黑龙江省餐饮企业成本核算问题研究

杨昆

摘 要：随着社会主义现代化进程的不断发展与社会生产力水平的不断提高，近年来，餐饮行业在我国迅速发展，且已成为促进我国经济发展的主要动力。作为餐饮企业经济管理中的重要组成部分，成本核算不仅关系到企业整体的发展情况，同时也对我国国民经济发展具有重要影响。本文以黑龙江省为例，通过对黑龙江省餐饮企业成本核算的工作现状进行分析，并结合企业成本核算过程中出现的问题，对黑龙江省餐饮企业的成本核算工作提出了合理的意见。

关键词：黑龙江省；餐饮企业；成本核算

成本核算作为企业生产经营过程中的重要环节，不仅关系到企业自身的经济发展，同时关系到企业员工个人的切身利益。本文以黑龙江省的餐饮企业为例，通过对其餐饮企业成本核算的工作现状进行分析，并针对其成本核算过程中出现的相关问题，为黑龙江省的成本核算工作提出了可行的建议。

一、黑龙江省餐饮企业成本核算工作现状

按照成本类型的不同，可将餐饮企业的成本分为产品成本与人工成本。所谓产品成本是指餐因企业在经营过程中所消耗的物化劳动，其具体指企业为生产菜肴等食品而消耗的原材料、餐具与燃料的总资金。而人工成本是指餐因企业为了强化其自身的服务，以雇佣的形式为客人提供相应的服务，并付给企业员工相应报酬的总资金。餐饮企业成本核算即是指将产品成本及人工成本的总和进行核算。餐饮企业的成本核算可以为企业未来的经济规划与战略目标提供相应的数据基础，从而增加企业自身的经济建设，促进餐饮企业的经济发展。但就现阶段黑龙江省餐饮企业而言其成本核算工作进行的并不顺利，严重阻碍了企业自身的经济建设与发展。首先，在餐饮企业的财务部门进行产品成本合算的过程中，通常会对菜品的原材料以及燃料的具体费用进行重点考虑，而经常忽略对餐具类、工具类等产品成本的具体核算，一方面，对上述产品成本核算的忽视使得企业无法掌握一定时间内总成本的准确数据，增加了企业财务规划的难度，另一方面，忽略对企业部分产品的成本核算会使企业无法准确掌握资金的具体开销情况，导致了企业内部员工贪污公款的现象，在损害企业形象的同时，严重阻碍了企业自身的发展。其次，不同于产品成本，企业对人工成本的核算则过于仔细，且缺乏人性化的管理制度。一方面，现阶段黑龙江省的部分餐饮企业仍然保留着传统的经营管理办法，即用聘请廉价劳动力的方法为企业创造更多的价值，这种基于企业单方面发展的方法不仅不利于调动员工的工作积极性，同时也所害了企业自身的形象，而就单纯的人工成本的核算而言，企业对员工的事假、病假等处理方法仍缺乏稳妥性，不断地以克扣员工工资的行使来节约人工成本在企业总成本核算过程中所占的比例，虽然在短时间内可以帮助企业取得一定的经济效益，但是却阻碍了企业经济的长远发展[1]。

二、黑龙江省餐饮企业成本核算过程中出现的问题

1.餐饮企业成本控制意识薄弱

成本控制意识薄弱作为黑龙江省餐饮企业成本核算过程中普遍出现的问题，长期以来制约着其餐饮企业的经济发展。一方面，就管理者而言，省内多数餐饮企业的经营者认为成本控制的重要性一般都体现在大型的制造企业，而餐饮企业中的成本控制所起到的作用相较于制造企业的成本控制比起来则微乎其微，因此其并不重视企业经营过程中的成本控制问题，然而这种想法通常会导致企业在进行成本合算的过程中，其实际成本远远超出企业的成本预算，当餐饮企业的经营者发现相关问题时，企业已经受到了严重的经济损失。另一方面，由于餐饮企业成本控制工作方案的具体实施者为基层人员，如果管理层不能正确认识成本控制在成本核算中的重要作用，则基层人员间更不会形成良好的成本控制意识，从而严重影响了企业的经济效益。现阶段，黑龙江省内只有部分餐饮企业的经营者具备成本控制意识，但对于大多数餐饮企业而言，并未形成良好的成本控制意识，这不仅增加了企业总体的成本投入，同时也为企业的成本核算增加的较大的难度，不利于餐饮企业未来的财政规划，阻碍了企业的经济发展[2]。

2.高水平的菜品成本增加了核算难度

对采购环节中的相关材料的成本进行分析是在企业在进行成本核算前需要主要考虑的因素，菜品的原材料作为材料采购中的重要内容，在企业的总成本中占据着重要的地位。随着改革开放以来，人们生活水平的逐步提高，而为了满足人们日益增长的物质需要，包括黑龙江省在内的全国地区的餐饮企业逐渐增加高水平菜品在企业总菜品中所占的比例，虽然高水平菜品比例的增加可以刺激消费，但就企业的成本核算而言，高水平菜品比例的增加无疑增加了成本核算的难度，一方面，由于高水平菜品对原材料的要求比较严格，增加了企业对原材料成本的投资力度，另一方面，对于组成高水平菜品的原料本身而言，高水平菜品通常只是用到原料的一部分，而对于某些原料的剩余部分则无法进行其他菜品的烧制，因此在核算成本时，财务人员很难确定是否将某些原料纳入核算内容中，在增加了企业产品成本核算难度的同时，也对企业未来的发展产生了较为不利的影响。

