桂林国际旅游胜地建设背景下特色饮食文化开发研究

刘澜江

【摘要】分析桂林特色饮食文化的区位优势，阐述桂林特色饮食文化的开发研究现状及存在的问题，提出要深入开发桂林特色饮食文化，应设立专项开发研究基金统一规划指导，加强对特色菜品牌认证和商标注册，同时加快高端科研人才培养及高素质厨师队伍建设等。

【关键词】桂林国际旅游胜地特色饮食文化开发

【中图分类号】 G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2014）06C-0057-02

2012年12月《桂林国际旅游胜地建设发展规划纲要》（以下简称《纲要》）获国家发改委正式批复，标志着桂林国际旅游胜地建设正式上升为国家战略，桂林迎来了千载难逢的重大历史性发展机遇。桂林作为国际旅游名城和历史文化名城以及未来的国际旅游胜地，深入开发研究其特色饮食文化，既可增加特色餐饮的文化内容，又可丰富国际旅游胜地的内涵，更有利于大力开发特色饮食文化旅游产业，进而推动国际旅游胜地的建设发展。

一、开发桂林特色饮食文化的区位优势

（一）桂林优越的地理环境为开发研究特色饮食提供了条件。桂林市地处低纬度地区，属亚热带季风气候，气候温和，雨量充沛，无霜期长，光照充足，四季分明，气候条件十分优越，年平均气温为19.3°C。优越的地理环境，为桂林饮食文化产品提供了丰富的原材料。桂林市有动物种类1593种，隶属40目295科，陆栖脊椎动物400多种；水生物144种；有包括银杉、红豆杉、竹柏、银杏在内的高等植物1000多种；桂林地方特产有白果、马蹄、板栗、荔浦芋头、沙田柚、蛤蚧、竹鼠、漓江鱼等。

（二）悠久的历史文化使桂林特色饮食产品吸纳了众菜系的精华。常言道：“民以食为天”，由饮食而产生的饮食文化是人类物质文化的一项重点内容，饮食文化是传统民俗文化的重要组成部分。桂林作为历史文化名城，悠久的历史文化进程使得桂林特色饮食产品吸纳了众菜系的精华形成自己的独特风味。

1.桂林米粉文化。桂林米粉的文化历史几乎和桂林城市的历史一样悠久。传说公元前217年，秦朝负责修建兴安灵渠的史禄为使修渠的北方兵卒适应南方的饮食，用大米粉代替了小麦粉，制成了我们现在知道的“米粉”。如今，桂林米粉因其物美价廉，已盛名在外，以其独特的风味深受海内外游客的喜欢。

2.桂林酒文化——桂林三花酒。据文献记载，桂林的酿酒业有一千多年的历史，远在宋代酿酒业就很发达。桂林三花酒是中国米香型白酒的代表，1992年获得国际博览会金奖，被誉为为米酒之王。如今，桂林三花酒在两广、上海、武汉、北京、天津乃至港澳都享有盛誉，被誉为“桂林茅台”。

3.桂林茶文化——恭城油茶。桂林苗、瑶、侗等民族都有喝油茶的习惯，但又有所不同，茶的品种也比较多，如龙胜壮族的龙脊茶、恭城瑶族的油茶、龙胜苗族的虫茶以及龙胜侗族、苗族的油茶等都是该区域的独具民族特色的饮料。喝油茶既然可以当饮料，也可以当主食吃，因为喝油茶时必配佐食，而且品种多，形成一种特殊的油茶文化。

4.桂林菜系——“十大碗 ”。桂林菜系的形成主要还是得益于深厚的旅游文化，其代表就是“桂林十大碗”。传说它是在回族待客的最高礼仪“九大碗”的基础上，增添了桂林特色菜扣肉而形成的。桂林十大碗经过长期的演绎，形成丰富精彩的文化内涵，而且十大碗中各款菜肴也能找出八大菜系特点的影子，湘菜的红烧肉、苏菜的狮子头、粤菜的白切鸡、鲁菜的蓑衣蛋等，从中可以看出，桂林菜在饮食文化上，集合了酸辣的湘菜和清淡的粤菜风味于一体，以善于吸取南北方诸菜系精华，充分利用本地丰富的山珍菜蔬，形成自己的独特风味。

