苏邮2号肉鸭屠宰性能及肉品质的研究

陶 勇，任善茂，杨晓志，袁旭红，顾文婕，董晓君

（1.江苏农牧科技职业学院，江苏 泰州 225300；2.淮安市淮安区畜牧兽医站，江苏 淮安 223200）

我国是鸭生产和消费大国，具有非常丰富的鸭品种资源。在鸭品种培育过程中，需要分析其生长速度、屠宰性能、肌肉品质及繁殖性能等指标。这些指标是生产中比较容易取得的表型遗传参数，对提示品种种质特性具有重要意义[1]。

“未识高邮人，先知高邮鸭”，高邮鸭是我国宝贵的蛋肉兼用型地方鸭品种，因生产双黄蛋而久负盛名，但其鲜美的肉用价值却一直未能凸显。因此，江苏农牧科技职业学院联合中国农业科学院家禽研究所、江苏高邮鸭集团等单位，开展了苏邮2号肉鸭的培育工作。苏邮2号肉鸭以高邮鸭、野鸭等为培育亲本，采用双杂交体系建立选育基础群，然后进行横交固定、世代选育，如今选育工作已进入第3世代。目前，有关苏邮2号肉鸭的研究报道较少，对苏邮2号肉鸭屠宰性能、肌肉品质等方面的系统研究以及雌雄鸭之间的差异分析，不仅可以了解苏邮2号肉鸭的种质特性，也可为苏邮2号的持续选育及社会化推广提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验用苏邮2号肉鸭均来自江苏丰达水禽育种场，根据苏邮2号肉鸭雏鸭体型外貌随机选取1日龄雏鸭200只，公母各半，分群饲养。

1.2 饲养管理

0～3周的试验鸭在封闭式育雏舍内饲养，4～10周的试验鸭实行半封闭式饲养，两组日粮营养水平一致，自由采食与饮水，饲养管理条件保持一致。试验日粮营养水平为：0～3周代谢能12.00 MJ/kg，粗蛋白质20%；4～10周代谢能12.05 MJ/kg，粗蛋白质 17%。

1.3 测定项目

1.3.1 屠宰性能测定 随机选取10周龄试验鸭60只（公母各半），颈部放血、人工拔毛后，参照《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》（NY/T 823-2004）测定屠宰性能指标[2]，包括：屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重和腹脂重，并计算屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率。在胸肌与腿肌同一部位采集肌肉样品用于测定肌肉品质及营养成分。

1.3.2 肉品质测定 主要测定指标：pH、嫩度、失水率。在试验鸭屠宰后45～60 min内，将pH计探头插入肌肉内测定样本pH值，每个肉样测定3次，计算平均值。嫩度以剪切力表示，取新鲜胸肌与腿肌各1块，沿肌纤维方向修成宽1.0 cm、厚0.5 cm长条肉样（无筋腱、脂肪、肌膜），随即用C-LM2型肌肉嫩度仪测定剪切力值，每个肉样剪切3次，计算平均值。失水率用土壤膨胀仪压挤法测定，取新鲜肉样1.0～1.5 g（W1，保留四位小数），将肉样上下各垫12层滤纸，滤纸外层各放1块硬质塑料板，然后置于压缩仪平台上，加压343 N，保持5 min，撤出压力后立即称量肉样重（W2，保留四位小数），按公式计算：失水率（%）=[（W1-W2）/W1]×100。

1.3.3 肌肉营养成分测定 肌肉营养成分参照饲料中化学成分的测定方法测定，水分含量参照GB/T6435-2006采用烘箱干燥法测定；粗蛋白质含量参照GB /T6432-94采用半微量凯氏定氮法测定；粗脂肪含量参照GB/T6433-2006采用乙醚索氏抽提法进行测定。

1.4 数据分析

所有数据均采用Excel建立数据库，采用SPSS 13.0统计分析软件对数据进行T检验，结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 屠宰性能

从表1中可以看出，苏邮2号肉鸭公鸭活重比母鸭重575.82 g，差异达极显著水平（P＜0.01），而母鸭的屠宰率、半净膛率和全净膛率分别比公鸭高3.31、3.97和5.12个百分点，差异达显著水平（P＜0.05），其他各项指标公母鸭间的差异不显著（P＞0.05）。

表1 不同性别苏邮2号肉鸭屠宰性能的比较Table 1 Comparison of slaughter performance between different sexes in meat duck breed Suyou 2

2.2 肌肉品质及营养成分

从肌肉品质来看（表2），苏邮2号肉鸭公鸭胸肌、腿肌的剪切力分别比母鸭高19.0%和20.0%，差异达极显著水平（P＜0.01），但是pH值、失水率在性别之间差异不显著（P＞0.05）。从肌肉营养成分来看（表2），苏邮2号肉鸭母鸭胸肌粗蛋白含量比公鸭低20.7%，差异达到显著水平（P＜0.05），粗脂肪含量比公鸭高38.8%，差异达到极显著水平（P＜0.01），其余指标间在性别间差异不显著（P＞0.05），但是呈现出母鸭指标大于公鸭指标的趋势。

