守护健康之门—连锁餐饮企业食品安全控制探讨

周晶

摘要：从食品安全的监管流程分析，侧重在消费者获取最终产品的前端，连锁餐饮企业的在加工中，人为因素造成的食品安全隐患，并分析了控制食品安全風险的管理实践方法。

关键词：食品安全 连锁餐饮 不安全行为

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0056-02

衣食住行中最受人们关注的莫过于饮食了，人们的生活离不开食品。在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业，餐饮市场正在快速发展。打开美食地图，从西餐中餐，从各式山珍海味到私房小厨，越来越多的美食可供市场选择，但是在食品种类多样化不断发展的同时，食品安全的问题也日益突出，对于食品而言，安全性是最基本的要求，食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。随着互联网和媒体的发展，食品安全问题频频曝光，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。近几年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。尽管现代科技己发展到相当高的水平，但食源性疾病不论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效的控制，仍然严重地危害着人民的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一。

食品安全涉及多部门、多层面、多环节，是一个复杂的系统工程，主要集中在三个方面：原材料供应商的源头控制，企业内部的管理控制以及外部监管部门的监督管理。盘点2013年十大食品安全事件，其中9条均与上游生产厂商有关，仅1条“肯德基、真功夫被曝冰块菌落超标，脏过马桶水”与餐厅门店管理有关。从根本上说，食品生产企业是食品安全的第一责任人，决定食品质量的关键因素既不是技术，也不是管理和设备，关键在于食品生产经营者和从业人员的职业操守和道德水准。在此，本文想着重探讨的是企业层面对食品安全的内部控制问题。

食品从原料生产到传递到消费者手中的过程要经过多个环节，在之前的研究中发现，食品安全的风险与隐患有以下几个特点：第一是“随着食品产业链条的不断延长，各个环节都会出现食品安全信息不对称”，例如育种中使用了转基因技术，但是采购种子的农户可能不知道；农户使用农药化肥或者饲料中使用添加剂等，下游采购的供应商可能不知道；初级供应商在产品加工、冷冻、储藏中出现的安全问题或违规操作等，一级供应商可能不知道；而一级供应商在产品保质期管理、废弃产品的丢弃和销毁上可能出现的问题，半成品采购商可能不知道；半成品采购商在产品加工成成品的过程中，因为人为因素造成的保质期、质量隐患等，消费者可能不知道。在整个产业链条中，产品交易过程还涉及到仓储、运输、品控等一系列可能出现食品安全隐患的影响因素等等，正是由于这个庞大的食品供应链，以及食品本身不能出任何问题的前提，才使得食品安全问题成了全世界最难管理的问题之一。

根据有关部门的研究，食品安全的管理主要有三个层面：政府监管、企业监控管理、消费者监督。其中，企业监控管理又根据在供应链中的角色，分为供应商管理经由自己链路的食品安全和采购商监控供应商提供的产品品质，一个是品质管理，一个是品质检验。

越靠近供应链的始发端，设备、环境的因素对食品安全的影响程度越高。好的加工设备，好的生产环境，好的市场环境，决定了供应链该环节能有效地进行食品安全风险管控，其本质在于通过设备和环境的投资，降低人对该环节的影响因素，以期达到安全风险的管控，因为这部分一旦出现问题，对企业，乃至整个供应链的影响是成倍放大的。例如2013年的台湾牛奶含避孕药事件，就对下游包括统一在内的所有采购企业造成了直接影响。而供应链前端这一部分通过设备环境的投入和改造，也可以达到方便监管和有能力检测隐患的目的。反观供应链靠近消费者的部分，其特点是人的影响因素越来越大，到了餐饮企业的门店，几乎所有操作都是由人来完成。尤其是连锁企业，如必胜客、肯德基、真功夫等，一个连锁品牌在全国可能有上百甚至上千家门店，成千上万名的员工，其员工能力素质参差不齐，这是企业在食品安全管理方面面临的重大挑战。但是这一问题之所以被曝光地相对较少，是因为一家餐厅、一个门店的问题，不具有轰动效应，难以反映出大的问题，会被企业公关描述成“极个别事件”，如2011年肯德基员工爆料多天不换油的新闻，企业的解释是个别餐厅的个别问题。但是，从食品安全的发展趋势上来说，随着苏丹红、染色馒头、地沟油等前端供应链的问题不断曝光，社会资源越多聚焦在前端监督监管，可食品安全管理中，涉及到人为影响因素最广泛的近消费者供应链路，却常常被忽略，而人为因素却是引发食品安全问题的主要因素。

