米其林大厨会给自己做什么饭

Tiffany

曾經带领团队拿下米其林三星的主厨，一个人在家会吃什么？答案是，肉饼饭。

“很简单的，一个人能吃多少呀，买回来一堆食材很浪费的”。马桂明之前在香港四季酒店龙景轩做行政总厨，并与团队一起打造了世界第一家也是唯一一家米其林三星中餐厅，自然是对食材有感情的人。“食材不好的时候我们不可能凑合给客人，不管来的人点的菜贵还是便宜，我们都要给最好的”，所以当米其林密探来试吃时，他们才会吃到品质稳定的菜品——既然是密探，所以餐厅这边至今也不知道他们何时来过，有谁来过。

今年3月他到上海的粤菜馆逸荟做出品及行政总监，我以为离开香港后，他的独食时间会变多，但交友甚广的他依然很少独食。他认同美食的社交属性，觉得食物要分享，和朋友坐下来慢慢吃，才够味。即使是这样，遇到实在没办法要自己一个人做饭时，大厨和我们一样，都是越简单越好。

但是再简单，也会有秘诀。对于马桂明来说，这个秘诀就是，要开心。一个人吃饭容易食而无味，“你当玩就是了，心情好做东西一定好吃的，心情不好就不好吃”。所以，他教人做饭，很难说清调味料的分量，这些受个人口味影响大，只能靠经验，以及心情的化学反应。

“拿肉剁碎，加入马蹄、冬菇，要想好吃一点剁些新鲜虾粒，加生粉、少许水、盐、蛋清搅拌拍打到粘手，这样才弹牙，电饭锅煮饭，饭快好的时候铺到饭面上，过六分钟就能吃了。你再看心情下酱油、葱之类就好了”，他一口气就把做法说完了，还要补一句，“关键是要心情好”。

“那你心情不好的时候就不下厨么？”我问。

“我很少心情不好的，因为我喜欢这份工作”他说。

回到家，我决定用蘸料碟蒸肉饼，这样蒸出来的肉饼很像汉堡的夹心，做的时候觉得有趣，看上去也开心。顺手在白米里丢进一把燕麦米，收获一碗有颜色变化的米饭。我保持着马桂明说的好心情，做出了最好吃的，两块肉饼。

肥瘦皆有的猪肉一块，手剁或机器搅成肉糜，马蹄一两个，干冬菇三四个，盐、生粉少许，蛋清一个，米饭一碗，可加入燕麦米或者其他米活跃色彩。

马蹄去皮切粒、冬菇泡开切粒，加入肉糜，记得电饭锅下米做饭。

加生粉、少许水、盐、蛋清搅拌拍打到粘手（可加入少许味淋去腥）。

铺入蘸料碟上锅蒸十多分钟。

取出，以个人口味浇上酱油、葱、小米椒段与饭同食。