酱油那些事儿

本刊记者 赵一帆

在众多网络流行语中，最常用的莫过于“我是来打酱油的”一句。此句话的出处虽然貌似已不可考，但自从被评为“2008 年度十大流行语”之一后，一直热度不减地被众网友沿用至今。其定义为“在网上不谈政治，不谈敏感话题，任何事都与自己无关，自己什么都不知道，只是用这句话回帖而已。”一句话就将打酱油这事说得那么没有技术含量和轻而易举。然而，在现实生活中，人们对酱油的制作工艺、等级划分、合理选购甚至针对部分假劣酱油的危害及鉴别方法又知道多少呢？这瓶与健康生活息息相关的酱油，您确定能打得“毫无压力”吗？为此，本刊记者走进了北京和田宽食品有限公司总工程师——沈龙青高级工程师的办公室，一起聊聊酱油的“那些事儿”。

酿造酱油工艺繁多

说起酱油，人们大都能说出是以大豆酿造而成的，但大豆是通过哪些生产工艺最终变成我们熟知的酱油，恐怕人们却知之甚少。沈总工向记者介绍说，酱油的主要原料通常是选用榨油后的脱脂大豆，俗称豆粕，或者豆饼，再配以小麦或麸皮等为辅料。“大豆中含有丰富的植物性蛋白质，而小麦或麸皮中也含有较高的淀粉质和其他物质，这两种物质经过微生物发酵，再经过一系列的处理环节后，最终酿造成酱香浓郁、滋味鲜美的酱油。”沈总工说道。

据沈总工介绍，酱油的酿造工艺繁复，主要分为原料前处理、原料处理、制曲、发酵、压榨（淋油）、调配、灭菌、澄清过滤等多个工序，原料经过蒸煮处理后，通过微生物制曲培养（通常采用米曲霉菌），产生各种酶，如蛋白酶、淀粉酶、肽酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶等，正是通过这些酶的发酵过程，将原料中的蛋白质、淀粉质分解成各种氨基酸、糖类等物质，并在其他有益微生物的作用下，产生了具有酱油特殊的色、香、味混合液体物质。良好的微生物菌种是制作好酱油的重要一环，好的菌种产生的酶系全、酶活高，发酵过程添加有益的酵母等微生物还可以增加酱油的酱酯香气。发酵周期期满后，成熟的酱醪经过压榨（低盐固态发酵要经过浸淋） 产出了生酱油，再经过过滤除渣、调配、灭菌、澄清等环节，在理化卫生感官检查合格后，灌装成成品酱油。

采访中，沈总工特别提到酿造酱油按发酵方法被分为“高盐稀态”与“低盐固态”两大类。所谓的“高盐稀态”是指发酵物料的盐度高，物料称可流动的稀醪状态，通常在较低的温度下进行发酵，发酵温度在10℃～30℃左右，发酵周期在4 ～6 月，高盐度的发酵状态，可以抑制有害微生物生长，而耐盐性有益微生物可以在高盐度环境下正常生长，这样发酵出的酱油更安全，风味更纯正；“低盐固态”则是在盐度相对较低的环境下，通过保持在40℃～50℃左右的高温，对固态的酱醅进行发酵，其优势是可以大幅缩短发酵周期，一般发酵不到一个月，但高温发酵的同时也会带来一些焦糊和堆积异味，影响酱油的风味。这两种发酵方法，在正规的酱油外包装上都必须标注。北京和田宽食品有限公司采用的是“高盐稀态”的方法。

“值得注意的是，这两种方法与酱油最终的口感咸淡程度无关，只是在酿造工艺上的不同而已。”沈总工特别提示道。

优选原料为质量之本

在采访中，记者了解到酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三、特级酱油。在酱油酿造过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体所需重要的营养，尤其是一些自身不能合成产生的氨基酸，则必须从食物中摄取。酱油中氨基酸含量越高，则表示蛋白质含量越高，分解得越充分，味道也越完美。酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高，表示氨基酸含量越高，营养价值也越高。沈总工指出，酱油成品中的各项有效成分含量之所以能达到预期要求，优选原料一环至关重要，当然，严格遵守每个加工工艺规范要求也是确保酱油成品质量的不二法则。

“正规的产品上都会标注出氨基酸态氮的含量和级别，有些产品还会同时标示出全氮的含量，这些信息都可以为人们在选购酱油时作为参考。”沈总工说道。

选择酱油还须谨慎

如今，品种繁多的酱油占据了各商场超市调味品货架的大部分“地盘”。其中，“生抽”、“老抽”、“红烧酱油”、“铁强化酱油”、“海鲜酱油”、“草茹酱油”、“儿童酱油”、“本酿造酱油”、“黄豆酱油”等不一而足，林林总总。面对如此多的品种，消费者该如何理性选择购买适合需要的品种呢？对此，沈总工给出了这样的解释：首先要根据自己的需要来选择，吃酱油不外乎炒菜、生吃凉拌、红烧炖煮，以生抽为代表的酱油，特点是颜色浅、口感鲜咸，适合于生吃凉拌；以老抽为代表的酱油则颜色厚重，适合红烧炖煮使用；标示“黄豆酱油”的产品颜色适中，适合普通炒菜。

