中国香料之父——访中国工程院院士、食品香料专家孙宝国教授

本刊记者 席春慧 陈广晶

虽才华横溢却从不张扬，虽身居高位却谦和待人，虽名声在外却一如既往地朴实平凡，中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国就是这样的人。孙院士将所有精力都集中在学科的发展与科学的研究上，他专注食品香料、香精的研究，关注食品产业其他领域的发展，他说：“营养健康是食品之本，色香味是食品之魂，中国传统食品现代化要固本培魂并重。”

一项研究成果让世界含硫香料市场洗牌

上世纪中后期，美国国际香料公司（IFF）是世界香料生产巨头，掌控着全球重要含硫香料的生产、销售命脉，尤其是以2-甲基-3-呋喃硫醇（代号030）、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚（代号719）为代表的关键肉味香料。同时，该公司限制这些香料向中国出口，仅出口相关的香精，其中原因之一就是香精的附加值更高且保密性强。我国急需的此类香料只能通过香港转口进来，加之层层海关关税，各种原因让个别肉味香料价格比黄金还要昂贵！1989 年进口“030”香料，1 公斤价格9 万元；“719”香料1 公斤价格14 万元，也就是1 克140 元。“140 元是什么概念？”孙宝国回忆说：“1989 年，我的工资是每月76 元。我一个月的工资都买不了1 克‘719’香料。”

从研究生阶段开始研究食用香料、香精，孙宝国本人的科研工作不断深入的过程也是我国肉味香料、肉味香精工业从无到有，从小到大的发展过程。孙宝国和其他科研人员以食品香料甲基糠基二硫醚为突破口，以Bunte盐为中间产物，高选择性、高转化率地攻克了不对称二硫醚类食品香料制造关键技术。在此基础上，又突破了“719”合成过程中的水解-不对称二硫醚化耦合技术，以远远低于国外同类香料的成本合成了重要食品香料甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚。从此，彻底打破了美国对这种香料的垄断，使曾经昂贵的“719”香料被用于更多的肉味食品加工领域，在普通百姓的舌尖上展现美味。说到这里，孙宝国非常感慨，他说，以前总说“落后就要挨打”，在他研究“030”、“719”过程中最切实的体会是“落后就要挨宰”，在别人垄断技术、垄断产品、垄断市场的情况下，“落后”就只能接受垄断价格，多花冤枉钱。孙宝国凭借研究成果的技术优势，让代号“030”的香料价格在1990 年从原来每公斤9 万元降到每公斤4.2 万元，代号“719”的肉味香料市场价格在1994 年从原本的每公斤14 万元降到每公斤6 万元；逐渐降低到现今市场上价格每公斤几千元左右。技术的不断创新已经让我国含硫香料在国际上的竞争优势保持了二十多年。1999 年前后，我国“719”香料出口日本，洽谈过程中对方不知道中国国内已经批量生产此类香料，与美国出口香料的价格对比，我国香料每公斤2 万元的价格让日本买方非常惊讶，甚至询问“2 万元是人民币还是美元”？得知价格为2 万元人民币的时候，对方欣喜若狂。合同签完之后，日方人员告诉我国代表，他们此前从美国进口这种类香料的价格每公斤相当于人民币20 万元。中国质优价廉的关键肉味香料给日本香精和食品行业带来了福音。不仅仅是日本，21 世纪以来，世界范围内含硫香料除了小量由美国国际香料公司生产，其他产品几乎都是由我国出口。先进的工艺技术、足够的产能，以及之后研发出的众多新品种让我国不仅成为含硫香料生产强国，而且堪称第一大国。

用现代科技创造中国传统美食的味道

2007 年，一家国外香精公司设于上海浦东的分厂举行开业庆典，邀请很多客户和嘉宾参观，孙宝国教授也在受邀之列。参观结束后，孙教授对这家企业的陪同人员说：“你们的肉味香精我尝了，风味不适合中式食品，很难做大中国市场。”他断言，除了进入中国市场的一些国外快餐之外，恐怕没有其他客户，中国的客户不会用这样的肉味香精。这一推测得到了企业相关人员的证实。孙教授准确的推断来自于他对香精生产技术的了解和对传统味觉的熟知。这家公司产品采用“非肉源”原料水解植物蛋白和酵母抽提物等为主要原料生产肉味香精，生产工艺不是炖煮而是烘烤，想要获得逼真的肉香味是很难的。孙教授说，技艺的差别主要源于中西方饮食文化的差别。中餐烹饪手法多样，煎、炸、爆、炒、炖、煮、烧、烤无一不精，相比之下，西餐的手法就比较单一，中国人炖肉、蒸馒头的时候，西方人在烤肉、烤面包。中餐食材和烹调技艺的千变万化，带来了中国传统饮食的多样性，成就了博大精深的饮食文化。

