放心猪肉是怎么来的——北京猪肉屠宰企业见闻

■文 刘颇

猪肉是大多数国人餐桌上不可或缺的食品，据统计，仅北京市每天消耗的猪肉量就在145万公斤左右。猪肉安全是国人饮食安全的重要组成部分，一直是食品安全保障工作的重点之一。对此，北京市通过开展推进猪肉生产溯源体系建设、“放心肉”服务体系试点等工作，整合屠宰企业，严打私屠滥宰，净化了首都猪肉市场，人们可以放心地购买猪肉了。但是，对大多数人而言，现代化的猪肉生产过程却仍然神秘而陌生。放心猪肉是怎么来的？现代化的猪肉生产过程与传统的加工过程相比有何不同？有哪些先进之处，企业如何确保猪肉的安全？带着这些问题，记者走进屠宰厂，了解猪肉生产的全过程。

“五统一”保证毛猪品质

记者来到了位于北京市顺义区的北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司。该公司副经理贾雅丽带领记者参观猪肉生产线，并讲解了猪肉加工的全过程。

在去往自动化生猪屠宰车间的路上，贾雅丽告诉记者，国内现在选育的种猪都是从美国、英国、丹麦进口的大白猪、长白猪、皮特兰、杜洛克。这些猪繁殖性能好，料肉比低，并且疫病少。现在鹏程集团自有的养殖场为15个，鹏程屠宰厂生产的猪肉中，30%由本厂提供；剩下的70%是合同基地加盟户提供。为了保证猪的健康，肉质优良，这些加盟户养的猪也由该厂负责统一引种、统一配比饲料、统一用药、统一防免疫程序、统一收购，厂里每半年还会派技术人员前去进行检查并且随时提供服务。猪的饲料都是根据猪所处的阶段不同，如子培、育肥、产仔，而采用不同的配方。

▲猪肉分割车间操作场景

低压麻电减少应激反应

猪在到屠宰加工企业前要进行感官检验、开具相关检疫证明，进厂后还要进行感官检验并检查检疫证明是否完备，符合要求的才能接收。毛猪进厂后，要静养12个小时。待宰时间是让活猪逐渐适应环境，减少应激反应，保证猪肉品质，同时排除注水猪的可能。贾雅丽解释说：“注水猪必须在灌完水3小时内就宰杀，否则注水就没有意义。鹏程实行宰后定级。通过待宰时间、感官检验、结算方法等，就把不合格的猪排除在外了。” 在屠宰前，品控中心还要对这些猪进行感官判定，感官合格的毛猪方可上生产线进行屠宰。

鹏程屠宰厂设有专门的参观通道，为了确保猪肉的安全卫生，厂家用玻璃将参观路径与生产区分开。进入厂房后，记者首先来到了屠宰车间，发现这里秩序井然，并没有很多影视作品中展现的脏乱场面，也没有机器轰鸣的嘈杂。贾雅丽告诉记者，传统的毛猪宰杀方法是活宰，这种方法增加了猪的应激反应，会产生大量毒素；产生肉质粗糙的白肌肉；造成毛细血管破裂，使肉的品质下降。所以从上世纪80年代，我国就开始使用麻电技术宰杀毛猪，但是当时是两点高压麻电，不好控制，猪很有可能在这个过程中就死了，血不能放出体外，影响肉的品质。因此，为了达到良好的屠宰效果，最大程度保持肉质的新鲜，有改造能力的公司纷纷启用现代化智能屠宰设备。鹏程现在使用的整套设备就都是从荷兰引进的施托克肉类加工机械。

毛猪进行屠宰前要经过淋浴，通过传送带将猪送到低压麻电台。鹏程屠宰厂现在用的低压麻电击晕装置，是该厂在2004年从荷兰引进的米达斯连续卧式全自动击晕机，这种电麻装置可以减少猪的应激反应，保证有效的击晕效果和稳定的出肉品质，将对骨的损伤降至为零，血斑肉降至最低，几乎不产生白肌肉。米达斯击晕机工作时，红外线首先自动锁定目标，对头部进行扫描，以确定电极的最佳位置，三个电极沿着猪胴体移动，并被定位在两耳根和心脏部位。位于心脏的第三电极释放使猪放松的电流，可减少猪的抽动，以便刺刀、放血和吊挂。经过低压麻电的猪，通过滑槽滑入卧式放血平板输送机上进行放血。捅刀放血多由有经验的老职工操作，要求刀口要准、小，流出的血通过中空装置吸收，血倒吸回去，更加安全卫生，可以用于制作血豆腐、血浆蛋白粉。

立式蒸汽烫毛杜绝交叉感染

经过低压麻电和宰杀放血后，猪还会经过倒挂沥血、预清洗阶段，然后就会进入现代立式蒸汽烫毛系统，进行脱毛处理。贾雅丽告诉记者：“其实也可以使用水烫毛这种方法，但是由于宰杀后有刀口，污水会进入刀口污染胴体。” 用这种立式蒸汽烫毛系统，脱毛彻底，可以杜绝传统水烫毛工艺中交叉感染的问题，减少二次污染。记者看到一头头宰杀后的猪倒挂着依次被送入一条很长的蒸汽隧道，能看到蒸汽从入口处冒出，附近的玻璃上满是凝结的水珠。贾雅丽介绍说：“这条隧道改造过，现在总长度有34米，比传统水烫毛干净卫生，也比改造前效果更好。”