（三）桂林国际旅游胜地建设将为特色餐饮业开辟广阔市场。根据《纲要》战略要求，2012~2015年是桂林国际旅游胜地建设将全面推进，城市旅游服务功能进一步提升，桂林旅游也将随着旅游胜地全面推进而迅猛发展。2016~2020年，国际旅游胜地基本建成，桂林将成为世界一流山水观光休闲度假旅游目的地。到2015年桂林旅游总人数将达3550万人次，入境客人数将达242万人次，旅游总收入将达500亿元。到2020年桂林旅游总人数将达4530万人次，入境客人数将达390万人次，旅游总收入将达1500亿元。

“食”在旅游六大要素中是最重要要素之一，特色饮食文化产品会使旅游者产生旅游动机。桂林国际旅游胜地将为餐饮行业带来了广阔的市场。按旅游行业内统计经验测算，餐饮业在旅游业中的产值约占38%。那么，到 2015 年，桂林餐饮业的总收入将达到 190 亿元，2020 年将达到 570亿元。

二、桂林特色饮食文化开发研究中存在的主要问题

从近年来桂林旅游发展的情况看，饮食文化旅游产品的开发已经有了一定程度的发展，如桂林米粉、恭城的油茶获取地理标志证明商标，已经被消费者深刻了解到，并具有一定的知名度。但就整个饮食文化旅游产品的开发上，桂林的特色饮食文化开发还仍处在不成熟的阶段，能把特色饮食文化与旅游结合起来开发的特色饮食旅游产品更是少见。目前桂林特色饮食文化开发研究中存在的问题主要表现在：

（一）长期缺乏开发研究专项基金和统一的政府规划。桂林特色餐饮开发研究由于长期缺乏开发研究专项基金，桂林高校及有关科研机构无专项基金，难以开展特色饮食的系统开发研究和对饮食文化内涵的挖掘和提炼，没能形成桂林菜系的完整理论体系。加之没有政府有关部门的统一规划指导，造成目前桂林市特色餐饮开发很不到位，没有树立桂林特色品牌，无序竞争现象严重。

（二）品牌认证和地理标志商标注册积极性不高。长期以来，在桂林的旅游产品开发中，没有将桂林地方饮食作为特色旅游产品来开发和保护。近年来，桂林市虽先后成功注册“荔浦芋”、“恭城月柿”、“永福罗汉果”、“恭城椪柑”、“阳朔金橘”、“恭城油茶”、“桂林米粉”等地理标志证明商标，但是，桂林特色饮食获取地理标志证明商标只有地方特色小吃类的“恭城油茶”、“桂林米粉”。许多以桂林地方特产荔浦芋头、四塘马蹄、恭城沙田柚、兴安白果、板栗、全州禾花鱼等为原料或辅料制作的“荔浦芋扣肉”、“全州禾花鱼”、“阳朔啤酒鱼”、“桂林三花醉鸡”、“龙胜竹板鱼”等极具桂林风味的特色名菜都没有进行餐饮品牌证认和地理标志商标注册。

（三）缺乏高端开发人才培养及高素质厨师队伍建设。目前桂林没有专门的饮食文化科研机构，高端开发科研人才严重缺乏，桂林开设饮食烹调专业的高等院校只有桂林旅游高等专科学校。开发研究桂林菜的人员是一些餐馆酒店厨师，而厨师大部分出自桂林中初级技工学校，厨师欠功底，技艺很多是靠师徒传帮带得来。桂林厨师队伍大部分是中低级职称二三级厨师，理论水平不高，高级厨师严重缺乏。

三、桂林特色饮食文化的开发研究策略

根据桂林国际旅游胜地建设战略发展要求，结合相关专家的发展策略研究及未来发展趋势，本文提出深入开发研究“桂林菜”体系，打造桂林特色饮食文化品牌的建议，以实现桂林国际旅游胜地建设发展背景下桂林特色饮食文化的开发研究目标。