我国最早的烹调专著是《吕氏春秋》，其中《本味篇》中描述的“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪”，揭示了炖煮煲汤时美味形成的秘密。食材的味道在水中炖煮过程中得以释放，而且不断发生变化。这是汤的奥妙，也是高汤的魅力。孙宝国注重在传统烹饪文化的回溯中寻找味道的脉络。在没有味精、鸡精的时候，中国大厨大多是用高汤、酱类调味。这些传统烹调技艺给孙教授和他身边的科研工作者很多启发。上世纪90 年代中期，他们开始了以肉为主要原料生产肉味香精的研究，甚至为刻画道地的味道，原材料也重视肥肉的存在，因为肥肉会产生特征风味。这就是后来孙教授凝练的“味料同源”中国特色肉味香精制造新理念，其核心是“肉源”，用牛肉为主要原料制造牛肉香精、用猪肉为主要原料制造猪肉香精、用海鲜为主要原料制造海鲜香精，味道与其来源符合自然规律，顺理成章。结合中国传统烹调配料和技法，运用生物工程技术，通过多级靶向生物酶解把肉中的蛋白质变成多肽和氨基酸。其实平日炖肉汤时就是让当中的一些蛋白质发生这样的变化，不但味道可口了，营养价值也更高了。但是传统烹饪效率很低，肉仅有极小量的蛋白质分解成为多肽和氨基酸溶于汤中。经过多级生物酶解，可以让更多的蛋白质解分成为多肽和氨基酸，其浓度比普通肉汤高得多。此后，孙教授主持研制的第二代、第三代肉味香精也逐渐从肉味香精发展到了原味浓缩肉汤，研究成果稀释30 倍后和传统厨房煲制的肉汤味道几乎一致。研发的肉味香精品种也从最初的红烧牛肉、清蒸排骨等，发展到现在的各类中式菜肴香精，如番茄牛腩香精、小鸡炖蘑菇香精等。孙院士将这些研究成果归结为中式菜肴传统美味的现代化创造。他说，至今中餐里能叫出名字的菜肴有1.8 万多种，“我们致力于用科学发现和技术创新，实现更多传统菜肴美味的现代化制造”。

就在孙院士“030”香料研制成功的第二年，肉味香精在国内开始被广泛使用。1992 年康师傅红烧牛肉面进入中国内地市场，“就是这个味儿”的广告语大家至今难忘，其中就有“030”系列香料的贡献。方便面冲泡过程中，牛肉的香气便扑面而来，令人垂涎，红烧牛肉面也红遍了大江南北，至今已有二十余年。然而，随着经济水平的提高，消费者的要求也越来越高，方便面等食品企业又迎来了新的挑战。孙宝国说：“不要小看中国消费者，二十多年不变的味道特点难以满足消费者的需求。如今人们不再青睐那些别人都能闻到的香味，而是更加重视舌尖上的享受。就像广东饮食习惯中对汤的味觉要求一样，嗅觉的享受已不再摆在首位。”消费者的需求又给科学家们提出了新的挑战。原本，肉味香精本身并不以提供营养为目的，但是经过孙院士等科研工作者的努力，以肉、骨为原料制作的肉味香精开始有了与普通肉汤一样的营养成分，这种肉味香精既将生命必需的营养物质融入其中，也使味道更加逼真。孙宝国将这种肉味香精制作技术转让推广，受到广泛赞誉。现在我国几乎所有的肉味香精都是用这种方法制造的，人们享受纯正的美味佳肴不必再通过复杂的烹调加工来实现。如今，方便面等食品已加入了追求味觉的行列，厂家在汤料中加入含有丰富氨基酸和多肽的原味浓缩肉汤，不但使食品的味道更鲜美，而且其中的营养物质也更丰富了。

除了研究香料和香精，孙宝国院士还参加了中国航天食品的研究工作。中国载人航天技术取得了举世瞩目的成就，但是人们不知道的是，直到“神州九号”，航天员的饮食还存在问题，很多食品因不符合口味被剩在飞船里，在返回地球时又带了回来，航天员也因此饿瘦了很多。“现阶段载人航天飞船的食品问题不解决，以后空间站运行航天员怎么办？”这件事让中国载人航天工程办公室很着急，并专门成立了航天食品复核专家组，孙院士担任了专家组的组长。随后，他与航天中心食品专家一起仔细分析了每位航天员的饮食偏好和食量情况。在食谱中进行了个性化的设计和配备，并把部分具有地域特色的食品纳入了航天员食谱，使“神州十号”飞船航天员的食品问题得到了很好地解决。孙宝国说，中国空间站在不久的将来将要投入运行，航天员在太空生活的时间将达到半年以上，饮食保障更加重要。航天员在太空中吃的食品不再乏味，“让航天员在太空吃上可口的中餐是我们的奋斗目标”。

