胡志明和北京饭店厨师康辉的故事

旧书店，偶得一本清朝同治五年，《筵款丰馐依样调鼎新录》中国商业出版社再印本。大喜之下翻开略览，只见在鸡、野鸡菜的烹饪作法上就有一百多种。像翡翠子鸡、菊花嫩鸡、金钱野鸡、香菌鸡、椒麻盐鸡、东坡肥鸡……

古语，“无鸡不成席”。我这个自封的美食鉴赏家，都吃过品尝过什么鸡呢？大脑中立马闪现出一连串的菜名。山东最有名的“德州扒鸡”、贵州“王傻子烧鸡”、安徽的“茶叶熏鸡”、江苏的“出骨母油八宝鸡”、湖南的“油淋糯米鸡”、山西的“栗子扑整鸡”、辽宁的“沟帮子熏鸡”、新疆的“雪莲全鸡”、北京的“香酥鸡”……

数一数大概也有百八十种吧，中国的烹饪文化真是博大精深，光用鸡来做菜，就有数不尽的奇馔异馐，越是往下数，馋的我口水都要流出来了。现代京剧《智取威虎山》上的百鸡宴，也不过如此，只是形容做菜用的鸡数量多罢了。口味上大约也只有二、三种吧？

说到做鸡的口味上，还有一款广东菜的做鸡方法没说呢。此鸡的做法可大大有名，前越南共产党中央委员会主席胡志明，最爱吃这一口，这款鸡菜名叫“炸脆皮鸡”。

这话先从1955年说起。那一年，国家选拔厨师，加强北京饭店厨房力量。康辉参加了选拔比赛，他过五关斩六将，力挫群雄，以广东菜高手的身份，被选拔到北京饭店广东菜厨房工作。身怀广东菜绝技的康辉，1924年生于广东省顺德县，1938年日寇侵占广东后，14岁的康辉逃难到了大上海。他先在著名的大东酒店做厨房学徒工，后又在金门饭店等大饭店做广东菜厨师。17年的厨师生涯，康辉广拜名厨为师，不断的刻苦钻研粤菜系的各种烹饪技法，使他精通了广州菜、潮汕菜、东江菜、琼菜（现海南省的原地方菜系列）的二十多种烹饪方法。如：炒、煎、、、炸、煲、炖、扣、泡、浸、靠、灼、烩、煨、滚、、蒸、汆、卤、熏、冻、扒、烧、焖等，为苦学厨艺，31岁的康辉还未结婚成家，这在50年代中期也是不常见的。

功夫不负有心人。正好1955年越南共产党胡志明主席访华，广东菜高手康辉的超凡厨艺被派上了用场，31岁的青年厨师康辉，被国务院典礼局局长兼国务院机关事务管理局局长余心清，委派为访华的胡志明主席做饭。

因胡志明主席年轻闹革命时，曾在广东待过，喜欢吃广东菜。有一天康辉特地宰了一只2斤左右重，没产过卵的小母鸡（没产过卵的幼鸡，俗名叫雏鸡，做菜肉质鲜嫩，味特淳美鲜香），他先把小母鸡褪毛，开膛去内脏，清洗干净后，留着鸡头，然后把鸡放在一个装有特制“白卤汤”锅内，用文火煮到八成熟时捞出来。另拿个盆，把麦芽糖少许、水淀粉一定量、黄酒少许、米醋少许。再兑入一点清水，搅拌均匀，合成稀糊状后，把鸡再用稀糊全身涂抹均匀，拿起鸡身用手将双翅分开，用铁钩钩起挂在阴凉通风处晾皮2——3小时，等鸡皮晾紧后，大铁锅内倒进素油，油温热了，先不能下油锅里直接炸鸡，而是把鸡放在一个漏勺里，用一手勺，把热油一勺勺、均匀地浇在鸡肚子里，等把鸡肚子里的鸡肉浇熟后，再浇鸡的外皮，浇成金黄色后，把鸡剁成块装上瓷盘。

在装盘时，他放好鸡头、鸡身、双翅拼摆好，摆成一个整鸡的形象。盘中鸡周围用切好的菠萝围上，上边再放几个红、绿小樱桃略加点缀，增加了美感，最后摆上一小碟广东菜专用的淮盐和一小碗糖醋汁一同上桌。

