酸辣粉

酸辣粉是四川、重庆等地的汉族传统名小吃，主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成，系纯天然绿色食品，源于四川民间，取材于当地手工制作的红薯粉，味以突出酸辣为主而得名，后来经过不断的演变和调制而正式走上街头，成为重庆的一种特色小吃。

说起酸辣粉的来历，广泛流传着这样的典故：三国时期刘备、关羽、张飞在桃园三人结义后， 桃园的主人专门为他们做饭，选了当时比较为人喜欢的红苕粉做主料，寓意这三人的友情像这粉条一样绵长，又加了一种特辣的小尖椒和老坛酸菜、红糖、黄莲在里面，刘备的意思是要让三人明白酸甜苦辣都不怕，四川酸辣粉、重庆酸辣粉由此演变而来。后人因为其酸辣入味，渐渐就改称“酸辣粉”了。

酸辣粉流行于川黔地区，分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的；另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的调制操作复杂。

“酸辣粉”所用浇苕，如同面条浇苕一样制作，使用酸食的主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥肠苕”最为著名。

“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”，即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、保宁醋、香菜、碎米、南充冬菜、张飞牛肉沫，油酥黄豆、味精等组成。

烫氽酸辣粉的汤，以煮肥肠、猪耳等熬制的浓白色的原汤。具体操作是：将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中，注入原汤，将粉入锅中烫制后挑入碗内，撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆、张飞牛肉沫即可。

正宗重庆酸辣粉的基本特点：粉要软而有韧性，柔而有劲道，外表晶莹剔透；味道麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻，即要能达到麻而不苦，辣而不燥，鲜而纯正，酸而不痉、香而厚实有回味，吃完后，口齿留香，不乏味，且汤色红亮。 （傅 芊）endprint