一家只卖一种菜

张珠容

十年前，被业内誉为“川菜第一家”的陶然居的掌舵者严琦，凭借自创菜肴“辣子田螺”一举成名，随后几年在全国开了近百家分店。就在财富如火如荼扩张之时，严琦选择在重庆市郊区的一座山上打造美食街。

美食街名叫“大观园”，占地六万平方米，步行十分钟才能走完。严琦在这条街上发展了二十几个品牌，开了二十多家餐馆。这样大胆的举动在重庆是首例，在全国也属新鲜，因此，很多人都不觉得这条街会盈利，就连严琦的丈夫也认为这样的项目会拖垮整个陶然居的发展。

果不其然，大观园的美食街刚开业就生意惨淡，三个月亏了三百多万元。严琦付出了沉重的代价，但她仍然相信大观园大有前景，只是目前还未找到经营失败的原因。

一天，美食街上一家名叫“碗中花”的小店店长张莎找到严琦，向她告状。原来，碗中花店内有一道独家品牌菜系——姜丝鱼，自开业以来口碑一直不错，可就在最近，张莎却在对面一家以火锅为主打的店里也看到了这道菜。

严琦派人查清真相后发现，不只是那家火锅店，其他几家小店也偷偷学了姜丝鱼的烹煮工艺，列为本店主菜之一。这个发现让严琦一下子就找到了大观园赔钱的原因，她快速向所有店长下达了命令：一家店只卖一种菜系，即卖豆花饭的就只能卖豆花饭，卖毛血旺的就只能卖毛血旺。就算同样是火锅，也要严格区分为麻辣、海鲜和酸汤鱼。

严琦的这个经营方案一出，几家美食店店长都表现出了抵触心理，纷纷抱怨：手心手背都是肉，老板凭什么厚此薄彼，不允许我们门店卖畅销菜品？严琦笑笑，一言不发。

一个多月后，原本冷清的大观园竟然越来越热闹，顾客慢慢增多了。店长们百思不得其解，严琦笑着说：“如果一条街把所有门店都做成一样的，那么它必将失去核心竞争。就像姜丝鱼这道菜，如果你的店里有，我的店里也有，那么顾客很快会吃厌，来的次数自然就减少。相反，各店如果坚守特色进行错位经营，来大观园的消费者就会发现这里有吃不完的美食，他们就会从一周来一次变成一周来四五次。

严琦的错位经营确实精、准、狠。大观园开业不到四年，就已经成为重庆著名的美食聚集地，年销售额高达1.2亿元。陶然居更是因为这个项目的成功，顺利发展成为重庆餐饮行业里品牌最多、规模最大的企业。

（编辑 张秀格 gegepretty@163.com）