四次高考 “坚持”的品质让他与众不同

提起“院士”的头衔，孙宝国不以为意，他认为，院士就像劳模、战斗英雄一样，只是一个荣誉称号，院士也不过是千千万万科技工作者中幸运的一员，不必过分在意。他一直将自己视为平凡的科技工作者，但是在他身上有着非比寻常的坚韧品格。

1977 年，高中毕业的孙宝国回到村里的联办中学工作，成为一名初中化学教师。不久，国家恢复了高考制度，这一消息让16 岁的孙宝国开始动心，他希望能够参加高考继续深造。然而校长在这之后找到了他，对他说：“你要考大学，我支持，但是你想想你教的这150 多个孩子怎么办呢？”的确，如果为了满足自己求学的梦想而耽误了学生们的学业，孙宝国会内疚。经过衡量，他将大部分精力放在教学上。1977 年岁末，孙宝国任教第一学期所教的三个班级在全公社8所联办中学统考中获得了第一名，但是他自己高考却落榜了。第二年，孙宝国再次参加考试，这一次他顺利地通过了笔试，但是体检的时候意想不到的事情发生了。孙宝国骑自行车到县医院参加体检，紧赶慢赶还是迟到了，快速赶路加上迟到的紧张，让他的血压升高，体检不合格，因为这一意外，他落榜了。这件事让孙宝国“落下了毛病”，一体检就紧张，一紧张血压就会升高，第三次高考也卡在了体检上。直到1980 年，血压以“合格受限”的结果勉强通过了体检，孙宝国终于在四次坚持不懈的努力下圆了大学梦，成了“文革”后村里的第一个大学生。

孙宝国坚毅的品质也突显在后来的科研工作上。攻读硕士阶段，他和另外两个同学一起做国家“七五”攻关课题——“030”系列香料研制。1989 年硕士毕业，与孙宝国一起攻关的两个同学，一个去了美国，一个“下海”进入公司工作，“030”系列香料研制的担子落在了他一个人身上。

虽然，预想到了含硫香料的广阔应用前景，但是研究过程却是枯燥而艰苦的，各种滋味只有孙宝国自己最清楚。每天早上6 点，天刚刚亮，孙宝国已经走进实验室，往往直到晚上10 点多才会出来。每天他会为自己准备三四个汉堡，这是他一天的食物。1990 年成果转让有了自主经费，孙宝国首先给自己买了个微波炉，这才吃上热的汉堡。后来，孙宝国的孩子大了一些，周末就承担起送饭的任务，每天中午把饭送到实验室楼下，孙宝国出来取饭，小家伙把饭盒交到他手里就会扭头跑开，因为实验室中研究高浓度含硫香料会散发刺激性很强的臭味，他身上的味道也使常人难以忍受。妻子和儿子的支持，让孙宝国感受到了温暖和力量……就这样，在艰苦的条件下，孙宝国以坚韧的个性完成了研究任务，成功研制出了中国自己的“030”和“719”。

孙宝国将自己执着追求的性格归功于家庭的早期教育。孙宝国的父母只是普通农民，但是在孩子的教育问题上却堪称“大师”。父母对他有很高的期望，但却从未对他施加压力；既教给他生活必须的技能，也让他自由去做想做的事。小时候，孙宝国的家里有一片菜园，当中有一口父亲挖的井，用于给菜浇水。菜园不大，一口井原本已经足够了。但是10 岁的孙宝国却坚持想再挖一口自己的井，并且反复提了几次。父亲没有把这个坚持当作幼稚，竟真的给他在菜地里画了一个圈，对他说：“你就在这里挖吧！”孙宝国就按照这个圈的范围自己动起手来。此后，每天放学他都要来菜园挖井，一边挖井一边用箩筐把土运走，渐渐地这口井有了一定的深度，地表水开始渗出，这时孙宝国的“工程”就更艰难了，他一边排水，一边挖土，还要把土翻出井外。越向下土层越硬，困难越来越多。不知道过了多久，人们发现孙家院子里的老井旁边多了一口新井，老井水深几乎没过人，小井也能没过半个水桶。这口小井虽然不完美，但是让如今的孙宝国觉得，挖井过程中的体会让他受益良多，形成了最初的发现问题、解决问题的能力，也树立了克服困难的信心和勇气。