表2 不同性别苏邮2号肉鸭肉品质及营养成分的比较Table 2 Comparison of meat quality and nutrient content between different sexes in meat duck breed Suyou 2

3 结论与讨论

3.1 屠宰性能

家禽屠宰性能受到品种类别、饲养管理等因素影响，是性能测定工作中的主要测量项目。屠宰率与全净膛率是禽类生产性能的重要衡量指标，通常家禽的屠宰率在80%以上、全净膛率在60%以上，则可认定为肉用性能良好[3]。试验结果显示，苏邮2号肉鸭公、母鸭的屠宰率分别为84.27%、87.58%，全净膛率分别为69.79%、74.91%。这表明苏邮2号肉鸭产肉性能良好。而宰前活重、屠宰率、半净膛率、全净膛率等指标性别间差异达到显著或极显著水平，这可能是由于公母鸭体内激素的种类、水平、代谢方式不同而造成的结果。肉鸭的脂肪易沉积，皮脂率和腹脂率过高是影响鸭产肉性能的关键指标，因而提高肉鸭瘦肉率以及降低胴体脂肪沉积是鸭品种选育的重要研究内容之一[4-5]。试验中肉鸭腹脂率在1.2%左右，说明苏邮2号肉鸭的体脂含量较低，符合瘦肉型肉鸭的要求。

3.2 肌肉品质

肉质是影响肌肉品质的重要指标，它是肌肉外观、口感、营养等理化性能的综合体现。试验中所涉及的肉质指标pH值、嫩度、失水率具有中等遗传力。

肌肉pH值大小影响到肉的保藏、蒸煮、干加工等利用过程。通常情况下，动物被屠宰后，肌肉pH值随着时间推移将逐渐降低，禽类胸肌pH值在5.9～6.1之间，腿肌在6.2～6.5之间[6]。试验中，苏邮2号肉鸭胸肌、腿肌的pH值均略低于标准，这可能是由于肉鸭在屠宰过程中过于挣扎，肌肉中糖原加快降解，产生大量的乳酸导致的。

嫩度是消费者对肌肉口感满意程度的重要评定指标，通常用剪切力来反应嫩度大小，剪切力越大嫩度越低。肌肉中肌原纤维、结缔组织和肌浆的含量及其化学结构状态决定着肌肉的嫩度[7]。试验中苏邮2号肉鸭公鸭的剪切力极显著高于母鸭，说明母鸭肌肉口感要优于公鸭。胸肌肌纤维直径较细，肌纤维密度也要高于腿肌，因此嫩度也于腿肌嫩。试验结果表明，苏邮2号肉鸭胸肌嫩度要低于腿肌，这与臧大存等[8]的研究结果一致。

系水力能够直接影响肌肉的熟肉率、风味、营养成分、多汁性等食用品质，容易受到肌肉乳酸含量、宰杀时间、能量水平等因素的影响[9]。系水力通常采用失水率来表示。试验中，公母鸭之间胸肌、腿肌的失水率没有显著性差异。

3.3 肌肉营养成分

肉制品中与风味有关的成分有氨基酸、有机酸、醇类和脂类等，而挥发性物质是形成香味的前体物。目前，从肉类挥发性物质中分离出的香味物质达600种以上，而肌内脂肪会影响挥发性物质的成分，是影响风味的主要因素。试验结果显示，苏邮2号肉鸭母鸭的胸肌脂肪含量极显著地高于公鸭，而粗蛋白含量却显著低于公鸭，因此母鸭的肌肉风味要比公鸭好，这也证实了母鸭对脂肪的沉积能力要高于公鸭[10]。

综合屠宰性能、肉品质及肌肉营养成分的测定结果，结果表明：苏邮2号肉鸭的屠宰率和全净膛率较高，说明苏邮2号肉鸭具有较好的产肉性能。此外，苏邮2号肉鸭公母鸭胸肌的剪切力、失水率和粗脂肪含量均低于腿肌，因此苏邮2号肉鸭的胸肌肉产品的定价可高于腿肌的。

[1]吉文林，张海波，段修军，等.樱桃谷鸭、白羽番鸭和苏牧麻鸭生长性能、屠宰性能和常规肉品质比较分析[J].中国家禽，2008，30（15）：31-33.

[2]NY/T823-2004.家禽生产性能名词术语和度量统计方法[S].

[3]吉文林，段修军，董 飚，等.黑羽番鸭屠宰性能及肉品质的研究[J].西南农业学报，2013，26（2）：795-797.

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[6]马 猛，汤绮明，苏 瑛，等.不同性别雷州黑鸭屠宰性能及肉品质的测定[J].中国畜牧兽医，2013，40（9）：124-127.

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[8]臧大存，周光宏，徐幸莲，等.影响禽肉嫩度的组织结构学研究进展[J].江苏农业科学，2007，（9）：180-184.

[9]程光潮，黄凡美，周勤宣，等.中国地方鸡种种质特性[M].上海：上海科技出版社，2000.

[10]王锦锋，段修军，高国富，等.不同鸭种肉用性能和肉品质的比较研究[J].黑龙江畜牧兽医，2006，（12）：104-106.