情韵悠悠豆腐香

王灿

豆腐既可是布衣荆钗的村姑，也可是珠光宝气的大家闺秀，她变换着百般花样，操持着寻常百姓家、王侯将相府、文人骚客邸的饭碗，让平凡的日子摇曳多姿，舒徐有韵。

记忆里，家乡人常吃石磨豆腐。泡豆、磨浆、滤渣……压制成型，制作豆腐要经过一道道繁缛工序。

干爽脆硬的黄豆用水浸一天一夜，被泡得饱满丰盈松软。身体结实的父亲深提一口气，双手抓紧大石磨的磨把，一推一捞，石磨就咕噜咕噜地转起来了。母亲用马勺连豆带水一起灌进磨脐眼，温润如羊脂的乳白色豆糊就从磨盘下缓缓流淌出来。接着滤渣，家乡人叫“吊豆浆”。父亲在海青房的杉木横梁上吊起一盘刹绳，下面拴一个大铁钩，晃浆用的豆包架子钩在铁钩上，豆包的四角分别在绳套上打结，形成兜状。舀豆糊倒进豆包里，双手紧握豆包架子，然后站在板凳上，娴熟地上提下放，摇晃着刚下磨的琼浆玉液，雪白的豆汁在纱布里上翻下滚，浓浓的浆水从细布眼滴滴渗出。滤过渣的鲜豆浆盛放在大铁锅里，慢慢熬热至沸腾，热腾腾的水蒸气氤氲弥漫满屋，模糊了人们欢欣的脸庞。

点豆腐常用石膏或卤水，但家乡人却用自制的酸浆。用酸浆点出的豆腐，含甘衔甜，后味清幽，余味淡远。酸浆的制作也有一番讲究：野生嫩水芹菜，滚水榨熟，缕成绺挤去水分，排放于瓦罐内，上压干净青砖块，倒入清面汤埋菜发酵，存放一星期便汤清菜黄酸香四溢。酸浆点豆腐时，锅底火要控制好，火势不能太旺，做到浆开退柴，留下红炭火锅底烘着。先用小瓦盆盛一盆豆浆，点一勺酸浆水于盆中，再用这带了酸浆水的豆浆一勺一勺地去点大锅里的豆浆。如此数回，把滚腾豆浆中蕴含的精气神儿，丝丝缕缕地循循善诱了出来。待豆浆一点一点地澄清了，凝白如雪的豆花儿便一层层地泛起了。待豆花儿凝结成块儿，轻轻捞起集于稀洋布铺好的白蜡条筐槽内挤压，等淡黄色的浆水沥干，白嫩嫩水灵灵的成型豆腐便做好了。

豆腐，蒸煮煎炸焖炖熘烤涮、凉拌热炒，或菜或汤、或荤或素、精简繁复均宜人，养眼可口。炖豆腐少不了大白菜，家乡人常说，“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”，能美美地吃上一顿爽口的白菜炖豆腐，那可是对辛劳一天的庄户人莫大的奖励，生活的茂盛润泽全在这一碗润肠养胃的汤水里，温暖、熨帖。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水略烫，梗叶转为碧绿，捞出，沥净水分，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。这是家乡人拌豆腐的精品——香椿拌豆腐。香椿提豆腐的鲜儿，豆腐增香椿的味儿，入口绵滑清凉，胜过什锦佐羹汤。

滋醇绵长的豆腐也是钟鸣鼎食、诗书翰墨之家的特色美味。《红楼梦》称“豆腐皮包子”为“长寿包”，贾府里上下都对其十分喜爱。其做法是：把豆浆煮沸，待其冷却后揭取其上凝结的一层油脂含量丰富的油皮，是谓豆腐皮。豆腐皮包子，就是用豆腐皮包上金针菜、木耳、青菜、香菇、鸡肉、虾仁等，蒸制而成，软嫩鲜香，口感细柔，滋补养生，是大观园药膳肴馔中的珍品。

富者吃贵物，贫者吃豆腐。白净富态的豆腐既可是布衣荆钗的村姑，也可是珠光宝气的大家闺秀，她变换着百般花样，操持着寻常百姓家、王侯将相府、文人骚客邸的饭碗，让平凡的日子摇曳多姿，舒徐有韵。