低温对辣椒贮藏特性的影响

蓬桂华，韩世玉，张爱民，杨万荣，赖卫

（贵州省辣椒研究所，贵阳，550006）

辣椒（Capsicum annuum L.）原产于热带，是我国主要种植的蔬菜品种之一，而贵州则是我国辣椒种植的主要产区之一。据2010年统计，贵州辣椒种植面积达22.75万hm2，鲜椒产量达237.1万t，产值60.3亿元[1]。由于辣椒属非呼吸跃变型果实，而且对低温敏感，所以采后不仅容易发生失水萎蔫、衰老转红及腐烂，在低温贮藏下还容易发生冷害，严重制约着辣椒产业的发展。

长期以来，众多科技工作者一直在探寻辣椒适宜的贮藏保鲜技术，主要有低温处理[2，3]、壳聚糖处理[4]、UV-C处理[5]及热处理[6]等，这些方法都在一定程度上延长了辣椒果实的贮藏期。但关于辣椒最佳贮藏温度说法不一，么克宁等[7]认为辣椒贮藏适温是9～12℃，陈澍棠[8]认为10～12℃最好，崔成东[9]认为在哈尔滨辣椒的最佳贮藏温度为0℃，而国外许多报道认为7℃是辣椒的适宜贮温度，这可能与品种选择有关。

尽管贵州辣椒栽培面积逐年扩大，产量也越来越高，但是有关贵州辣椒果实贮藏保鲜技术并未见报道。因此，以贵州地方具有代表性的辣椒品种党武辣椒、湄潭团籽、罗甸白辣椒和黔辣2号为材料，研究不同贮藏温度下辣椒果实的贮藏效果及生理变化，通过研究，不仅可以为制定适宜贵州地方辣椒品种的保鲜方法提供理论依据，进而提升贵州辣椒产业的竞争实力，而且对培育耐贮藏的辣椒新品种具有重要的指导意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

①供试辣椒品种 湄潭团籽（团籽形，深绿色，果面光滑）、罗甸白辣椒（指形，果乳白色、向上，较光滑）、党武辣椒（牛角形，深绿色，果面较光滑）和黔辣2号（线型、绿色、果面光滑），所有样品均采自贵州省辣椒研究所科研基地，采收当天运回实验室。

②试验试剂 碘酸钾、碘化钾、硫酸、丙酮、氢氧化钠、乙酸乙酯、蒽酮、三氯乙酸（TCA）、硫代巴比妥酸（TBA）等。

③仪器与设备 分光光度计（UV-7502pcs）、冰箱（Hisense BCD-196G）、离心机（TOMOS 3-18R）、天平（DEVER TP-2B）、电热鼓风干燥箱（泰斯特101-1AB）、人工气候箱（HRH-300-C）等。

1.2 试验方法

①试验设计 选择大小均匀、成熟度一致、无病虫害和机械损伤的辣椒果实，剪掉果柄，装入0.03 mm的PE保鲜袋中，每袋装50个果，用橡皮筋扎紧袋口后于两端各打4个孔。试验共设4个处理，处理1为7℃，处理2为9℃，处理3为11℃，处理4为常温（CK）。每个处理设置3次重复，每10 d取样1次，测定各项指标。测定时去掉辣椒的花萼和种子。

②测定方法 a.含水量。用鲜样烘干法测定；b.腐烂指数、后熟指数及冷害指数。参照苏国兵[10]的方法测定；c.叶绿素、VC、可溶性糖和丙二醛（MDA）含量。参照曹建康等[11]的方法测定。

表1 常温处理下各品种辣椒果实贮藏效果

表2 不同处理下辣椒果实的贮藏效果

图1 不同温度处理下辣椒果实含水量变化

图2 不同温度处理下辣椒果实叶绿素含量变化

1.3 数据处理

采用Microsoft Office和DPS软件进行数据整理。

2 结果与分析

2.1 常温处理下辣椒果实的贮藏效果

由表1可知，在贮藏10 d时，仅有黔辣2号和党武辣椒没有发生腐烂，但4个品种都发生了较为严重的后熟，彼此间差异不显著。贮藏20 d时，辣椒果实腐烂指数以罗甸白辣椒最高，党武辣椒最低，与其他2个品种的差异均达到极显著水平。罗甸白辣椒在贮藏20 d时，后熟指数较前10 d仅上升0.05，这可能是由于其发生了严重的腐烂所致。由以上数据可以综合看出，4个辣椒品种耐贮性大小顺序为党武辣椒＞湄潭团籽＞黔辣2号＞罗甸白辣椒。

2.2 不同温度处理下辣椒果实的贮藏效果

图3 不同温度处理下辣椒果实可溶性糖含量变化

从表2中可以看出，随着贮藏时间的延长，所有处理的辣椒果实腐烂指数和后熟指数均不断升高，并且上升趋势越来越快，而与CK相比，低温处理能有效抑制辣椒果实的后熟和腐烂，温度越低，效果越明显。在贮藏10 d以后，不同品种各处理的后熟指数和腐烂指数均不断升高，以11℃处理的上升最快，而7℃处理上升最慢，彼此之间差异达到极显著水平。在3个温度处理中，仅有7℃处理的在辣椒果实贮藏20 d时出现冷害，并且随着贮藏时间的延长，辣椒冷害逐步加重。说明低温虽然可以减少辣椒果实在贮藏过程中发生腐烂，减缓辣椒果实的后熟，但需要在一定的温度范围内，过低的温度会使辣椒果实发生冷害，反而不利于贮藏。

从表2中还可看出，不同的品种对低温的反映并不相同。4个品种的辣椒果实在贮藏40 d时，以湄潭团籽冷害指数最高，达到0.33，其次是罗甸白辣椒，之后是黔辣2号，最后是党武辣椒，仅为0.10。