中午吃饭时，胡志明主席吃了这盘脆皮鸡。他见脆皮鸡皮酥肉嫩，放在景德镇青花瓷盘内的脆皮鸡，又拼摆的形象逼真，活灵活现，煞是可爱，使他都不忍心动筷子了，观望良久后说道，真是一件做工精美的艺术品呀！

从此之后，胡志明主席每次访华都常点这道菜，脆皮鸡是他最喜欢，最爱吃的菜。有的时候，没有当年出生的小母鸡，做不成此菜，胡主席就会感到有一点点的遗憾。胡志明主席每次访华住到宾馆后，就常常到宾馆的厨房里看望康辉。一边看他干活，一边和他亲切的聊天，天南海北，两人成了忘年交的好朋友。胡主席到中国各省、市友好访问时也要带着康辉同去，还经常和他同桌一块吃饭。每次吃饭时常常亲自为康辉夹菜、让酒，这使康辉非常的受感动。

胡志明主席每次访华成功，回国之际，在离开宾馆时，都要亲自找到或要见到康辉不可，与他依依不舍的拥抱话别。胡主席还数次赠送小礼品给康辉，其中有一只雕刻的憨态可掬地小象，是用越南上等象牙精工雕刻而成的小礼品。

胡志明主席逝世后，康辉常常拿起胡主席赠送的小象细心、小心的把玩观赏，怀念他在50-60年代和胡志明主席的亲密友谊和度过的光辉岁月，康辉给胡志明主席做“脆皮鸡”的小故事，也成为了中越两国人民亲密友谊的历史见证。

特别值得一提的是康辉做为北京饭店广东菜名厨，他曾到中南海为毛主席做过菜。毛主席不吃山珍海味、燕窝鱼翅，为适应毛主席的大众化口味，让毛主席吃饱吃好，他总是细心和不断的为毛主席调换各种家常菜口味。他不但为毛主席做广东菜，也时常为毛主席炒几个地道的四川菜“辣子鸡丁”、“宫保鸡丁”、“干烧鲜鱼”、“鱼豆腐”等。毛主席特别爱吃康辉做的菜，曾多次表扬他“心灵手巧做菜口味好”。1978年，北京市政府授予康辉特一级烹饪技师，1985年荣获北京市劳动模范，1987年当选为中国烹饪协会常务理事，1982年法国名厨协会授予他烹饪大师称号，2002年被北京烹饪协会授予北京国宝级烹饪大师称号。

今年7月1日是康辉90岁大寿，康辉育有两子一女，长子康跃生在北京饭店工作，次子康继生在钓鱼台国宾馆工作，笔者因和康辉同在北京饭店工作相熟认识40年，又和其长子一家相熟，故写成此文。康辉老人，这位曾为越南胡志明主席和中国毛泽东主席做过饭的见证了中越两国人民“同志加兄弟”亲密友谊的广东菜烹饪大师，现在和其老伴住在北京饭店正义路三官庙宿舍，此处离毛主席纪念堂和天安门城楼很近，他常在散步时来到天安门广场，默默地注视着天安门城楼上的毛主席像，回忆着多年前他在为敬爱的毛主席做饭时的点点滴滴已逝去的往事，回忆着中国人民的好朋友胡志明主席和毛泽东主席的伟大友谊。

康辉大师老夫妻二人的晚年，儿孙绕膝，安享天伦之乐。

作者介绍

彭晓东，曾用笔名：彭小冬、彭小东。北京饭店会计、美食文化研究者、中国国画艺术研究收藏鉴赏者，在《食品界》杂志发表“开国第一宴”，在人民政协报发表“开国第一宴的几个细节”、“毛主席和面点师握手”，在人民日报发表的“周总理和他的理发师”，在北京晚报发表了“邓小平同志吃泡馍”、“泡馍鲜美留影缺憾”等文章，亦曾在作家文摘、工人日报、农民日报、中国老年报等报发表过文章。

安记食品

吹响市场“高地”集结号

沈美 文

近日，调味企业安记食品递交招股书。面对调味品市场整体稳步发展的有利环境，安记食品此次IPO吹响了占据市场“高地”的集结号。业内人士分析，安记食品此次IPO意在拓宽融资渠道，冲进资本市场，满足其业务扩张需求，从而突破资金瓶颈，使企业得到更快发展。

不过，安记食品2013年营收全线下滑，产能利用率逐年降低，渠道布局趋弱，安全监控及原料价格等问题，恐牵绊其“上市”之路。

产能利用率逐年降低 渠道布局呈弱势

在招股书中，2013年安记食品的营业收入、营业利润和净利润全线下滑，分别同比去年下降12.18%、16.70%、16.22%。而与安记食品的下滑相比，整个调味品市场的发展前景却明显利好。