3.缺乏科学的核算方法

缺乏科学的核算方法是现阶段黑龙江省餐饮企业在成本核算过程中出现的主要问题。目前，黑龙江省的多数餐饮企业对成本的核算方法仍然停留在人工计算的层面上，由于人为计算而导致的失误已为多数企业带来了严重的经济损失。首先，由于缺乏科学的企业成本核算方法，使得企业成本的相关数据缺乏准确性，为企业的财务部门对企业未来的财政规划带来了较大的难度，其次，科学核算方法的缺失，为企业的利润核算带来了诸多不便，使得企业在不明确一定时期具体的收支情况的前提下，则对企业未来的经济发展目标进行盲目的制定，在损害了企业利益的同时，也严重阻碍了企业的整体发展。

4.缺乏合理的核算工作监管制度

缺乏合理的核算工作监管制度是目前包括黑龙江省在内的我国多数省市地区餐饮企业成本核算中出现的重点问题。完善的监管体系和监管制度不仅可以规范财务人员的工作行为，同时也有效地增加了成本核算数据的准确性，为企业未来的发展提供稳定的内部财务环境。但现阶段，黑龙江省内的多数餐饮企业并不具备对成本核算工作的合理的监管制度，由于缺乏合理的监督管理制度，餐饮企业内频繁出现财务人员监守自盗的情况，减少了企业经济效益的同时，也严重损害了企业的形象，制约了企业自身的经济发展。

解决黑龙江省餐饮企业成本核算问题的相关对策

5.增强餐饮企业成本控制意识

增强经营者对餐饮企业成本控制的意识是解决包括黑龙江省在内的我国众多餐饮企业成本核算问题的主要办法。首先，就经营者而言，其应该不断强化自身对餐饮领域专业知识的学习，从而树立正确的成本控制意识，并将餐饮企业的成本控制工作提升到关系整个企业发展的战略高度上，充分发挥成本控制在企业成本核算过程中的作用，并逐步推动企业的经济发展。另一方面，就企业员工而言，其应该不断强化自身的责任感和对企业的归属感，本着节约的观念，强化对企业成本控制的意识，从内部促进企业整体的经济发展。

严格控制采购环节

原材料、餐具、电器等购入资本作为企业成本的重要组成部分，对上述物品的采购的方式与类型对餐饮企业的成本核算具有重要的影响。首先，就组成高水平菜品的相关原材料而言，在对其进行采购的过程中，应该在保持质量的前提下根据餐饮企业的具体需求量少选、精选，并严格控制原料的采购成本，从减少成本计算量的角度减轻企业产品成本核算的负担。其次，对于企业的餐具而言，企业则需要在保证餐具质量的前提下，尽量控制餐具的购进成本和数量，以减少不必要的浪费，提高企业成本核算的效率。对于电器类的成本而言，除了电器本身的产品构价，还包括了电器在运行过程中所产生的相关费用，因此，在企业的成本核算过程中，需要充分考虑电器运行时的相关费用，并在条件允许的情况下，关闭相关电器，从而为企业成本内的核算提供一定的便利，以减少投入成本的方式提高企业的经济效益[3]。

加强核算方法的科学性

加强核算方法的科学性是提高餐饮企业成本核算准确略的有效办法，首先，餐饮企业的经营者应该在传统成本核算办法的基础上引进现代化的成本管理和核算办法，将现代信息计算机技术与传统的成本核算办法进行有机结合，从而提高企业成本核算的准确性。其次，企业应该加强对包括经营者在内的全体人员成本核算方法的培训力度，从整体上提高企业成本核算的精度，提高企业的经济效益。

6.建立健全的核算工作监管制度

餐饮企业应该建立健全的核算监管制度，以此来规范相关财务人员的工作行为，提高企业成本核算的效率。一方面，省内不同的餐饮企业可以通过以定期交流的方式借鉴彼此的核算经验，并结合自身成本核算的实际情况，科学地制定符合企业发展财务监管制度，从而为企业成本核算提供良好的财务环境。另一方面，餐饮企业经营者也应该组织企业成本核算人员进行定期的培训，不断提高自身的业务水平和职业素养，从而提高企业成本核算的工作效率，促进企业的经济发展。

三、结论

本文通过对黑龙江省的餐饮企业成本核算的现状进行分析，并结合相关问题，从增强成本控制意识、控制采购环节、制定科学的成本核算方法以及建立健全的核算工作监管制度等方面为黑龙江省内餐饮企业的成本核算提出了合理的意见和建议，可见，未来加强对餐饮企业成本核算问题的研究力度，对于促进我国餐饮行业的发展具有重要的历史作用和现实意义。

参考文献：

[1]贾婷.基于测试期法下的现代酒店餐饮成本控制研究[D].西安理工大学，2010.

[2]李萍.饭店成本核算研究——以饭店餐饮成本核算为例[J].商场现代化，2008，05（12）：71-72.

[3]侯晓丽.对旅游饭店餐饮成本日核算方法的探索[J].西部财会，2002，04（09）：26-28.