学生营养餐供应应体现“五性”

巨会

摘要：国家启动的实施农村义务教育学生营养改善计划，是坚持以人为本、落实科学发展观的具体体现，是维护社会公平、构建社会主义和谐社会的重要举措，具有重大的现实意义和深远影响。本文从安全性、多样性、经常性、人文性、制度性五个方面探讨一下如何做好学生营养餐供应。

关键词：学生营养餐 工作 安全性 多样性 监督性 人文性 制度性

一、安全性是学生营养餐供应的基础

在《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》的指导下，我校学生营养餐以肉蛋奶为主要供餐内容，供餐模式逐步以学校食堂供餐替代校外供餐。为确保食品安全，我校建立了由学生、家长、教师等代表组成的膳食委员会，充分发挥其在确定供餐模式、供餐单位、配餐食谱和食品安全监督管理等方面的作用。

为了确保学生营养餐供应的安全性，我们主要把控好三个环节。

1.防止污染。食品从原料采购到加工成为食品的全过程，都要符合有关卫生要求，防止污染。例如采购食物原料要新鲜，符合卫生要求，不采购、不加工、不食用腐败变质的肉、禽、鱼及病死牲畜肉，加工冷盘、熟食要注意生熟分开。

2.控制细菌繁殖。食品在生产加工过程中，可能存在一定数量的致病性微生物，在适宜的温度、湿度以及营养等条件下，随着时间增长，微生物可迅速繁殖。特别是像肉、鱼、奶、蛋等高营养的物质，在适宜温度等环境条件下，细菌繁殖能力非常强。因此，一定要做好食品的保藏工作，减弱微生物生长、繁殖能力。保藏方法中，采用低温保藏。保藏时要求食品在放凉后再冷藏，生的食品和熟食应尽量分开存放以免交叉污染，如果不能分开隔离，一定要把生的食品放在熟食下面。

3.杀灭病菌。最常用的杀菌方法是加热。要求加工烹调的食品一定要烧熟煮透，尤其是整只鸡、鸭、大块肉类，这些食品的中心温度需达到80℃以上才能烧熟，否则易外熟里生。另外，隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必须彻底加热。

此外，学生营养餐食品安全关系到广大师生身体健康，关系到党中央国务院惠民政策的落实，关系到社会的和谐与稳定。因此，我校在上级部门的统一领导下，坚持预防为主、科学管理，切实把学校食堂和学生营养餐食品安全工作摆在突出的位置，以坚定的决心，有效的措施，不断提高食品安全保障水平。为此，我校经常组织召开学生营养餐负责人和食品安全管理人员会议，深入学习食品安全法律、法规，明确食品安全责任，以此来促进学生营养餐食品安全管理制度的落实。

二、多样性是学生营养餐供应的要求

学生营养餐供应主食应多样化，米、面及各种杂粮应适当调配，不得长期食用一种主食。菜品中，肉、鱼、禽、蛋、豆制品、蔬菜应适当搭配。每周豆制品应不少于3次；每餐黄绿色蔬菜应不少于50%。烹调过程中，蒸、煮、焖、炖及煎、炒、烤、炸等应注意火候，不破坏营养，色、香、味俱佳。每周以鸡为原料菜品和油炸食品不得超过一次；炸肠、炸串、煎肠等不得作为荤菜。

我校结合学生营养具体情况，根据膳食营养指南或带量食谱，选择肉、蛋、奶和其他营养价值较高的食品作为主要供餐内容，建立定时、定量供给制度，保证学生充足的热量和营养摄入，进而确保了学生营养餐供应工作的顺利开展。

三、监督性是学生营养餐供应的关键

为保证“营养餐工程”的健康有序运行，加强学生营养餐食品安全监管，保障学生身体健康和生命安全，我校成立了“营养餐工程”专项检查组，由校长为组长，分管总务的副校长为副组长，相关职能部门负责人为成员，对学校“营养餐工程”落实情况经常进行检查。检查的内容包括“营养餐工程”的安全责任落实、从业人员持证上岗、食品储存、食品加工、环境卫生、食具消毒、食品采购、索票索证、台账记录、资金使用等。重点检查学校食堂食品安全责任制落实、原料采购、储存、加工操作、餐饮用具清洗消毒、环境卫生及学校食堂内部管理等环节，及时排查在营养餐实施过程中各环节可能存在的食品安全隐患，杜绝学校食品安全事故的发生。

四、人文性是学生营养餐供应的补充

1.在餐厅醒目位置悬挂学生营养餐用餐标语，如“要素食不要速食，要健康不要贱康”“嘴巴暴饮暴食，健康暴起暴落”“口味淡一点，寿命长一点”等，以此营造轻松愉快的进餐气氛，活跃学生的生活，增强公众营养意识。

2.我校通过各种有效方式和载体，向社会广泛宣传党和政府的这项惠民政策，宣传普及科学营养知识，营造全社会共同支持、共同监督、共同推进学生营养餐工作实施的良好氛围，使学生营养餐供应工作深入人心。

3.我校利用校园广播、宣传橱窗、黑板报、文化长廊等宣传阵地，开展营养与健康的宣传教育，将营养知识教育纳入学校教学计划，从正面引导学生食用营养餐，培养科学的营养观念和饮食习惯。

五、制度性是学生营养餐供应的重要保障

我国已先后颁布了《学生集体用餐卫生监督办法》《学生营养午餐营养供给量》和《学生营养餐生产企业卫生规范》等。我校结合自身实际，进一步完善制定了学生营养餐供应的相关制度，层层分解和落实责任，做到责权一致，任务明确，措施到位，确保我校“营养餐工程”顺利实施。

此外，我校还制定了学校食堂负责人及食堂从业人员培训制度。针对餐饮食品安全相关法律法规知识、基础营养学、学校食堂及营养餐食品安全管理、餐饮服务食品安全操作规范、食物中毒预防和处理等知识作了详细讲解，进一步提高了学校领导、食堂管理人员、从业人员食品安全法律法规和食品安全知识水平，为确保广大师生饮食安全提供了有力保障。

影响学生营养餐供应工作的因素很多，我们应不断实践探索并反思总结，以最大的努力做好学生营养餐供应工作。

参考文献：

[1]董德伍.学生营养餐缺失营养[J].中国保健营养，2004（10）.

[2]胡承康.我国学生营养餐发展现状及机遇与挑战[A].浙江省“营养、食品与健康”研讨会资料汇编[C]，2007.

（责编 金 东）