近10年来，我国调味品产量每年的平均增长幅度超过了15%，行业总产值超过1400亿元，总产量超过1000万吨。随着人们生活水平的提高和人们消费意识的改变，调味品市场的年消费量逐年递增，市场空间不断扩容，市场消费潜力巨大。可是，安记食品的表现并不如市场需求般强烈。

以安记复合调味品为例，其产品设计产能为25000吨，但2011年至2013年，其产能利用率却逐年降低，分别为73.96%、67.34%、66.43%。天然提取物调味料下降更加明显，该类产品设计产能300吨，其产能利用率从2011年的79.54%，到2013年已跌至17.41%。

据招股书显示，安记此次募集资金4.85亿元，其中有年产10000吨1：1利乐装调味骨汤产品生产项目、年产700吨食用菌提取物及1625吨副产品生产项目。安记称，上述募投项目是公司风味清汤和天然提取物调味料的扩产和升级，然而，从招股书中的数据可以看到，2013年天然提取物调味料营收同比下降高达74.23%，此次扩大产能之举，安记在回复记者的采访邮件中表示“公司调味骨汤产品销售预计将进入高速增长时期，完全可以消化新增产能，不存在产能扩张过剩风险”，并表示将在新品研发、品牌推广和营销网络渠道建设上重点拓展。当然，如此保证能否使安记迎“市”而上，还需市场的检验。

与今年2月登陆资本市场的海天味业相比，安记营收的下滑，反映出其在渠道布局方面的弱势。据了解，目前海天味业已在全国31省、超300个地市、1200多个县级市场建立了经销网络，有2100多家经销商，12000多家联盟商，覆盖50多万个直控终端销售网点，初步完成了对全国经销网络的布局。

安记食品虽然“积极拓展营销网络”，但2011 年、2012 年和2013年经销商数量却少有增长，三年分别为402家、404家和432家，三年发展，经销商数量只有30家的增长，其经销商总量仅是海天味业经销商的21%。记者针对是否会扩大经销商数量以及营销策略等问题采访，安记对此未做回复。

安记承认曾不合格 目前已建安全体系

调味品不仅是生活必需品，而且也是食品工业、餐饮业必备的原料。作为一个与人民生活密切相关的行业，行业平均增长率达到15%，新兴产品增长率超过30%，调味品成为食品行业中新的经济增长点，同时也成为消费者越来越关注的食品安全内容之一。同时，影响食品安全的因素较多，比如在采购、运输、生产、储存、销售过程中均可能产生涉及食品安全的风险因素。

在招股书中，安记食品确实如其承诺“最近三年不存在重大违法违规行为，”但是，不在报告期内的时间里，安记食品两次均因食品检测不合格而登上“黑榜”。

2007年4季度调味品质量监测中，深圳市工商行政管理局的抽查数据显示，安记食品于10月12日生产的鸡精被检测为不合格，主要项目为“大肠菌群”。

2008年，安记食品再次上榜，安徽省工商行政管理局公布该公司生产日为2008年2月25日的味精被检测出质量不合格，不合格项目为“硫酸盐”。

安记食品在回复采访邮件时承认了确实发生过以上事件，并在当时及时处理了不合格产品的流通，记者对安记如何避免不合格产品流出的疑问，安记回复称，“目前已经构建了完善的质量控制与规范化、全程管控的食品安全管理体系”。

近日，号称史上最严格的《食品安全法（修订草案）》获得国务院常务会议原则通过，并将在进一步修改后提请全国人大常委会审议。根据《草案》，我国将对食品生产、食品销售、餐饮服务等环节，实施最严格的全过程管理，建立最严厉的监管处罚制度。这表示，食品企业将需要快速有效应对新生法规，调整对原辅料、半成品、产成品的检测，以确保所有产品符合我国食品安全的相关规定。

在招股书中，安记还提到原料风险，原材料的价格浮动将对企业的发展产生重大影响，特别是对原料反应敏感的食品行业。2013 年、2012 年及2011 年安记公司原材料成本占主营业务成本的比重分别为74.85%、78.15%、76.85%，如果产品销售价格未能根据原材料价格的变化及时进行调整，会影响公司的毛利水平，进而对公司的盈利能力产生不利影响。