试析甜味食品香精的应用与发展

彭勇

摘 要：伴随着当前社会经济的不断发展，食品的安全问题越来越受到人们的重视。在一些食品中，经常会添加一些甜味、咸味的香精来增加口感。本文就简要针对甜味食品中的香精进行了分析，探讨了食物香精的概念，论述了其分类，并分析甜味香精的应用，目的在于在确保人们食用安全的前提下，提高食品的口感。

关键词：甜味 食品 香精 应用 发展

中图分类号：TS202 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）04（b）-0200-01

香精，指的是由人工支撑的模仿天然香料或者水果气味的浓缩型芳香油，其属于人工制作的香料。一般多应用到食品生产、化妆品生产等方面。当前，很多食品中都会添加一些香精来增加口感，例如：娃哈哈、统一等饮品。以下简要针对甜味食品香精的相关内容进行探讨，仅供参考。

1 食物香精的概念

食物香精指的是可以被用作干调的可食用香精，能够让食物增项。其不但可以刺激人们的食欲，帮助消化，同时还可以增添食物的色泽，提高食品的质量。现今，很多食品在生产期间都会添加一些食物香精，其属于食品添加剂，少量添加并不会对人体健康造成损害。

2 食物香精的分类

遵照香精的制造方法及来源对其进行分类，包含：天然香精、人造香精和天然香料：其一，天然香料。其是通过物理方法将植物或者动物原料内的物质分离出来，一般天然香料的安全性相对较高；其二，天然香精。其同香料存在一定的差别，是利用合成的方法获取天然芳香原料，并使用化学技术进行分离获取的物质。此类物质相对较多，大约占据香料绝大部分；其三，人造香精。此种香精种类较少，一般是通过化学方法制备的。所以，该香精的安全问题值得人们关注。经过相关人士调查，凡是编录入《食品香料和编码》书内的香精，都是通过毒理检验的，暂时被视为安全，能够使用。

3 甜味食品香精的应用

一般来讲，甜味食品中香精的应用大致包含以下三方面内容：其一，在软饮料中加入香精；其二，在冷点、冷食中加入香精；其三，在乳制品中加入香精。

3.1 在软饮料中加入香精

软饮料，通常指的是酒精浓度含量小于1%的饮料。同时，将软饮料依据二氧化碳含量情况进行类别划分，可分为碳酸饮品及分碳酸饮品。

（1）清凉饮品。一般在清凉饮品中加入的香料分为以下几类：其一，水溶性的香精。一般该类别的香精浓度约为0.1%，加入饮品后较为清澈，其香气相对较为轻快、绵长；其二，油水两用的香精。此类香精的沸点相对较高，外观较为粘稠，头香保留相对完整；其三，乳化的香精。该类别的香精不仅具有让天然果汁变浑浊的作用，更重要的作用为调香。其因为乳化性，香气相对较弱，但是入口后味道较浓厚。一般清凉饮品的制备过程如（见图1）。

（2）果实饮品。由不含有果汁仅依靠香精来体现果实感的饮品至含有大量果汁的饮品，都能够称之为果实饮品。一般果实饮品添加香料的位置多为均质前，浓度约为0.2%～0.3%，一般多同乳化剂一起使用，进而突显其天然感。果实饮品包含以下几方面内容：其一，果味饮品。其同碳酸饮料的差别在于更重视天然干，清凉型其次；其二，内含果汁的清凉饮品。饮品内果汁的含量高于10%，应用香精的方法同果味饮料相似，然而需要对果汁同香精的调和进行考量；其三，果汁饮品。一般其内含有的果汁浓度高于50%，饮品中果汁的含量过多并不会增强口感，相反，可能给人一种酸涩的口味，在此类饮品内添加香精有助于改善口感，增强香气，对加工期间的香气损失予以补充；其四，天然果汁。在天然果汁中添加香精的目的同果汁饮品详尽，然而，仅能够在天然果汁中添加天然香料；其五，果肉性的饮品。该饮料尽管由于果肉的类别差异而不同，然而，都含有过你，其是一种粘稠状的饮品。在此类饮品内添加香料有助于补充加工期间损失的香气，增加色彩。

（3）乳类饮品。此类饮品最开始的目的在于让一些不喜欢吃奶制品的孩子增强爱好，将乳制品进行发酵、脱脂而成，类别相对较多。现今，我国较为有名的乳类饮品品牌有：娃哈哈等。通常，其内添加的香精浓度约在0.4%～0.5%之间，同乳化剂共同应用。在乳类饮品内添加的香精一般有：其一，浓厚型香精，例如：柠檬、想成等；其二，单纯性香精，例如：香草、苹果等。

3.2 在冷点、冷食中添加香精

冷点、冷食一般包含的食物有：雪糕、冰淇淋、冰棍、雪泥等。在其中添加香精的目的在于使香精能够互相融合、取长补短，形成完整的商品。现今，在冷食、冷点中，香精的重要性越来越强。添加入冷点、冷食中的香精需要具备较强的香气，在配备香料期间，应对以下几方面内容予以重视：其一，调节好香精的香气同冷点、冷食的气味；其二，在低温环境下，需要对香气进行平衡，并且保证香气具有良好的挥发性与散发性；其三，一般香精的投放时间多为基质均匀时投放。一般，冷饮、冷食中添加的香精形态多为以下四种：其一，水质形态的香精；其二，乳化形态的香精；其三，粉末形态的香精；其四，调味汁形态的香精等。

3.3 在乳制品中添加香精

对于乳制品来讲，其指的是以牛奶为原料进行加工获取的产品。通常乳制品包含：黄油、炼乳、冰淇淋等。因为人们的饮食习惯逐渐向西方化发展，所以，乳制品受到了越来越多年轻人的喜爱。一般来讲，在乳制品中添加的香精应具备以下几方面要求：其一，不会对乳制品的香气造成损害，并且同乳制品的香气融合在一起；其二，加入的香精需要为天然性的香精。通常，在乳制品内，较为常用的香精有以下几种：咖啡型香精、香草型香精、柑桔型香精、水果类香精、黄油香精、酶香精等。

4 结语

伴随着当前社会经济的不断发展，科学技术水平的不断提高，人们的生活质量及生活水平也得到了较大改善，民众对食品安全问题尤为重视。因此，相关工作人员应深入对食品内香精的类别及安全进行深入研究，选取合适的香精进行添加，从而保证人们饮食的安全，为民众的健康保驾护航。因此，对甜味食品香精的应用与发展进行探讨是值得相关工作人员深入思考的事情。

参考文献

[1] 黄文彪.感官评价方法的比较及在酱油甜味剂筛选中的应用[J].中国调味品，2011（8）：28-30.

[2] 孙宝国.中国咸味香精发展展望[J].中外食品，2010（4）：49.

[3] 王莉.中国咸味香精调味料企业家.坐而论道.畅谈感悟.发自心灵的沟通.点亮行业的激情[J].中外食品，2010（4）：50-54.endprint