

3.养成习惯，购买食品时注意查看食品包装上的配料表——是否有氢化植物油、植物起酥油、人造奶（黄）油、植物奶（黄）油、人造脂肪、麦淇淋、起酥油、精炼植物油等名词；少吃含有上述物质的加工食品，如甜食、饼干、糕点等。

4.每天总脂肪热量的摄取不要超过一天饮食热量的30%。

5.摄取食物的种类应多样化，多吃蔬菜和水果，以降低风险。

编辑/易可endprint