熟肉制品啊，你为什么这么咸？

云无心

●高盐的“秘密”用途 各种加工肉制品，比如火腿肠、午餐肉等等，都会做得很咸。而高盐是现代人不可忽视的健康风险因素，最直接、最明显的危害就是血压升高，因而降盐是高血压“食疗方案”的核心。随着加工食品越来越多，加工食品中的“高盐”特性也备受关注。那么“降盐”的市场吸引力越来越大，为什么这些食品中依然要加那么多盐呢？答案是：肉制品中的盐，除了产生咸味，还有更重要的功能。

●盐是防腐剂 肉制品比较容易受到细菌污染，有的细菌或者其毒素的致病能力还很强。高盐对抑制细菌生长有明显作用。当然，食物中能够添加的盐也会受到制约，不可能咸得太过分。所以，除了食盐，还需要其他的防腐剂。比如肉毒杆菌，目前对它最有效的防腐剂就是亚硝酸盐。如果不能控制它，它死亡之后会产生肉毒素，是自然界中毒性最强的物质之一。所以，不管消费者对亚硝酸盐多么深恶痛绝，肉制品中一般还得使用它。而李斯特菌和乳酸菌，则可以用乳酸钠、二乙酸钠配合食盐来控制。一方面，这些防腐剂中也有钠；另一方面，如果降低了食盐用量，就需要添加更多的其他防腐剂，这是消费者更不愿意的。

●盐可以改善品质 加工肉制品需要结合尽可能多的水，才能有良好的口感。要结合更多的水，一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住，保证在后续的加热中不会流失。另一方面，需要肉中的蛋白质溶解出来，互相结合形成蛋白胶，把水固定在这些蛋白质形成的胶中。溶解出来的蛋白质越多，结合的水就越多。盐可以促使更多的蛋白质溶解出来，通常在火腿肠类的肉制品中用到2%左右，就已经很咸，但从保水的角度也还不够高，通常还要加入保水能力更强的磷酸盐。虽然磷也是人体需要的元素，但是人们从正常饮食中得到的磷已经足够多，所以并不希望再通过添加来摄入更多的磷。

●究竟该如何“降盐” 所以，如果要想降低肉制品中的盐含量，就必须同时解决防腐和保水两方面的问题。防腐的问题可以通过工艺流程的控制来减少细菌进入的机会，然后组合使用多种防腐剂来减少防腐剂的总用量。许多人看到“多种防腐剂”就很不安。其实，要抑制不同的致病细菌，不同防腐剂的效率并不相同。合理地组合使用多种防腐剂，反倒有利于减少总用量。此外，氯化钾与食盐在化学结构和性质上有比较大的相似之处，用氯化钾来替代一部分食盐，也可以降低食盐的用量。对于健康人，常规饮食中摄入的钾距离有害的量还比较远，所以除了那些因为特定疾病需要限制钾摄入的人，氯化钾取代食盐也是很好的方案。

而从技术上说，高压处理是一个有潜力的方向。经过高压处理后，食品中的细菌数大大降低，可以实现一定的灭菌功能。此外，经过这样的高压处理，肉的保水能力也有明显增强。但难点之一在于过高的压力也会使一些蛋白的颜色变淡，出现“加热过度”的外观。而这种颜色变白的现象是消费者所不喜欢的，因此添加在肉制品中的亚硝酸盐，除了防腐之外还起到护色的作用，以避免肉在高温加热中变色。