像射出一颗完美任意球一样做惊喜家宴

文|季艺 编辑|衷声 图|章超 统筹|于千

像射出一颗完美任意球一样做惊喜家宴

文|季艺 编辑|衷声 图|章超 统筹|于千

付洋，时尚创意美食设计师。《厨王争霸》连续三期胜者。他的工作室为杨澜、钟丽缇等多位名人定制设计创意家宴。我们邀请他分享家宴灵感。

第一次见到付洋是在3年前，当时，他在京城赫赫有名的餐厅有璟阁担任主厨，只一道菜，就充分展现了他对食物的创造力与自由性情。

他用人参榨汁，和面做出一些小号的老北京烧饼，就是那种吃北京火锅时用以佐餐的多层面饼，将平底锅抹满黄油，用低温将烧饼煎至温而不焦时，将伊比利亚火腿一层层叠上去，最后浇上一层橄榄油，浸过火腿与饼面，出锅。

当洒满芝麻、口感松软的烧饼，混合着温热的橄榄油与伊比利亚火腿特有的咸香味入口时，那种冲突带来的满足感让人终生难忘。

2013年，付洋完成了从厨师到美食设计师的转型。他的客户清单在快速变长，比如杨澜、钟丽缇、查可欣、德国某百年家电品牌等等。他把对家宴的创新比作贝克汉姆射出的一颗完美任意球：“家宴不存在专业不专业，只有惊喜不惊喜。”他认为只有惊喜与意料之外才能真正令人难忘。

惊喜可以来自四面八方，也许是从菜市场挖掘的一种陌生食材，也许是稀有食材与草根食材搭配出的大胆反差，也许是打破惯有的上菜步骤，甚至对餐具形式感的用心—你想过用一只鼎来装红烧肉吗？这让付洋更像一个心理学家、美学家或哲学家。

如果你想亲手设计一次独特的家宴，付洋将和你分享如何把惊喜带上餐桌。

1 设计家宴风格

发掘自己家的独特气质

就像高级的当代艺术品会将艺术家本人的经历巧妙融入其中，一场好的家宴往往能带出主人的背景、生活方式和独特之处。比如主人是地道的北京人，可以选择带有时令特色的本地食材；如果男女主人有国外上学或工作的经历，则可以选择一些外国食材或香料。把家庭本身的记忆通过食物带到餐桌上非常重要，选择一道祖母一辈传下来的特色家乡菜，会在餐桌上迅速打开话匣子。

2 寻找食材

挑你没见过的食材

就算在一个陌生的地方也不用担心，它能激发出连本地人都没有的灵感。2013年冬天，我在香港做《一城一味》节目，钻进当地菜市场，发现一种让我很兴奋的食材：洛神花。名字很诗意，北京人管它叫玫瑰茄，每年只在秋冬交接时出现20天左右。用它煮出来的水红红的。我一口气订了800斤，用它染色，创造出一整个系列的新年菜品，红红火火，很讨人喜欢。前两天在重庆，我在街头发现有老奶奶在卖大株大株的腊梅，买了回来，洒在菜品留白处。

3 搭配菜品

用极稀有的高级食材，搭配极草根的便宜食材，造成冲击感

高级食材稀少，但不一定昂贵，比如洛神花，一斤才3块钱。高级意味着不常见、有特别之处，再就是你花了心思去找。

用特别的方法，做一道大众脸家常菜

大众脸的菜，只要在工序上稍有创新，足以惊艳。

用你最擅长的厨艺，大胆搭配食材

煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖，一定有你相对顺手的，循序渐进把你的特长放进家宴里。民间高手有百变心得。

4 挑选餐具

用发散联想制造形式感

我在家宴里用过的餐具太多了：鼎、铝饭盒、水果外壳、试管、香薰架。把红烧肉装在鼎里，会很快调动起客人的兴致。

餐具可以根据主题灵活变化，比如招待大学同学，用当年食堂里人手一只的铝饭盒；也可以从食物的特点发散联想，比如提拉米苏表面的肉桂粉像泥土，餐具就用小花盆，上面点缀两瓣像青苗的薄荷叶。

餐具更可以制造错觉。有一次开餐前，我把洛神花水倒在醒酒器里，用香槟酒杯倒给大家，所有客人都以为是粉红香槟，让他们意外的是，这原来是一种爽口开胃的红色花茶。

家宴最不可缺的品质

家宴最核心的两个字：舒服。你只需要让你的客人放掉拘谨，可以主动在餐桌上打破那些糟糕死板的礼仪。比如，这边用进口食材做一份地道的番茄酱意大利面，那边炖着一锅红烧肉，叉子和筷子一起出现，随心选用，最中式与最西式的混合最有助于打破界限和规矩。

要想让客人有家的感觉，可以忽略掉第一道冷盘，干脆直接上一道蒸鱼，热气腾腾，温暖，入胃，客人会立刻结束寒暄，进入正题。

推荐一款必要但常被忽略的烹饪利器

可以设定温度的蒸炉。比如德国Miele蒸炉。用蒸锅隔水蒸鱼，一不小心肉就会老。这种蒸炉可以直接设定温度，比如75度蒸鱼，这个温度是蛋白质凝结的最佳温度。

推荐一个淘餐具的去处

北京海淀区锦绣大地。

去哪里学到令人意想不到的菜品

最简单的方法是去微博上关注你喜欢的厨师。如果你想看到更国际化的主厨创意，推荐新加坡举办的“世界厨师美食烹饪大赛”，它相当于厨师界的米兰时装周，会通过视频和文字记录所有参赛厨师创造的菜肴和制作全过程。

付洋为钟丽缇设计的2013圣诞节家宴菜单

前菜

老北京红果山楂

黑美人·紫薯芝士球

卡露伽鱼子酱金枪鱼手卷

开胃菜

青花椒炝竹蚌

覆盆子鹅肝批配巧克力马卡龙

汤

鲜茴香烤栗子金瓜汤

主菜

铁棍山药焖澳洲鲍鱼配有机芡实薏米饭

荷塘月色，85℃壶底荫豉蒸鳕鱼

圣诞红烛-洛神冰霜

托斯卡纳红酒烤澳洲小羊排配芒果芝士烤红薯

主食

老北京炸酱面

迷人的甜品

熔岩法芙娜巧克力配茅台冰激凌