食用油过氧化值的测定

赵娜 孟素敏

摘 要：食用油由三分子脂肪与一分子甘油酸化而成的甘油酯。很多食用油富含不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在某些环境作用下，极易被过氧化物氧化造成油脂酸败，储存困难。所以，过氧化物直接反應了食用油最初的氧化程度的标志。过氧化值是判定食用油是否达到国家卫生要求、酸败程度的最常用标准，其测定具有十分重大的现实意义。当前测定食用油过氧化值的方法较多，普遍使用碘量法，然而其测定尤为复杂，被污染危险系数大以及难以掌握试剂的量等全店。本文研究主要采用了可见分光度法测定食用油氧化值的方法。

关键词：食用油；过氧化值；测定实验

食用油是人体最为重要的营养来源，是人们日常膳食主要的构成部分，其能够给与人体热量，1g油脂所含有的热量是碳水化合物和蛋白质的两倍多（每克油脂产生热量39.7kJ）。另外，食用油也能够给与人体难以合成而必需的脂肪酸，比如亚麻酸、亚油酸的等等。同时，食用油还具有脂溶性营养素，例如v。、vA、vK和vE等等。食用油具有提高食物风味、口感和物性的重要功能，是食品工业主要的原料，其质量水平在很大程度上影响了人们的身体健康、食品行业的发展及和谐社会的建设。

1 具体实验

1.1 试剂与仪器

本文选取纯正植物油为实验对象，共进行5次测定。选择的试剂分别为：硫酸亚铁铵（分析纯，上海化学试剂厂）；盐酸羟胺（分析纯，湖南化工实验厂）；硫酸高铁铵（分析纯，浙江化学试剂厂）；5-磺基水杨酸（分析纯，北京市天新精细化工开发中心）；20%盐酸羟胺溶液（现用现配）；Fe3+标准溶液，每毫升含三价铁0.1毫克；2%磺基水杨酸溶液；Fe2+溶液配制（现用现配），每毫升含二价铁0.1毫克；混合溶剂（三氯甲烷+冰醋酸按2∶3的比例混合）。选择的仪器：恒温水浴锅、FA2104S电子天平（灵敏度0.1mg），722S分光光度计。

1.2 实验方法

1.2.1 测试条件

测试条件包括：反应温度、最大吸收波长、反应时间、Fe2+标准液用量、2%磺基水杨酸用量显色时间和20%盐酸羟胺[1]。

分别取配制好的Fe3+标准溶液、混合溶剂、2%磺基水杨酸至50mL容量瓶中，加水稀释至容量瓶的标准刻度（溶液的pH调到1～2）。在分光光度计上以空白溶液（去离子水）做参比，测得不同波长下溶液的吸光度，选择其中吸光度最大的波长为最大吸收波长[2]。

用同一食用油，对其他测试条件分别进行逐个试验。试验方法：在25mL具塞比色管中分别加入适量食用油，Fe2+溶液（加入20%盐酸羟胺），反应一定时间后，再分别加入2%磺基水杨酸溶液和混合溶剂，加水稀释至比色管标准刻度（溶液的pH调到1～2），用分光光度计于最大吸收波长处测定溶液的吸光度[3]。

1.2.2 工作曲线和食用油氧化值的测定

在得到的最佳测试条件下，取同浓度不同体积的Fe3+标准溶液，分别与一定体积混合溶剂和2%磺基水杨酸显色一定时间后，在最大吸收波长处测定其对应吸光度值。由不同体积的Fe3+标准溶液换算出Fe3+的含量（mg）为横坐标，对应的吸光度值为纵坐标，绘制出工作曲线[4]。

准确称取不同质量食用油，按1.2.1所述方法分别得到相应的吸光度值。以吸光度值在工作曲线上作平行比较得到铁的质量，并代入下列公式：X=m/（m1+10），其中X为食用油过氧化值（g /100g），m系标准曲线上转化得到的食用油样中铁的质量（mg），m1为食用油样的质量（g），从而计算出所测食用油的过氧化值[5]。

2 结果分析

2.1 磺基水杨酸铁的最大吸收波长

吸取1.00mLFe3+标准溶液至50mL容量瓶中，加入混合溶剂5.00mL，2%磺基水杨酸2.00mL，加水稀释至容量瓶标准刻度（溶液的pH调到1～2），测得不同波长下溶液的吸光度值。以波长为横坐标，以吸光度为纵坐标作图，可得Fe3+与磺基水杨酸络合物的吸收曲线（如图1）[6]。由图中可知波长在500nm处其吸光度值最大，说明该溶液对此波长的光吸收能力最强，故选500nm为测定最佳波长。

2.2 反应温度

取食用油2g，分别选取20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃的温度进行反应。用分光光度计在波长为500nm处分别测定其吸光度值。图2表明：50℃以下反应进行的不完全，Fe3+与磺基水杨酸络合物含量较少；适当提高反应温度后，加快了反应的速率。当反应温度在50℃时吸光度值最大，说明反应最完全。超过50℃反应不再进行，吸光度值有所下降，且趋于稳定，因此以50℃为最佳反应温度。

2.3 反应时间和显色时间

取食用油2 g，控制反应温度50℃，反应时间和显色时间分别取1min、3 min、5min、10 min、15min、20min，在波长为500nm处分别测定其吸光度值。由图3可知，反应时间为10min、显色时间为5min时，反应的吸光度值最大和最稳定。反应时间在10min以下，测得的吸光度值很小，这是由于时间过短，食用油中的过氧化物与Fe2+反应未进行完全，产生的Fe3+量少，使测定结果偏低。显色在5min时，反应生成的Fe3+与磺基水杨酸络合物含量最稳定，显色也最佳。所以最佳反应时间是10min，最佳显色时间为5 min。

2.4 工作曲线

分别取配制好的Fe3+标准溶液0.00mL、0.50mL、1.00 mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL于25mL具塞比色管中，分别加入5.00mL混合溶剂和2.00mL2%磺基水杨酸，溶液的pH调到1～2，加水稀释至刻度，摇匀，取上清液于1cm比色皿中，置波长为500nm处，分别测定其吸光度值。以Fe3+的含量（mg）为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制工作曲线。由图4中工作曲线可知，回归方程为y=0.1182x-0.003，相关系数R2=0.9736。说明该方程线性关系良好，因而是较理想的标准工作曲线。

2.5 食用油过氧化值

准确称取食用油0.2010g、0.2005g、0.1998g、0.1992g、0.2003g于25mL具塞比色管中，分别加入5.00mL混合溶剂、1.00mLFe2+溶液、2.00mL 20%盐酸羟胺，控制反应温度50℃时，加2.00mL 2%磺基水杨酸，然后用水稀释至刻度，反应时间10 min，摇匀。显色5min后，取上清液于1cm比色皿中，置波长在500 nm处，分别测定其吸光度值。用所得吸光度值在2.5的标准工作曲线上测得食用油反应后的Fe3+的含量。

3 结论

本文实验在最好的测试环境下获得了食用油过氧化值0.0273.。采用可见分光度法能够迅速测定准确的食用油过氧化值，在很大程度上确保了食用油质量安全。

[参考文献]

[1]李书国，陈辉，李雪梅，薛文通，张惠.Nafion/MB/HRP酶电极的制备及在测定植物油过氧化值中的应用[J].中国粮油学报.2009（02）.