四川佛教饮食资源旅游开发研究※

但强王瑛

(乐山师范学院旅游与经济管理学院，四川 乐山 614000)

四川的佛教主要有藏传佛教和汉地佛教两大类，相对其他省份来说，其佛教饮食资源较为丰富。随着四川旅游业的发展，大多数佛教圣地已成为旅游胜地，并针对游客推出了相应的藏餐和素食，如九寨沟、峨眉山等世界遗产地。如何加强四川佛教饮食资源的旅游开发，就成为一个迫切需要解决的课题。

1 开发的可行性

1.1 类型丰富，独具特色

四川的佛教饮食文化资源类型丰富，独具特色。四川既有汉地佛教又有藏传佛教，这种二元性的特点决定了其饮食文化的多样性和独特性。在四川藏传佛教地区(主要包括甘孜藏族自治州、阿坝藏族羌族自治州和木里藏族自治县)由于独特的地理环境和气候条件，除了糌粑、酥油茶、奶制品之外，还包括各种牛肉、羊肉、青稞酒等汉地佛教地区没有的饮食。汉地佛教地区的素食品种多样，特色鲜明。如峨眉山素食菜品做工精细，雕刻精湛，色香味俱佳，以万年寺和大佛禅院最有代表性，具有峨眉山素食文化特色。仙峰寺的雪水泡菜，万年寺、圣水禅院的泉水豆花历史悠久，大佛禅院的“罗汉大斋”闻名遐迩。另外，四川是我国最早饮茶、种茶和出现茶叶市场的地区。饮茶是佛教饮食文化的重要组成部分，佛教的发展也带动了茶文化的发展，深化了茶文化的内容，而蒙顶山和峨眉山的茶叶就是典型的代表。

1.2 有较好的开发基础

佛教寺庙和佛教名山一直以来是人们游览的胜地。“食”是旅游活动的六要素之一，因此佛教饮食是佛教文化的重要组成部分，也是一种独特的旅游资源。四川佛教旅游资源十分丰富，汉地佛教地区有“震旦第一丛林”的大慈寺，又有供奉玄奘顶骨的文殊院，有“世界第一大佛”的乐山大佛，还有中国佛教四大名山之一的峨眉山。藏传佛教不仅包括了藏传佛教常见的五大教派，还有少见的觉囊派等教派。各教派寺庙风格各异、建筑奇特，不少寺院为省、州级文物保护单位，比较有代表性的是康定县的金刚寺、德格县的更庆寺、阿坝县的格尔登寺等。如此多的佛教旅游资源，有的已经成为中外闻名的旅游胜地，这为佛教饮食的开发提供了良好基础。

1.3 有广阔的市场需求

现代快节奏的生活方式，已经让更多的人关注身体健康。说到佛教饮食，人们就会联想到养生，特别是在当今疾病高发的时代，人们更多地关注和消费绿色食品和素食食品。即使是四川藏传佛教地区的饮食，也是对人体大有益处的。如主要吃草和名贵中药长大的牦牛，其肉富含蛋白质、氨基酸以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量低，热量高，对增强人的抵抗力有显著作用。四川汉地佛教地区的饮食以素食为主，注重养生，因此有广阔的市场需求。近些年来，四川各地寺院每年都要接待大量的国内外佛教信徒和游客，这些信徒和游客中有很多人会在游览的寺院中用斋饭。除了提供素食之外，有些寺庙还举办素食培训，倡导并鼓励推动素食文化。游客除了吃的需求外，有的还想亲自动手制作。如成都的文殊院自2009年以来，开办了爱好周末班、学徒专业班、有机料理班、健康饮食班、创业班等，约有社会各界大众2000余人参加学习［1］。

1.4 政府大力支持

在《四川省“十二五”旅游业发展规划》中提及要开发美食旅游，打造“1+N”天府美食旅游线，策划10大主题美食节，建设10大美食街，出版10类天府美食书籍。佛教饮食为天府美食的重要组成部分，自然受到了四川有关政府部门的重视，由“政府搭台，旅游唱戏”的各项宣传活动也出现在广大游客的眼前，政府联合各大寺院以及著名佛教圣地纷纷推出形式新颖、类别多样的佛教饮食文化节。如成都市新都区紧扣“宗教与经济社会发展共和谐”主题，积极发掘寺庙素食文化，倡导健康生活理念，拓宽宗教适应社会主义社会的领域，推出了“佛教文化体验之旅”旅游线路，围绕“蜀韵佛香”品牌，斥资40余万元打造禅茶文化和素食文化［2］。