餐饮企业门店的食品安全问题受员工人为因素影响最为突出，但是对于非业内人士来说，往往难以判断和核查问题的真正所在。餐饮企业的门店主要存在以下几个食品安全管理的关键点：食品及半成品的存放温度、保质期管理、加工环境的管理及消毒、加工辅料如食用油等的管理。

针对以上四个主要隐患，追溯其背后的人为原因，要从人为错误的特点说起，研究显示，人的错误：（1）常常会在不同甚至相同情况下重复出现，可以减少但不可能完全避免；（2）错误行为往往是情景环境驱使，硬件的失效、虚假的信息以及紧迫的时间压力等等联合在一起会极大地诱发人的错误行为；（3）人的错误是可以通过不断地学习得到改善的。

具体到门店来说，不安全行为的主要原因有三点：一是对人的培训教育不够，管理者本身并没有把食品安全因素放在第一位，或者安全的重要性在层层的传递中不断被模糊、减弱，最后没有落到实处；二是对环境的控制不足，缺乏相应的机制对危险源进行系统性的检视，错误的行为没有纠错的氛围，缺乏相应的奖惩手段；三是员工个人高度紧张的工作压力、情绪、生物节律等，没有相应的管理人员去帮助疏导、平衡和调整，从而造成工作上的失误风险不断增加。

餐饮企业门店食品安全的风险控制，可以从以下几个方面展开：一是消除人的主观错误，包括人的生理、心理管理，培训提升安全技能技巧，沟通降低情绪压力等；二是制定可行的培训教育机制，并对于安全的维护和纰漏做出公平公正的激励和惩戒，以营造一个良好的工作氛围；三是建立工作环境的不同层级的检视机制，确保从更高的角度和不同的视角，去审视整个食品安全的关键问题所在并着手解决。

根据目前搜集的企业管理数据和素材，可在餐厅层面真正起到训练和改善食品安全的措施主要有以下几点：

（1）管理培训。持续的为企业培养合格的人才，定期集中管理人员进行系统的学习。

（2）量化考试。在培训前后，进行针对关键问题的量化考试，有助于实实在在的驱动管理组员工去思考问题，期初考试结束后，对于不理想的部分，通过中间的培训弥补强化，在培训结束后进行第二场考试，对于两次考试都没有改善的人员，则需要单独沟通针对个人的强化方案。

（3）互评。互评是提升员工感受的一个好方法，当我们的受训人完成了问卷、考试、或调查单之后，互评工作立即同步展开。比如监考人可以在培训考试后，将问卷打乱分配到不同的学员手里，公布正确答案并由学员评分。好处就是批改的过程中，大家又复习了一次重点内容。

（4）小组对照学习。小组对照学习是所有管理培训中作用最显著的。主要操作方法为：将受训团队分成若干小组，同时在某一门店执行食品安全检查工作，按照提前准备好的巡视方案进行检查，1小时后汇总到一起，将各小组的检视报告运用第三条互评的方式，交换给其他对照小组开始评测。评测过程主要是将各小组出现分歧的评估选项摘出，即小组对照最关键的地方，也就是找到系统内部人和人之间存在的误会和盲区。再一次校准后，错误小组拿回自己的检测报告，重新针对失误项进行检测，并上报结果。此方法的好处在于能够充分发挥小组的主观能动性，积极参与评判和打分；找到系统和群体认识错误的共性，并将非共性的部分也发掘出来，以便有针对性地改进；参与者同时也是监督者，身份的变更让工作更主动也通过重复加深了记忆。

“民以食为天，食以安为先”，人类文明在不断进步，健康问题也来越受到人们的重视。有研究表明，当前人的疾病89%是从食品中“吃”出来的，所以，要想得到健康，必须从食品的安全开始。政府和相关部门利用制度和监管的外部治理只能治标，要把食品安全责任内化为企业自身的理念，完善公司内部治理结构，促使企业自觉承担起履行食品安全的责任，从根本上解决食品安全问题。具体到连锁餐饮企业，人为影响食品安全的问题日益突出，企业管理人员应认识并重视这一现象，采取措施强化员工的食品安全意识并定期对员工进行操作规范培训和强化训练，通过持续的改进和不断的努力，相信能在门店层面将影响食品安全的人为因素降到最低，守住食品到消费者口中的最后一道健康大门，缓解人们在饮食方面的安全顾虑，不再“谈吃色变”，真正实现吃得放心，吃得健康。

參考文献

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