禾虫·姜醋

缪启珊

有人说：天上飞的、地上跑的、水里游的，广东人都能吃！这种说法虽然有些夸张，但也略能说明广东人“吃”范围之广，而且因为烹调方法独特，形成了誉满全球的“粤菜”系列。本文说的就是两样广东食物，我虽然离开广东五十多年了，但想起它们依然馋涎欲滴。其中“吃禾虫”有点怪异，而且受到地区、季节的限制。“姜醋”却没有地区、时间限制的，只要有兴趣，随时随地都可以做来吃。

【禾虫】

我习惯吃大米饭，却从来没有去过栽种水稻的地方，不过我却知道“禾虫”是长在某些地区稻田里的一种虫子。我模糊记得小时候吃过外婆做的“禾虫”，从此再也忘不了了！1948年我到中山县（现改为中山市）看望奶奶，正好那时候正是“禾虫”旺季，于是我要求奶奶给我做“禾虫”吃。

卖“禾虫”的小贩挑着两个大木盆，里面装满了在水里蠕动着的“禾虫”，蚯蚓般大小，毛绒绒、五颜六色的，看着令人害怕。奶奶买来一菜盆，把它们剁碎用纱布过滤成虫浆，然后加入剁得极碎的肥鱼肠、多个鸡蛋和各种调味品搅匀，放进蒸笼里用猛火蒸成饼状，拿出来晾凉后，重新放到炉子上烤，烤到两面焦黄时，趁热吃。这种脆而极为鲜美禾虫饼的滋味，让我八辈子都忘不了！只是奶奶说“禾虫”是很“湿热”的，多吃要闹肚子，我只能小口、无比珍惜地品尝了一小块！

如今老一辈人都过世了，几十年来我也没有回过老家，不知道如今是不是还有人吃“禾虫”？不管有没有，我依然深深怀念当年外婆和奶奶做的味道鲜美、含着浓浓亲情的“禾虫”！

【姜醋】

嫩姜刚下来的时候，女儿买回来两斤，同时还买来两斤五花肉、两斤鸡蛋，兴冲冲地跟我说：妈妈，做那个玩意吃好吗？我当然不反对了，因为我也十分想吃！

“姜醋”是姜、猪蹄（或五花肉）、鸡蛋加上糖、醋制成的食物，其特点是以论斤下锅大量的姜，猪蹄和鸡蛋的数量看各人需要。首先把姜皮刮净，洒上少量盐去掉水分，用锥子扎上密密麻麻的小眼，以便以后能吸进其他的味道。猪蹄或肉洗净后和姜一起文火炖烂。鸡蛋煮熟剥去蛋皮，在上面轻轻划上几刀，也是为了能吸进其他的味道，最后把姜、猪蹄或肉、鸡蛋一起放在大砂锅里，放上漫过姜、鸡蛋、猪蹄或肉的醋，加入适量的糖，煮至糖融化了，然后盖严锅盖，浸泡最少一天一夜（泡的时间越长越有味道！）。最后姜含有糖醋、肉的滋味，不太辣了；猪蹄或肉则含有姜的辣和糖醋的酸甜味，一点不腻了；鸡蛋变成棕黄色，也含有肉和糖醋的滋味了，这时候就可以加热和醋一起食用了。

广东人的习惯，产妇坐月子要吃“姜醋”，还要给亲友邻居送“姜醋”，就像一般人家送红鸡蛋那样。送礼用的“姜醋”，不能用肉，必须用整个猪蹄，鸡蛋自然是整个的，姜也是整块成形的，而且用大汤碗一碗一碗送走，因此增添孩子的人家必须日夜用大而高的砂锅一锅一锅去熬炖、浸泡，这是一件十分麻烦的事情。

我现在对“姜醋”是吃着玩的，只要达到味似就可以了，因此做法便加以简单化。我把姜弄成小块的，刮起皮来方便些，不用扎洞也能浸进味道，多用肉代替猪蹄，省得啃骨头，也不用文火熬炖了，而是用高压锅把姜和肉“压”烂，把鸡蛋煮熟剥皮，然后放到一起加糖醋煮沸、浸泡！

“姜醋”是暖身、去湿热风寒的滋补食物，广东地区气候潮湿，所以产妇适宜吃。北方天气干燥偶尔尝鲜可以，常吃就要上火了。但是对患有风湿病、胃寒以及喜欢研究“吃”的朋友们来说，不妨尝试一下这种别有风味的“姜醋”。endprint