2 开发的现状和存在的主要问题

佛教饮食在四川有着悠久的历史，其中的素食是川菜的重要组成部分，而川菜又是中国著名的四大地方风味流派之一。四川可食用的植物资源十分丰富，这为素食提供了广阔的原材料。四川大多著名的佛教寺院都提供素食，不仅向本地居民开放，也接待远方来的游客。如新都的宝光寺，是四川省文物保护单位，南方“四大佛教丛林”之一，早在1980年就办起了素食餐厅。此后，从中央到地方的许多电台、电视台、报纸等新闻媒体，《中国烹饪》《四川烹饪》等饮食专业刊物，都大量宣传了宝光寺素斋。已故的中国佛教协会会长赵朴初题笺的《中国素菜》一书，即以宝光寺素菜为基础撰写而成，使之载入素菜历史的新篇章。为了适应更多游客品尝素斋的需要，改善外部条件，扩大接待客量，宝光寺于1996年新建素食餐厅，其环境优雅静，景色迷人忘返，可容纳近400人就餐，同时设有雅间和零餐散座，每年接待游客达30多万人次［3］。至于茶方面，和佛教有深厚渊源的峨眉山竹叶青，是中国驰名商标，获得国家地理标志产品。由四川省峨眉山竹叶青茶业有限公司投资兴建的竹叶青生态茗园，是集茶文化展示、品茗休闲、茶叶生态观光和茶叶工业旅游为一体的茶文化主题公园，现已成为乐峨精品旅游线路上的一颗璀璨的明珠。但是，四川佛教饮食文化资源开发中还存在一些问题，主要包括以下3个方面:

2.1 分工不明，缺乏文化内涵

四川佛教饮食资源的开发主体主要包括政府部门、寺庙、餐饮企业、旅行社等。他们在开发的过程中分工并不明确，合作也相对松散，整体上呈现单、散、小、弱的局面，缺乏市场竞争力。随着社会的进步，经济的发展，人们对餐饮的要求也越来越高，缺少文化内涵的餐饮将会在市场上逐渐萎缩。四川佛教饮食资源的开发目前基本上是以团餐的形式出现在游客面前，强调是的吃饱，短暂的行程结束后给人留下的印象十分有限。缺少对饮食文化内涵的挖掘和提炼，没有把饮食佳肴与佛教文化有机结合，片面追求经济效益，忽视了旅游者的精神享受，这虽然能满足旅游者的一时之需，但是无法形成品牌，缺乏竞争力。

2.2 宣传手段单一，重视不够

当前的市场是买方市场，应该加强对目标市场的宣传介绍，让游客了解四川有特色的佛教饮食。宣传的方式较多，除了常规的广告之外，还应该走出去参加烹饪比赛和美食节。如厦门南普陀素菜多次在全国烹饪技术比赛上荣获了金、银、铜牌及优秀奖;在中国美食节上荣获“中国名宴”“中国名菜”及“中国名点”称号，并获中华美食最高奖“金鼎奖”，这是我国首次评出的素菜名宴;在中央电视台的全国烹饪电视擂台赛上获金牌菜称号;现在的南普陀素菜被赞誉为“天下第一素宴”［4］。而四川很多佛教圣地的宣传仍主要停留在对旅游景点和旅游线路的介绍上，尚未把佛教饮食看作整体旅游产品的基本构成部分。四川佛教饮食也很少走出去参加烹饪比赛和美食节，大多数外地游客对四川佛教饮食了解甚少，这不仅影响到四川佛教饮食旅游产品的开发和销售，甚至影响了四川餐饮业和旅游业的发展。

2.3 缺乏专业人才，服务水平有待提高

由于四川佛教饮食主要由寺庙自己运营，所以缺乏相应的策划、宣传、以及管理的人才，还有服务人员缺乏专业的技能培训，其服务质量难以保证。如某寺院的素食膳堂，服务员大多是当地佛教协会的志愿者以及院内的修行人士。由于地处闹市，很多游客慕名而来，但其接待能力有限，导致游客会等很久。

3 开发对策

3.1 明确分工，加强合作

四川佛教饮食资源的旅游开发是一项复杂的系统工程，需要相关主体的通力合作并取得政府部门的大力支持。首先，要明确各开发主体的分工。政府一定要充分发挥其导向、指导、监督和控制的各项职能。组织开展佛教饮食文化资源的整理研究工作，对各类饮食的用料、烹制、营养特点以及传说典故等，进行认真归纳整理，建立四川佛教饮食文化数据库。参照《四川省川菜产业发展规划(2013—2015)》，组织专家编订有关四川佛教饮食文化旅游开发的规划，空间上整合四川佛教饮食，做到整体性和分层开发。餐饮企业应该在政策的允许下，加大对佛教饮食的投入，保证在扩大规模获得经济效益的同时，把四川佛教饮食推向全国乃至全世界。旅行社应该针对旅游者的需要，开发相应的四川佛教饮食旅游线路或茶文化旅游线路，如峨眉山佛教饮食之旅、九寨沟佛教饮食之旅等。最后，还要加强政府部门、寺庙、餐饮企业和旅行社的合作。旅行社应该做好餐饮企业和旅游者之间的信息沟通，烹饪界在举办学术研讨会和烹饪比赛时应邀请旅行社参加，这为旅行社设计旅游线路提供第一手资料，同时旅行社应当把旅游者的饮食需求信息及时反馈给餐饮企业，这样才能保证餐饮质量的不断提高。

