铁门酱园与桂馨斋

高文瑞

京城的酱菜有着皇家气魄。这源于大都会海纳百川，融南北风味并存，相互借鉴，群芳竞妍。老北京的酱园大大小小不下百十家，按口味又分成不同的流派。桂馨斋就是个历史悠久的老字号，因创业之初得益于南方手艺，主要制作经营南味酱与酱菜，而自成一派。

据1956年公私合营时企业登记册记载，桂馨斋创业于清乾隆元年（1736），创业人为一对来京谋生的南方夫妇，他们先在菜市口摆摊销售自制小菜，后在铁门胡同30号租赁房屋招收徒工，开设了桂馨斋南酱园。陈振森老人是13岁进桂馨斋学徒的，他清晰地记得当年门店上的一副门联：桂毓燕山分冀北，馨盈易水胜江南。酱裕周官百世瓮，园留庄子八千年。藏头诗意寓桂馨斋能够流芳百世，千年不衰。

桂馨斋开业后，因酱菜质量好，经营得法而吸引了京城远近的顾客光临，生意逐渐兴旺发达起来。当时，桂馨斋有一个来自河北故城县姓沈的徒弟，诚实懂事、聪明能干，深得东家夫妇的喜爱。东家便将做酱菜的手艺及配方传授于沈某，使沈某学到了真实的本领。经过长期磨炼，沈某成为经营酱园的能手。后来，东家夫妇年老南归，除取些盘资费用外，将桂馨斋的全部资产赠与沈某，由其继续经营。

沈某接管桂馨斋后，励精图治，通过向亲友筹措资金，添置生产器具，同时招收徒工，扩大生产规模和经营范围，并在铁门胡同慈康寺附近建起一座手工作坊，开设了批发业务。由于沈某经营得法，酱菜制作精细，质量上乘，很快桂馨斋便闻名京城，不但深受广大群众的欢迎，而且得到了清朝宫廷的重视，曾赐予“腰牌”一块，白地红穗帽子一顶，黑色马褂一件，凭此可进入皇宫送菜。酱园的声誉名噪京城。

沈某非常善于管理，在内部订立了各项规章制度，规定每年盈利不于当年分配，每三年为一账期，所得红利的三分之一归工人，三分之二归股东，内外股东各半。这些办法调动了全体职工的积极性，使他们认识到，买卖做好了，大家才会有好处，因而都爱店如家，齐心协力经营。沈某坚持勤俭办店，以身作则，干活抢在前头，不当甩手掌柜。酱园的用人制度规定：不添少东家，不添少掌柜，不住闲人，对外不作保。沈某在桂馨斋干了一辈子，晚年在本柜中选任一接替他的新掌柜。他告退后，仍任股东，并和柜上订立合同，规定分红办法仍为三年一账期，一切规章制度不变。以后的历任掌柜都以沈某为榜样，为桂馨斋酱园的发展奠定了基础。

从清光绪三十年（1904）始，桂馨斋的规模进一步扩大，先后开设了南桂馨斋、桂馨栈、桂馨东记三个分号，在原宣武区大川淀14号（即现在的南横街），还曾拥有一座相当规模的工厂，人员超过百人。那时，京城大部分油盐杂货店都从桂馨斋购进酱菜、腌菜等产品，销售到千家万户。因桂馨斋老店位于铁门胡同，故很多人都喜称其为“铁门酱园”，而淡忘了桂馨斋的名号。

在1938年编制的《北平旅行指南》一书中的“著名食品”一节里，桂馨斋是唯一一家以酱菜食品收录的老字号酱园。1939年出版的《日下旧闻录》中记载：“北平酱菜，颇多著名，每年运往京东、东三省、上海等地者颇多，还远销日本，为京市出产之大宗，甜酱菜现以桂馨、天源、东杨、天义顺等四家为最佳。”

自日本侵占北平，直到北平解放前，由于战争频仍，原料供应不足，产量下降，业务萧条，桂馨斋与其他行业一样，江河日下，年年亏损，仅靠吃老本维持，先后关闭了两个门市部，只留下老柜桂馨斋和桂馨东记，门店只留下14人，其余人员搬进加工厂或遣返回家。

新中国成立后，国家大力扶持老字号，给桂馨斋带来了生机。1956年公私合营，以桂馨斋为首，与兰馨斋、瑞馨斋等几十家小酱园合并为北京市宣武酱菜厂，规模不断扩大。1988年企业进一步扩大为北京市酱菜食品三厂。1992年8月15日，才重新恢复了老字号。

作者单位：北京市地方志编纂委员会办公室endprint