肉夹馍

肉夹馍，照字面意思看，是“肉夹着馍”，其实应是“肉夹于馍”，正宗古汉语用法，是一种宾语前置，更确切的说法应该是“腊汁肉夹于白吉馍”。“肉夹馍”这一叫法何以流传开来，究其深意是人们最初为了突出腊汁肉味香色浓，故把肉放在了前边，把馍放在了后边，久而久之相沿成习。作家贾平凹认为：“买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。”另一说是原来这款名吃还真就本本分分地叫“馍夹肉”的，但当地方言听起来像“没夹肉”，吃馍没肉怎么行？于是大家就约定俗成呼之为肉夹馍了。

白吉馍的发源地是彬县的北极。北极自古是陕甘通衢要道，设有驿站。因驿马全是白色因而得名白骥驿。金设白骥镇。明清时候，群众将“白骥”转音为“白吉”，也有人说是因为骥字难写，就成了“白吉”，现在当地群众仍是这个叫法。当地群众都能制作白吉馍，并作为日常主食。清中叶时回民起义，就把这种白吉馍的制作技术带到了全国各地。它与一般的烧饼做工不同，第一，面要好。第二，和的面比一般的烧饼面要软。第三，烙饼的的方法稍有不同。一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍的火色非常漂亮。上好的白吉馍内侧有一线若隐若现的火色线，火色线形成一个很周整的圆，圆圈内有火色自然形成的图案，宛如瓦当，人称“铁圈虎背菊花心”。白吉馍带火色的地方，火色深度恰到好处，色如褐翡，但不上色的地方却是圆实洁白。总之一句话——“特色得很”。 因制饼时用了特殊的手法，用刀轻轻划开，其内部竟天然地一分为二，只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。

腊汁肉，在战国时代称“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作，秦灭韩后，制作技艺传至秦地长安，世代流传至今。其实，“寒肉”发展至今之腊汁肉，基本上属于卤汁肉类。早在 《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法，与今天腊汁肉的制法基本相同，只是现在的选料、制法更为讲究，要用上等精肉，放足调料，用大锅老汤，前半夜煮后半夜焖，煮制整整一夜，才能做出那香气四溢、肥而不腻、瘦而不柴的绝妙美味。腊汁肉虽然是用盐和酱油烧出来，但吃进嘴里的后味却应该有甜香的味道，若只是一味的咸，那基本就可以断定是“山寨货”了，只有正宗老店才真传了其中诀窍，且老牌大店里的肉绝对安全可靠，因为没有哪家店敢用不好的肉，万一糟蹋了那锅陈年老汤损失可就太大了。

肉夹馍之用肉有三种，纯瘦、肥瘦、肥皮。卖家只需看你点名要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人，以女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。

在做腊汁肉夹馍的时候还有一个讲究，那就是只能肉等馍，决不能馍等肉。为什么？假如烙好一大堆白吉馍等着夹肉，馍放的时间稍微一长就皮软了，也就失去了白吉馍皮焦酥，瓤绵软的口感。做肉夹馍的时候先将已经酥软的肉慢慢的从锅中用漏勺托出，放到案上，用刀将肉的精肥分均，等馍出锅。馍一但出锅，就将刚出锅的热馍立即送到肉案，随即将刚出锅的热馍从侧边刨开将肉夹入馍内，这时的腊汁肉经热馍一夹，腊汁肉中的腊汁就全部浸入馍瓤之中，馍瓤含腊汁为饱和状并有少量的腊汁从焦酥的馍皮开口处溢出。接下来就可以品尝了，吃腊汁肉夹馍要趁热，一口咬下，腊汁肉夹馍的馍皮的酥，馍瓤的软，肉的香，汁的淳全在不言之中。“不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”

食客初吃肉夹馍时，常竖持而食，淋漓满手，实在可惜喷香的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出；如从白吉馍中间咬起，腊汁肉会从两侧挤出。

肉夹馍合腊汁肉、白吉馍两大美食为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，堪称绝配。把肉夹馍称作“中式汉堡”，无疑是对肉夹馍的贬低，把麦当劳叫做“美式肉夹馍”也是算是麦当劳高攀贵戚了。 （邱念念）endprint