他的生活指导研究 他的研究是生活的全部

孙院士的手机里存着一张汤的照片，那是接受本刊采访的前一天，他在兰州参加会议，吃早饭时拍的。这是他之前没有喝过的汤，汤的味道引起了他的兴趣，怕忘记汤的名字，特地用手机拍下“豌豆拌汤”的标签。孙院士的手机里有很多这样的图片。在全国各地出差的时候，他都会留意那些没有吃过的菜，留意那些没有接触过的味道，这些味道都可能成为他研究的对象。对香料、香精的研究，让孙宝国对生活的体察入微，而真正让他成为香料、香精，直至食品领域专家的，也恰恰就是生活。

从太爷爷开始，孙宝国家里就有制作粉丝的粉坊。小时候他常常在粉坊玩耍，看粉丝的加工过程。母亲做饭他会在旁边看，母亲就会一边操作，一边把技巧原理讲给他听。儿时家里擀面条、发馒头、炸油饼、做豆腐、做甜面酱，甚至农村杀猪、宰羊的情景孙宝国都记忆犹新。孙宝国始终认为，没有没用的知识和经历。上大学以后，他逐渐认识到加工粉丝的“粉浆”提供的是菌种；制作甜面酱放黄豆是为了利用其中丰富的蛋白质产生鲜味；蒸馒头用老酵母是因为当中很多微生物帮助发酵。丰富的生活阅历和饮食记忆，让孙宝国在一些食品科学问题上能够很自然地实现从感性认识到理性认识，再由理性认识指导实践。他说，现代化生产的食品就跟艺术一样，要做到来源于生活而高于生活。进入食品领域后，去肉制品厂参观，他对生猪屠宰和肉类加工过程并未感到陌生；到酒厂考察，对酒曲、窖泥的作用也能准确领悟。2012 年孙院士到福建古田县考察，发现了那里传承几百年的酿醋秘诀。厂里有很多明朝、清朝沿用下来的醋坛子，把黄酒放在坛子里，经过几年的缓慢变化便成了醋，年头越长，醋的味道越好。孙宝国十分肯定地说，这醋缸下面肯定有“宝贝”。伸手下去捞，果然捞出了浆糊状的物质，沉积在坛底足有几厘米厚。孙宝国说：“这里面就藏着很多特殊微生物，这些微生物很值得研究。”

孙院士的生活和工作已经交织在一起，难以分割。接受采访的前一天，他在兰州参加会议，接下来的一天还要到山东参加一个食品科研项目的验收工作。采访过程中也不断有人来请他签字做决定。除了香料、香料本身的研究之外，似乎凡是与食品添加剂应用相关的食品问题都需要他的参与。但是，在众多工作中，他还是最喜欢在实验室做科研。在儿子的印象里，孙宝国就是“做实验的”。尽管儿子小学入学时他已经是系主任；儿子二年级时，他已经是校领导了，但是常年扎根在实验室的孙宝国，在儿子的眼里仍然是“做实验的”。儿子目前最大的愿望就是能一家人外出旅行一次，但是孙宝国太忙了，忙到没有丝毫空闲时间。儿子心疼他，希望他能闲下来，有些自己的娱乐。孙宝国却这样回答他：“对爸爸来说，旅游什么的都不算娱乐，只有科研才是我最大的娱乐。一个难题被攻克的时候才是我最快乐、最满足的时候。”采访时他对记者说：“我们这一代人小时候很苦，很多人没有受到良好的艺术熏陶，音乐、绘画等很多东西不会欣赏，只能把科研当乐趣。我们就是要顽强拼搏创造更好的条件，让下一代能够受到良好的教育，有条件更多更好地享受生活的快乐。”

人物小传

孙宝国，男，1961 年2 月28 日出生于山东招远，汉族，北京工商大学（原北京轻工业学院）工学学士、工学硕士，清华大学工学博士，北京工商大学教授，博士生导师，我国著名香料专家，中国工程院院士。作为项目负责人，他先后主持国家重点科技项目6 项，国家自然科学基金项目4 项，部级重点科技攻关项目3 项；获得发明专利15 项；出版著作9 部，发表学术论文100 余篇。现任北京工商大学副校长、北京市食品风味化学重点实验室主任、北京市食品添加剂工程技术研究中心主任；兼任中国轻工业联合会副会长、中国食品科学技术学会副理事长、中国香料香精化妆品工业协会副理事长、中国食品添加剂与配料协会副理事长等学术职务。