水果玉米营养果冻的研制

胡霞，蔡真真，李彦坡，徐静，徐凤鑫

（1.温州科技职业学院农业与生物技术系，浙江温州325006；2.温州市农业科学研究院食品所，浙江温州325006）

水果玉米皮薄、汁多、质脆而甜。其中以赖氨酸、色氨酸的含量比普通玉米高2倍以上，人体必需氨基酸组成比例较平衡，蛋白质含量比普通玉米高3%～4%；不饱和脂肪酸如亚油酸的含量最高；胚乳中约含有10%～15%的糖分，相当于普通玉米的2.5倍，其中的8%葡萄糖、果糖、低聚糖易被人体吸收而不易转化为脂肪；富含 VA、VB1、VB2、VC、矿物质和膳食纤维等营养素，是一种新兴休闲保健营养食品[1-2]。

果冻因丰富的口味和特殊的口感受到广大消费者，特别是青少年朋友的青睐。随着生活水平的提高，人们对果冻等休闲食品的要求也越来越高，不仅要求美味可口、安全卫生，还应有一定的营养保健作用[3]。本文以温州科技职业学院作物所研发的“金玉甜1号”水果玉米为原料，不添加任何人工色素的情况下，研制出营养价值高，风味独特并具有营养保健作用的果冻，为水果玉米在休闲食品中的应用探索到一条新途径，也为果冻的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1.1 材料

新鲜水果玉米：温州农业科学院作物所产品；砂糖：市售；柠檬酸、果冻粉均为食品级。

1.1.2 实验设备

JJ-2型组织捣碎匀浆机：天津市华北实验仪器有限公司；HHS型数显恒温水浴锅：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；AR-2140精密电子天平：特勒-托力多仪器（上海）有限公司；C21-PG96T电磁炉：奔腾电器（上海）有限公司。

1.2 工艺流程

水果玉米预处理→称量果冻粉与蔗糖→加热→过滤→降温→装罐→封口→杀菌→成品

1.3 评价方法

由10名评定者根据果冻的组织状态（20分）、滋味及气味（30分）、口感（30分）和色泽（20分）对其进行综合评价。评分标准[4]见表1。

表1 水果玉米果冻感官评价标准Table 1 Sensory quality evaluation standard

2 结果与讨论

2.1 水果玉米处理方式对果冻品质的影响

基本配比玉米汁8%，蔗糖15%，柠檬酸0.20%，果冻粉1.0%；比较玉米不同的处理方式直接打汁、榨后取汁、渣汁混合、汁液混合、原料煮后取汁对果冻品质的影响，结果见表2。

表2 水果玉米处理方式对果冻品质影响Table 2 Influence of pre-processing on fruit corn jelly

原料煮后取汁后取不出汁。榨后取汁制出的果冻色泽均匀一致，脆性适中，有弹性，入口融化无渣残留。

2.2 果冻粉添加量对果冻品质的影响

水果玉米采用榨后取汁的预处理方式，玉米汁8%，蔗糖15%，柠檬酸0.20%，果冻粉添加量分别是0.8%、1.0%、1.2%、1.4%单因素试验，确定果冻粉的较优用量，结果见图1。

由图1可知，随着果冻粉量的逐渐增加，其硬度也相应增大，当加果冻粉量在0.8%～1.0%时组织形态较适宜，在由其稳定效果看，当加果冻粉量在0.6%时，果冻会出现凝固不均匀现象；而加果冻粉量在1.0%～1.2%时不会出现过硬，结合以上两点可知果冻粉添加量为1.0%口味、组织状态最受欢迎。

图1 果冻粉添加量对果冻品质影响Fig.1 Influence of jelly power content on fruit corn jelly

2.3 水果玉米汁添加量对水果玉米果冻品质的影响

水果玉米采用榨后取汁的预处理方式，基本配比：果冻粉用量1.0%，蔗糖10%，柠檬酸0.15%，玉米汁添加量分别是8%、10%、15%、20%、25%，30%进行单因素试验，结果见图2。

图2 水果玉米汁添加量对水果玉米果冻品质的影响Fig.2 Influence of fruit corn juice content on fruit corn jelly

由图2可知，当水果玉米汁含量在8%～20%时，水果玉米滋味及气味不明显，当水果玉米汁含量30%时水果玉米汁含量过多，导致组织形态不好，凝固不均匀。所以当水果玉米汁添加量为25%时效果最佳。

2.4 蔗糖添加量对水果玉米果冻品质的影响

水果玉米采用榨后取汁的预处理方式，果冻粉1.0%、玉米汁25%，柠檬酸0.15%，蔗糖添加量分别是6%、8%、12%、16%进行单因素试验，结果见图3。

图3 蔗糖含量对果冻品质的影响Fig.3 Influence of sugar content on fruit corn jelly

由图3可知，当蔗糖含添加量为8%时酸甜适口，加入量少时过酸，加入量多时过甜[5]。

2.5 柠檬酸添加量对水果玉米果冻品质的影响

水果玉米采用榨后取汁，果冻粉的0.9%、玉米汁25%，蔗糖8%，柠檬酸添加量分别是0.1%、0.15%、0.20%进行单因素试验，结果见图4。

图4 柠檬酸含量对果冻品质影响Fig.4 Influence of citric acid content on fruit corn jelly

由图4可知，当柠檬酸为0.1%时效果不明显，但是超过0.2%时酸味过重，影响果冻的品质，所以柠檬酸的添加量为0.15%最佳。

2.6 水果玉米果冻最佳配方的确定

为确定水果玉米果冻的最佳配方，在单因素实验结果的基础上，选取影响果冻品质的四个主要因素，即水果玉米汁、果冻粉、蔗糖和柠檬酸，进行正交实验确定水果玉米果冻制作的最佳配方，各因素水平见下表3，及正交实验结果如下表4。

表3 正交试验因素与水平表Table 3 Factor and Level of Orthogonal Test %

表4 L9（34）正交试验结果分析Table 4L9（34）Orthogonal experimental results and data analysis

由表4可知：最佳因素组合为A2B1C2D2，果冻粉0.9%，水果玉米汁含量24%，蔗糖含量8.0%，柠檬酸含量0.15%，所生产的水果玉米果冻品质最佳，各因素对水果玉米果冻的品质影响大小依次为：柠檬酸＞果冻粉＞水果玉米汁含量＞蔗糖。

3 产品质量指标

用最佳配方生产的果冻基本符合该产品的质量要求。

3.1 感观指标

色泽和外观：淡黄色，半透明，表面光滑，有微量液体析出；香味：具较浓水果玉米的香味；口感：细腻，富有弹性和韧性，酸甜可口。

3.2 理化指标

可溶性固形物12%～14%；pH3.0～4.0。

3.3 微生物指标

细菌总数≤100 cfu/g，大肠菌群≤6 cfu/100 g，致病菌未被检出。

4 结论

本文通过单因素试验和正交优化试验，确定水果玉米果冻的最佳配方为：水果玉米采用榨后取汁的预处理方式，果冻粉0.9%，水果玉米汁含量24%，蔗糖含量8.0%，柠檬酸含量0.15%。加工而成的果冻色泽美观、酸甜滑爽、风味独特、营养丰富，是儿童青少年、白领及老年人理想的营养食品。