秋日泉城的汤底物语

许诺

整个餐桌上，汤很少占据主菜地位，却独具一种魔力：无论这顿饭多么丰富，总需要一盅好汤打底，如果这盅汤恰好味美，就会十分突出地留在人们的记忆里。

慈禧和威尔第的“汤缘”

在人类食事活动的重大变革中，火的利用最具革命性。人类自此从茹毛饮血进化为炮生制熟，还获得了更多促进大脑发育的高级营养，与一般动物区别开来，并最终自封“万物之灵”。

在几乎所有熟食品种里，汤是最富营养、最易消化的。在古希腊奥林匹克运动会上，每个参赛者都带一头山羊或小牛到宙斯神庙中去，先放在宙斯祭坛上祭告一番，然后按照传统的仪式宰杀，并放在一口大锅中煮。煮熟的肉与非参赛者一起分而食之，很显然，人们已知道在煮熟食物中汤的营养最为丰富。

据历史学家考证，世界上最古老的一本食谱是在公元2700年前在中国发现的。这本食谱上记载有十几道汤菜，其中有一道“鸽蛋汤”沿用至今，被称为“银海挂金月”。

中国帝王食谱可算是集中国菜与中国汤之大成。慈禧好美容重养生，据说有8名御厨为她做汤，她最爱“鸡茸鸭舌汤”，以鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等熬制。德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写到“这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘”。

中国民间则流传着各种“食疗汤”：如鲫鱼汤通乳水，墨鱼汤补血，鸽肉汤利于伤口的收敛，参芪母鸡汤可治体虚之症，黄花鲫鱼汤可治产后乳汁不足，猪肉排骨汤可治疗老年骨质疏松症，米汤可治疗婴儿脱水，虾皮豆腐汤可壮骨，促进儿童生长发育等。功效因人而异，但“进补”是无疑的。

在国外，一锅好汤也是极其重要的。法国著名厨师路易斯·古伊称“汤是餐桌上的第一佳肴”。意大利作曲家威尔第曾说自己的创作灵感就来源于喝鸡汤。而美国人每年要喝掉300多亿碗汤，喊一声“汤来了”（soup is coming），全家人都开始坐下来用餐。

汤锅炖出美学态度

中国的皇宫御厨们流传着一种“双吊双绍汤”，即“金汤”，其意有三：一则此汤用料精，价格昂贵；二则此汤每一斤原料只能出成品汤一斤，有暗含金（斤）汤之意；三则此汤制作的成败有时甚至关系到厨师的性命，可见，这汤决不是随便琢磨做出来的，汤的制作确实是一项精细复杂的工作。

汤是一种时间的艺术，制作者处理生鲜食材的勇猛形象，把握火候的聚精会神，以及长达十数小时熬制过程的耐心都将被融在汤中，看似寡味，实则味道浓艳到极点。

如今，要寻觅一锅好汤，需要发挥12位福尔摩斯的侦查力，运气不好，恐怕比遇到外星人的飞碟都难。

那些尖声推销的高汤大多不是真正的好汤，连锁餐厅里的乌鸡例汤更是只能用来解渴。地道质优的高汤素来沉默，只是不动声色的炖着，也许存在于某位将美食当艺术的厨师那偏执地擦到发亮的灶台上，也许出于某个老街巷中某个看起来不顺眼的厨房，并不像传说中包含太多花色繁复的骨头和碎肉，有时只是一两种而已，但锅盖一掀，令人窒息的鲜味惊动一整条街。

好汤可以让一顿饭吃得高潮迭起。作为整个宴席的前奏曲，它可以刺激胃液的分泌，引起人们的食欲，清除口中异味，便于品尝美味佳肴。菜吃一半，酒过三巡，宴席中间上一道汤菜，用于清除前边酒、菜之味，启后边佳肴之美，此时的汤一般应在吃完一个味较浓重的菜之后喝；而宴上最后一道汤则清中有鲜，清则爽口，以解餐中之油腥；鲜则缠舌，以存餐后之余味。

近年来的研究认为，饭前喝汤是一种科学的饮食方法，不仅能润滑口腔与肠胃，还能刺激胃液的分泌，从而引起食欲，甚至使汤中的营养成分为人体充分吸收。

济南好汤不完全推荐

石云侠甲鱼馆

推荐汤品：白云湖甲鱼汤

位于七里河路上的石云侠甲鱼馆一向火爆，特别到了秋季。一锅纯净水配上几味简单滋补肾阴的中药材，然后将清洗干净二斤多的白云湖甲鱼分解后入锅。甲鱼的营养价值不用多说，其全身都是宝。用纯净水熬出的清汤毫无杂味，没有多余的调料，使其鲜美的味道完全挥发出来。这样的一锅清汤甲鱼才260元，真是物超所值。

乐滋西餐厅

推荐汤品：罗宋汤

西方人一向热爱餐前汤。乐滋西餐厅的罗宋汤底汤是牛骨汤，经过6-8小时煨制而成，并通过3次过滤，去除汤中浮油，以此制作的罗宋汤酸甜可口、浓香味美。

66号院泉韵餐厅

推荐汤品：养生五龙潭

泉韵餐厅毗邻五龙潭公园，这道汤菜选用五种接地气儿的食材如莲藕、山药、胡萝卜等，用鱼汤、骨汤和泉水炖煮而成，同时辅以西兰花等作为配菜，色彩搭配令人愉悦，汤汁使用咖喱调味，融合了东南亚风情，色泽金亮，口感浑厚。

锦隅餐厅

推荐汤品：扬州醉花蹄

上周末参加爱兑美食网组织的品鉴会，在利农庄路东首找到锦隅。一桌子吃货，都对这份炖盅赞誉不已。以2年的古越龙山炖制，黄酒中的单宁可以溶解肉纤维，口感特别滑嫩。熬制多时的西红柿汤汁味浓，去除羊蹄膻味，另有一种若有若无的果香，需要你调动所有感官去品味。endprint