3.2 深入挖掘文化内涵，不断丰富开发层次

佛教文化是佛教饮食的灵魂。四川佛教饮食资源的旅游开发，关键在于佛教文化，必须挖掘其佛教文化内涵。于吃中讲求佛教文化，于旅游中弘扬佛教文化，令旅游者真正实现以吃为方式，以精神享受为目标的愿望。要全面详实地搜集关于四川佛教饮食资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情等资料。如峨眉山的雪魔芋，具有质地松软、入口味鲜、香而不腻、风味独特等特点，现已成为峨眉山一大土特产品，深受中外游客的喜爱。雪蘑芋的制作发明是一次偶然的机会。大约在20世纪30年代，千佛顶住持和尚圣渭一天发现一方蘑芋经过几天冰冻后发泡成了海绵状，吃起来分外可口，便试制生产，经过多次试制成功。因雪魔芋味道鲜美，且易保存，各大寺庙都开始制作。后来，这一制作方法经过改进完善后延续下来。

现有佛教饮食资源的开发层次分为基础层次、发展层次和更高层次。基础层次主要是以品尝为主，发展层次以参与为主，更高层次以养生和文化为主。现在游客已不满足把食物带回家，简单的品尝和享受需求，而是希望参与到制作过程中，这样才能获得很好的体验。所以，对四川佛教饮食资源旅游开发时，要不断丰富开发层次，给游客讲解有关的故事，让游客亲手制作美食或亲身体验一次饮食风俗。还是以峨眉山的雪魔芋为例，可以考虑听、看、做、尝、思的开发顺序，听雪魔芋的传说，看雪魔芋的制作过程，亲手制作雪魔芋，品尝亲手做的雪魔芋，思考雪魔芋的意蕴，这样可使游客吃在其中、乐在其中、悟在其中。

3.3 采取多种宣传手段，加强宣传力度

虽然四川佛教饮食具有一定的知名度，但这还远远不够。想要最大限度地开发四川佛教饮食文化，就必须采取多种宣传手段，加大宣传力度。首先，采取多种媒介进行全方面的宣传。在省内外主流的电视、广播、杂志、报刊上选择合适的时段和版面开辟专栏、专题进行广泛宣传。在知名的佛教网上设立佛教饮食版块，建立论坛加强和游客的互动。组织专家学者编写《四川佛教饮食》等书籍，介绍四川特色佛教饮食以及历史渊源、掌故习俗、文化内涵，使人们在品尝美味之余再阅读四川佛教文化，也可以效仿南普陀菜走出去参加全国的烹饪比赛的方法，提高四川佛教饮食的知名度。还可策划四川佛教饮食节和佛茶文化节，由政府主办，形成定期化，地点选择在佛教圣地，邀请宗教界和饮食界的知名人士，通过讲座和讨论来认识佛教饮食。其次，采取联合宣传的策略，主要是政府、佛教圣地、餐饮企业和旅行社一起联合宣传。政府主要在宣传中起好引导作用，组织佛教圣地、餐饮企业和旅行社共同宣传促销。佛教圣地在对外宣传中，除了宣传佛教旅游资源之外，还应加大对佛教饮食的宣传力度。餐饮企业和旅行社可共同制作宣传手册，向游客介绍佛教饮食的特点和益处。

［1］成都文殊院素食班 2013年学徒班初级一班顺利毕业［EB/OL］.(2013－07－08)［2013－08－22］.http://www.konglin.org/art_detail.php?lbid=309＆zlbid=282＆wzid=157.

［2］杨开斌，钟清强.新都区:积极发掘寺庙素食文化［J］.四川统一战线，2011(1):35.

［3］宝光寺素食餐厅简介［EB/OL］.(2010－11－13)［2013－08－22］.http://www.baoguangsi.org/a/baoguangshisu/2010/1113/1175.html.

［4］南普陀菜简介［EB/OL］.(2007－12－01)［2013－08－22］.http://www.nptveg.com/articleshow.asp?showid=292.