沈总工建议，选择酱油除了看级别外，还应关注配料表中除了水、食用盐、脱脂大豆以外的添加剂内容。添加剂的种类通常有防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）、着色剂（焦糖色等）、增味剂（谷氨酸钠、I+G、核苷酸等）、甜味剂（甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜等），这些添加剂在标准用量范围内使用是对健康无害的，但含有上述添加剂的酱油如果使用不当，就会对健康造成一定隐患。“比如添加了味精（谷氨酸钠）等鲜味剂的酱油就不适合加热烹调，因为谷氨酸钠受热后容易转化为对人体有害的焦谷氨酸。如果对食品添加剂有顾虑，消费者可以选择添加剂较少或者像‘本酿造’酱油一类的零添加酱油，零添加的产品具有良好的风味和口感，也符合国际上对食品安全的要求和发展趋势。”

▲炒制小麦是酱油辅料加工中的重要一环

▲生产线上，工人们正在处理待发酵的酱醪

▲酱油生产企业也有专业的产品研发团队及精良的实验仪器设备

沈总工指出，市场上名目繁多的酱油应归类为“配制酱油”，是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。国家针对酱油的标准中规定，配制酱油中以氨基酸态氮计，添加酸水解植物蛋白调味液的比例不得大于50%。如果添加了酸水解植物蛋白调味液却没有标出是配制酱油，则属于欺骗消费者，也不符合国家标准。而其他形式的产品如香菇、草菇酱油，则应该是以香菇、草菇煮汁后添加到酱油中赋予酱油特殊的风味；儿童酱油是减少添加剂或者无添加剂，口感适合儿童的产品；铁强化酱油则是添加了补铁强化剂，适合于缺铁的人群等。“我从行业内了解到，这类酱油明年起可能不再归类为酱油，而要划归到调味料类了。”沈总工说道。

假劣酱油令人发指

在谈及假劣酱油时，沈总工为记者介绍了几个比较典型的例子，同时也说明了假劣酱油的危害和一些防范鉴别的方法。

在众多假劣酱油中，最令人“闻风丧胆”的要数“头发酱油”了。顾名思义，这种酱油是从头发或者动物的毛发中提取出氨基酸，再与水、盐、色素等混合制成的。“国家明令禁止使用动物蛋白，动物氨基酸更是对人体有害。另外，毛发中大都含有病毒细菌，甚至有致癌的风险。由于这种酱油成本低，生产周期短，一些不法商贩或者小作坊主仍然会见利忘义，铤而走险。‘头发酱油’早在十几年前是闹得比较凶的，近年来在政府监管部门的严厉打击下，正规市场上已经很少见了。”沈总工说道。

“再有一种就是‘化学酱油’，即完全没有发酵及酿造过程，纯粹用各种化学物质配制出的“酱油”。通常以水、盐、糖、味精、香精、色素等物质按一定比例混合勾兑，根本没有酿造酱油成分。为节约成本，不法分子甚至使用工业盐和甲醇进行调配。‘化学酱油’成品在性状上与酱油十分近似，非专业人士很难在感观上予以区分。当然，这国家也是严令禁止的。”

沈总工特别强调，只要去正规的商场超市购买酱油，就完全没有必要担心会买到假劣产品；同时，价格也是鉴别酱油的参考因素之一，如果有比市场价便宜很多的酱油，十有八九就是有问题的。优质酱油呈红褐色或棕红色，有光泽，不发乌；口感鲜咸适口，滋味鲜美，具有浓厚的酱酯香气，体态清澈。

被监管不如自律

沈总工还向记者说起了一些所谓的正规酱油企业的小动作：“有个别的调味品生产企业，其生产的某种产品虽冠以‘老抽’之名，却完全是勾兑生产出来的，也许含有一些酿造酱油成分，但远远达不到国家规定的氨基酸态氮每百毫升0.4克的最低限。在其产品被质疑后，该企业还辩解说其产品虽然叫‘老抽’，但并不是酱油，而是调味汁。由于调味汁尚无明确标准，这些勾兑出来的产品并不构成假劣或违法，但如果其标注了酱油标准就属于假冒酱油，为法规所不容。可仅凭‘老抽’两字，又不足以将这个产品定性为假冒……”沈总工解释说。

“像这种企业就属于钻制度的空子，‘打擦边球’的背后是对消费者的误导和不负责任。”沈总工继续说道：“还有的企业为了能让产品的色泽更好，口感更佳，保质期更长，会在产品中添加一些成分，而在配料表中却‘欲说还休’地不肯标示出来。目前我国在调味品规范上还缺乏明晰的标准，这让很多无良商人挣了黑心钱。”

采访的最后，沈总工也谈起了他对食品安全的看法：“近年来，食品安全问题频发，我觉得一味地去批评政府监管失位很不客观，更不公平。食品安全问题的根源还是在于道德的缺失，没有最毒的食物，只有更毒的人心。食品涉及生活的方方面面，仅以政府部门去监管，恐怕收效甚微。做企业，特别是食品企业，必须要严格自律。我们一直倡导‘遵法性’原则，这个‘法’，不仅是国法，还有企业自律之法。民以食为天，食以味为先，我一直感觉责任重大。”