（一）设立专项基金统一规划，深入研究开发特色饮食文化。深入研究开发特色饮食文化必须由政府主导，设立特色饮食文化专项研究基金，统一规划指导，鼓励相关高校设立专门的特色饮食文化研究机构，深入开展研究桂林特色餐饮尤其是桂林地方菜的原材料搭配，各式菜肴的文化、烹饪技艺等；在工艺上创新，使用料、烹饪方法、调味用料及调味方式、装盘等方面统一标准，加上理论的总结、提高、论证，把这些菜式整体上一个档次和发扬光大，并在实证研究的基础上形成完整的理论体系。桂林历史悠久，桂林特色餐饮具有丰富的文化底蕴，其菜和风味具有鲜明的地方和民族特色，具备走向全国，乃至世界的餐饮时尚潜力。目前，桂林菜在全国虽没有进入名菜之列，但跟别的地方比，桂林的确不同。桂林菜可以借着“桂林”这个响亮的名字当招牌，漂洋过海，深入到全世界人民的心中。

（二）加强品牌认证和商标注册，打造桂林特色饮食文化品牌。目前桂林特色菜多以产地命名，具有很强的地域特色，但这些类菜肴各自的文化特色没有一个统一的标准，加强品牌认证和商标注册特别重要。应根据《纲要》提出加快桂林餐饮业发展，深度开发、挖掘桂林特色饮食文化，实施品牌发展战略的要求，在品牌认证和商标注册前对其相关文化内涵、历史背景等情况进行调查，尽量搜集关于桂林地方饮食文化产品的背景、历史渊源、民间传说、神话传说以及风土人情等资料；在设计饮食文化产品时融入具有地方特色文化，从而形成独具特色的桂林饮食，并通过挖掘桂林菜的文化内涵来扩大企业的市场占有率。在打造桂林饮食文化品牌方面，政府部门应该结合旅游节庆和会展活动，举办美食文化节，因势利导并予以足够重视，有效地组织、指导企业和投资者进一步加强研究整理，创新开发，做好品牌塑造和进行品牌认证及商标注册，同时加强宣传推介工作，通过网络、电视、广播、报纸等大众媒体进行广泛营销宣传，扩大影响力，提高旅游者对品牌的认知度和忠诚度，努力打造桂林特色饮食品牌。

（三）加快开发研究人才培养及高素质厨师队伍建设。桂林特色饮食文化的开发研究需要懂技术操作又有理论知识的高端人才，“双师”型烹饪教师的培养及高素质厨师队伍建设是根本。应根据《纲要》提出推进桂林“名菜、名师、名店”工程战略的要求，在以下方面努力：科研方面，在桂林高校设立烹饪学科研究基地，成立烹饪科研机构，加大科研经费投入，加快培养一批高端的烹饪科研人才，建设一支高素质厨师队伍；职业教育方面，加快升级桂林职业技术学校和烹饪学校，成立烹饪专科院校为培养高级烹饪专业人才奠定基础；厨师队伍建设培养方面，建立和完善厨师学习培训考核制度，定期开展厨师的等级培训考核升级。

【参考文献】

［1］桂林特色饮食之稻作文化和桂林米粉（网摘）［EB/OL］.（2013-05-22）［2013-08-22］.http://blog.sina.com

［2］余海岗.桂林特色饮食的历史文化考察（网摘）［EB/OL］.（2013-02-25）［2013-08-22］.http://gx.people.com

［3］唐少霞，毕华，罗艳菊.国际旅游岛背景下海南特色餐饮资源的开发研究［J］.国土与自然资源研究，2012（6）

［4］何志贵.桂林漓江景区旅游菜系开发构想［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2008（4）

［5］韦家瑜，吴忠军.龙胜民族饮食文化旅游开发研究［J］.桂林航天工业高等专科学校校报，2006（2）

【基金项目】广西高校科学技术研究项目（2013YB278）

（责编吴筱）