这些猪经过蒸汽烫毛后要经过打毛、清洗、胴体抛光，以及刮毛、燎毛，高温杀菌等工序。记者看到，生产线的每个工位上站着一位穿蓝色工作服的屠宰工，对猪进行刮毛清理。每两位屠宰工中间都有一位检疫员，手里拿着刀、钩等工具，在猪身上不同部位进行切割、取样。贾雅丽说，经过表皮的清洗，检疫员要对猪进行头部检验，需要剖检两侧颌下淋巴结，检查剖面形状，以确定被检猪有没有炭疽、结核、淋巴结脓肿等。

刮毛清理后是开耻骨、开腔等工序，均由机械自动化完成。然后是取白内脏（胃、大肠等部位）、红内脏这一工序，屠宰工将白内脏取出放在每头猪相对应的托盘上，旁边的检疫员取相应的部分用于检验旋毛虫。这时，记者看到一位屠宰工费了很大力气都没有把白内脏取下，随即听到“滴”的一声，生产线停了下来，几秒钟后又继续启动起来。贾雅丽说：“他们的工作都很辛苦，企业会根据实际生产情况调整生产速度，有时生产线也会停下来等一等。”

自动化劈半降低肉骨损耗

随后，记者走到了自动劈半流水线，贾雅丽介绍说：“这一步以前都是手锯，可能劈偏，肉的损耗比较大。现在采用PFS型自动劈半机，用红外线对准，比人工劈半更加精确，特质刀具沿着脊骨正中将胴体劈半。由左右、两侧上下移动的特制刀具将脊骨劈开。这种技术产生肉沫更少，由原来的0.5%降到0.2%，并且劈半均匀；冷冻脊骨切面颜色正常，改变了原来劈半锯瞬间高温造成劈半切面颜色变黑的缺陷，也使骨头和肉的损耗降到最低；劈半用的刀具每劈完一头猪，都会彻底进行自动清洗消毒，避免交叉污染。”记者发现，在这条生产线上的检疫员多而忙碌，每个人都忙着切割、取样。贾雅丽告诉记者，这一步需要进行咬肌检验、同步检验和复验。咬肌检验需要检测两侧咬肌是否有细颈囊、尾虫幼和化脓水肿；同步检验的目的是检验心肝肺、胃肠、脾等各种脏器疾病，摘除肾上腺、病变淋巴结；复验是对胴体进行全面复查，检查胴体有无外伤、骨折，淤血、胆污是否修净，肌肉有无异常变化等。

上述工序完成后，再经过喷淋等一系列处理，便进入预冷间进行快速预冷，时间一般为12小时，使猪的中心温度达到0℃～4℃，减少细菌繁殖，之后进行冷分割。

预冷后分割确保肉质新鲜

从屠宰车间出来，就到了分割车间。时值下午，车间里边静悄悄的，一个人也没有。这是什么情况？

贾雅丽告诉记者，因为宰杀后的猪需要预冷12小时以上，所以这里白天是不工作的，经过预冷的猪晚上才送到这里进行分割，这里的师傅都是晚上8点开始上班，一般要到凌晨两三点才能完成分割。按照流程安排就可以给市场配送了，正好保证了猪肉的新鲜。

记者透过玻璃看到车间里有“一行三列”的传送带。“一行”分为三部分，呈阶梯状排列，每一部分都横向放有一把分割锯，分别对应着“三列”传送带。贾雅丽介绍说，猪纵向躺在“一行”的传送带上，在三部分传送带和分割锯的配合下，把猪肉分割成前、中、后段，而“三列”的传送带用来装分割好的猪的前、中、后段。为了保证员工和产品的安全，车间现在经过了改造，每个工位上都使用了两台防爆灯，而且灯的位置放低了，使操作台更明亮。

随后，记者来到鹏程食品的品控中心。品控中心主要承担微生物检验、理化检验、兽药残留检验、感官评定四项职能。微生物检验，控制加工过程及出厂成品的微生物数量，延长保质期；理化检验，控制熟食产品理化指标使其符合国家标准；兽药残留检测是从源头控制猪肉产品品质；感官评定则是对出厂产品的感官进行初步评定，不合格产品不能出厂。

走出厂房，记者看到公司院落里停放了各种类型的冷藏车。贾雅丽告诉记者：“为了保证24小时全程保鲜，我们采用国际先进的二步冷却工艺，前期-20℃急速冷却和后续0℃～4℃二次预冷，可以使肉品的pH值降低。二步冷却的作用是通过充分的冷却处理，有效抑制猪胴体内微生物的繁殖，使猪肉品质更新鲜、安全、易于贮存。冷却处理后的冷鲜肉，经过充分的解僵，胴体肌肉蛋白质正常降解成水溶性蛋白质、肽及氨基酸，肉的嫩度明显提高，营养也更利于人体吸收。”

猪肉生产的全过程参观采访完毕。贾雅丽最后告诉记者，每年有100万头左右的毛猪在这里经过严格的生产加工制成冷鲜肉，再由专业冷链配送队伍配送到北京市各个区县供消费者选购。