只在对的季节，吃对的菜

曲小芸

维多利亚港的美景举世闻名，如果一边坐拥这绝世海景，一边享受美食，该是何等惬意？因此坐落于维港海岸边的美国南加州菜餐厅LUQUES tavern和美心中菜旗舰食府《八月居》可谓占据了天时与地利。一个全年无休地为大家引进来自世界各地上乘的肉品、海鲜和蔬菜，将南加州新的餐饮模式引入香港，一个则抛弃了味精和胆固醇，单凭粤式巧手将原鲜佳肴呈现桌上，令饕餮客感受有如鲜花绽放之天然韵味……如此新鲜、健康的饮食理念，让人可以放心大胆来这里享用那些最符合季节性、最优质和最新鲜的食材。

秘制烤鸡伴香浓芝士通粉

在日本，烤鸡肉串是B级美食中的明星，作为便宜又好吃的大众美味，一直拥有居高不下的人气。而这份食材到了LUCQUES tavern，自然要被好好“照料”一番。大厨先用秘制酱料把鸡肉腌制12小时，让香味渗透进每一个肌肉纹理中，再用专程从法国定制的烤炉，以舒缓的热力将鸡肉慢慢烤烘至金黄色，直到它变得外酥脆内嫩滑，咬上一口，肉汁立刻贪婪的浸润你的味蕾。最后配上以浓郁芝士及香料焗成的通粉，以及用浓缩果酱煮好的芽球甘蓝菜，油腻立马一扫而光，剩下的只有多重美味带来的满足。

12安士美国肉眼扒

在美国加州，Brandt家族经营着一个天然牧场，这里生长的美国牛经过几代选种优育，造就出肉质完美契合资深饕客挑剔味觉的上乘牛肉。牛儿徜徉在蓝天白云下，吃着远离化学添加剂的天然饲料，成长300天便会屠宰。牧场主人会亲自挑选“家族预留”享用系列供给LUQUES tavern，再由厨师精心选取肋骨背部的脊肉来烹饪。圆形横切面呈现均匀的雪花纹脂肪，中间是一小块骨头，整个看起来好似一个眼睛，所以又叫肉眼扒。

这部分的肌肉柔软多汁，用炭火把牛扒双面煎香，再慢火煮至牛扒散发出浓郁香味。盛盘时配以海盐和秘制胡椒酱汁，炙烤留下的深色网格纹让人食欲大增，不含荷尔蒙和类固醇的健康牛肉让你肆无忌惮的享受美食。

田园绿脆配鲜虾沙律

活蹦乱跳的虾带着一股扑面而来的海的气息，更带来满满当当的营养。水水嫩嫩的半透明身体里，蕴含着大约75%的水分和20%的蛋白质，脂肪含量极低，而钙磷含量很高，作为肉类中人气极高的品种，无论美食家还是营养师都会极力推荐。

而食用虾的诀窍就在于“鲜”，不管从营养的角度还是口感上来看，鲜就是品质的标准。这道田园绿脆配鲜虾沙律，采用上好的新鲜中虾，去壳，白灼，用最简单的方法保留最纯粹的鲜味与营养。入口是弹牙的鲜脆，吞下去松软易消化。如果你觉得蛋白质太多，那就尝尝精选的优质时令鲜蔬，让碱性的蔬菜中和酸性的肉食。而这道LUCQUES tavern的菜品中则搭配了加州极流行的“Green Goddess”菜汁和牛油果，瞬间将你拉回田园。

魚、糕

料理之魂常常在于厨师尽的心血。鱼糕就是这样一种料理。首先需要将新鲜的生鱼拆骨，这道工序看似简单，却极费工夫和时间，成品中哪怕是一丁点细小的鱼骨，都会让最后的完美功亏一篑。鱼糕制作的关键在于擂溃，其作用是破坏鱼肉细胞组织，使其中的盐溶性蛋白质充分被食盐溶出，加热后形成包水网状结构，塑造出了鱼糕的弹性。擂溃完成的质量直接决定着鱼糕的成败，因此对大厨的技术和耐心，都是极大地考验。

八月居的这款鱼糕，在精心蒸制的鱼糕上面，撒下一层新鲜的生鱼片，可谓每个细胞都透着鲜活清香。鱼糕是智慧勤劳之魂，生鱼片是返璞归真之魂，品尝这道极尽滋补的美味，不由得感谢大自然的馈赠和料理者的心血。

脆脆BB猪

“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”这是中国古代杰出的农学家贾思勰对烤乳猪的记载。早在南北朝时期，烤乳猪就被作为一项重要的烹饪技术成果记载在《齐民要术》中了。

乳猪其本身的肉质，在芸芸美食中就极具竞争力，要制作出绝赞的烤乳猪肉，不需要那么多花哨的调料，心诀只有两个，食材本身和火候。这道出品自八月居的脆脆BB猪，选材即是就是几个月大的乳猪。太大的BB猪肉质上有欠缺，太小的又未成形，脂肪少，几个月大、约两至三公斤重的BB猪则刚刚好。以传统手法和精确的火候造就了诱人脆皮后，再将这琥珀色的酥皮盛在嫩黄的菜心上，肉香浓郁，蔬菜清新，从视觉到味觉都达到令人舒适的平衡。

古法葱烤珠参

久负盛名的粤式名馔佳肴中，海味是常客，作为常客中的贵客，海参自然不能缺席。而中华料理中四位来自大海的贵客：海参，鲍鱼，鱼肚，鱼翅，到底谁坐首席贵宾的位置，一直被争议着。不过至少可以肯定的是，海参有的不仅仅是滋味腴美，其典型的高蛋白低脂肪的构成，让它拥有“才貌兼备”的绝对优势。

珠参是海参的一种，然而葱烤珠参却不是粤菜，而是一道经典鲁菜。八月居大厨特选有刺的原条珠参，加葱放于炉中烩制，由于海参不易入味，久炖易烂，所以最后勾芡时让汤汁包住海参，再加上葱油。珠参清鲜软滑，葱段味醇香浓，海味萦绕唇齿之余，山珍也跃然盘中，几片香软的花菇点缀一旁，一看便知是令人印象深刻味觉体验。endprint