2.3 不同温度处理对辣椒果实含水量的影响

从图1可以看出，随着贮藏时间的延长，A、B、C和D 4个品种各处理含水量总体呈下降趋势，但不同品种、不同温度处理的下降幅度各有不同。不论是哪一个品种，低温贮藏都能延缓辣椒果实含水量的降低。3个低温处理中，以7℃处理的效果最为明显，但是随着贮藏时间的延长，这种延缓效果逐步减弱，含水量开始出现快速下降，最先从11℃处理上得到体现。4个品种中，D品种在低温下贮藏30 d时，各处理间的含水量变化不是太明显，可能与D品种的耐贮藏性有关。

2.4 不同温度处理对辣椒果实叶绿素含量的影响

从图2可以看出，各品种随着贮藏时间的延长，辣椒果实叶绿素含量总体呈下降趋势，但低温处理能有效减缓这种下降趋势，尤其以7℃处理的较为明显。从图2中还可以看出，不同品种辣椒果实叶绿素下降的情况不完全相同。A品种的叶绿素含量下降最快，几乎呈直线下降，这与该品种果色为乳白色的性状有关；B品种以第10 d为分界点，前10 d各处理变化一致，均快速下降，10 d后叶绿素含量缓慢下降；C品种比其他3个品种的变化较为缓和，7℃处理平稳下降，9℃处理和11℃处理类似，贮藏到30 d后开始快速下降；D品种叶绿素含量下降较快，各处理的减缓时间点不一致，7℃处理出现在10 d后，9℃处理出现在20 d后，11℃处理出现在30 d后，但这种减缓的效果并不是太明显，具体原因有待进一步分析。

2.5 不同温度处理对辣椒果实可溶性糖含量的影响

图4 不同温度处理下辣椒果实丙二醛含量变化

从图3可以看出，各品种随着贮藏时间的延长，除对照外，辣椒果实可溶性糖含量先升高后下降，但总体呈现下降趋势，与对照相比，低温处理可以减缓辣椒果实可溶性糖的降低。4个品种中，只有A品种出现先降后升再降的现象，其他3个品种均是先升后降，但下降的时间点不一致，B品种出现在10 d后，而C、D 2个品种出现在20 d后。到贮藏40 d时，A品种的辣椒果实可溶性糖含量大小顺序为9℃处理＞7℃处理＞11℃处理，而其他3个品种的辣椒果实可溶性糖含量大小顺序为7℃处理＞9℃处理＞11℃处理，这可能与品种特性有关。

2.6 不同温度处理对辣椒果实丙二醛含量的影响

从图4可以看出，各品种随着贮藏时间延长，辣椒果实MDA含量总体呈上升趋势，与对照相比，低温处理能有效减缓MDA的上升，尤其以9℃处理最好。A品种与D品种的变化较为一致，在贮藏20 d前，3个低温处理的MDA含量缓慢升高，20 d后则快速升高，到贮藏30 d后又变为缓慢升高；B品种与C品种的变化较为一致，在贮藏10 d前，MDA含量缓慢升高，10 d后则快速升高。到贮藏40 d时，除C品种外，其他3个品种的MDA含量以9℃处理为最低，主要由于7℃下辣椒果实发生了冷害，导致MDA含量升高所致。

3 小结与讨论

3.1 常温下不同辣椒品种的耐贮性

常温下，辣椒果实呼吸旺盛，失水严重，加之病原微生物的快速繁殖，使辣椒很快转红、变软，并发生严重腐烂，但不同的辣椒品种耐贮性并不完全相同。试验结果表明，供试辣椒品种耐贮性大小顺序为党武辣椒＞湄潭团籽＞黔辣2号＞罗甸白辣椒。

3.2 低温下不同辣椒品种的贮藏特性

冷藏是当今应用最广泛的果蔬贮藏方法，但不同的作物适宜冷藏的温度并不相同，且同一作物不同品种也有所不同[12]。本试验结果表明，3个低温处理均能不同程度地抑制辣椒果实的腐烂和后熟，与常温处理差异达到极显著水平。在3个低温处理中，不论哪一个供试品种，贮藏温度越低，辣椒果实的腐烂指数和后熟指数也越低，但是当温度在7℃时，辣椒果实发生了冷害，随着贮藏时间的延长，冷害逐步加重，说明辣椒的安全贮藏温度是9℃，这与前人的研究结果一致。尽管供试辣椒品种在7℃下发生了冷害，但是各品种对冷害的反映并不完全一致，有的品种冷害发生程度较低，今后可以加强辣椒耐冷性资源的筛选，培育耐冷性辣椒新品种。

3.3 低温贮藏下辣椒果实生理生化变化

有关辣椒果实生理生化指标在贮藏期的变化情况，目前的研究不尽相同。前人研究结果指出，辣椒果实丙二醛含量逐渐增加[6]，或者先上升后下降[13]；辣椒果实含水量与可溶性糖含量总体呈下降趋势[14]。本试验结果表明，随着贮藏时间延长，辣椒果实含水量、叶绿素及可溶性糖含量总体呈下降趋势，而丙二醛含量随着贮藏时间的延长不断升高，到贮藏后期升高速率加快，而9℃处理能有效减缓MDA上升。与前人的研究结果有相同的地方，也有不同的地方，可能与品种和试验方法不同有关。

本试验过程中，辣椒测试数量较少，并且取样时间跨度大，并不能完全、细致地反应出辣椒果实在贮藏期间的个性变化，有关辣椒在低温贮藏过程中生理生化变化情况及变化机制还有待进一步研究。同时，本文没有开展辣椒农艺性状与辣椒果实耐贮性的相关性方面的研究，今后应加强这个方向的研究，为辣椒耐贮藏品种的选育奠定基础。

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