高校餐饮面临的主要困难与对策

傅祖浩

(浙江工商大学，浙江 杭州 310018)

我国高校数量众多，截至2010年底，高等院校2 723所，在校生达3 105万人，教职工人数达205万人，总计3 310万人［1］。高校餐饮需承担如此庞大人群一日三餐的繁重任务，并且要确保安全稳定，其责任和压力是可想而知的。我国高校餐饮通过近15年改革，取得了瞩目的成就，但当前的社会化程度、专业化水平与经济社会发展和高等教育未来改革趋势还不相适应，还不能完全满足广大师生日益增长的多样化服务需求，还面临着一系列的困难和问题。因此，必须紧紧抓住我国经济社会发展重要战略机遇时期，坚定不移地推进高校后勤社会化改革，争取早日形成以“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业规范自律、部门依法监管”为主要特征的具有中国特色的新型高校后勤保障体系，全面推进“公益性投入与市场化运营相结合”的新型高校餐饮保障体系建设。

1 高校餐饮面临的主要困难和矛盾

1.1 高校餐饮潜在的不安全因素多、隐患大

食品安全问题的产生具有复杂性，涉及食品监管体系、监管制度、产业组织状况等因素，已成为当今社会最主要的人权保障课题。食品安全问题凸显在高校餐饮的采购配送、储存保管、生产加工、制作销售、消费服务的全过程中。第一，食品的产地安全是食品安全的首要前提。高校餐饮要求供应品种多样化，这就需要原材料的多样化、采购方式的多元化、供货渠道的复杂化，因此来自于产地的潜在不安全因素有两方面，其一，目前我国农产品产业组织小、散、多，安全监管空白点多，难免鱼目混珠;其二，大型生产基地，如果没有构建有效的生态循环体系，也可能导致大型生产基地的非稳定性生产，为食品安全留下隐患。第二，餐饮生产加工链长、环节多而复杂，“手工操作，经验把握”的生产加工标准化程度低，从业人员文化素质低、卫生意识差、流动性的增加导致培训机会减少等成为不安全的重要因素。第三，经营期限的短期性或不确定性、设施设备简陋陈旧、机械化自动化程度低、餐饮具消毒不规范、加工过程不规范，如豆角类等高危品种烹饪加热不均匀、不彻底等都成为不安全的主要因素。第四，非法添加剂的乱使用和食品添加剂的不规范使用，也成为不可忽视的食品安全隐患。而高校餐饮服务对象的特殊性，决定其社会影响大、关注度高，不仅对食品安全而且对服务价格异常敏感，而且极易引发不安全不稳定事故，因而高校餐饮安全稳定责任压力重大。

1.2 高校餐饮的稳定性要求与按市场经济规律运作之间矛盾凸现

党的十八大报告指出，要加快完善社会主义市场经济体制，更大程度更广范围发挥市场在资源配置中的决定性作用。近年来，高校餐饮食品原材料和用工已完全市场化，其成本不断上涨，农副产品涨价品种范围量大，且持续高位运行，而这种趋势从整体经济社会发展情况来看，将是全球性的、长期性的，且将是不可逆转的。同时，随着经济社会的不断发展和社会保障体系的逐步完善，高校餐饮用工成本将持续提高。根据党的十八大提出的国民收入倍增计划，到2020年，居民收入将达到10 000元/月［2］。而同时，高校餐饮与社会餐饮同工种比较，其薪酬差距还较大，而像厨师等专业性工种收入差距则更大。这将直接导致高校餐饮用工难、用工成本提高和运行成本增加，给高校餐饮经营服务造成较大的压力和困难。

1.3 “用工难、用工荒、用工贵”成为高校餐饮服务最大的困难

作为劳动密集型的高校餐饮，其愈来愈烈的“用工荒”背后的原因，一是我国“人口红利”的消失和“刘易斯拐点”的到来;二是劳动密集型产业由东部向中西部转移，传统劳动力逐渐从过去的劳动力净流出转向流入;三是新型城镇化背景下市民化的要求越来越高，择业更讲究工作环境、职业发展等，新生代农民工无论是在年龄、知识结构，还是价值观等方面已完全不同于第一代农民工，都不愿意到高校餐饮服务这一劳动密集型行业。数据显示，我国16周岁以上至59周岁的劳动年龄人口在2012年首次出现下降，2013年又比上年减少244万人。专家预计，在2030年以前中国劳动年龄人口都将处于下降通道［3］。高校餐饮服务“工作时间长、工作环境差、工作要求高、劳动强度大、工作责任重”等的特殊性，普遍性地呈现出员工流动性增大趋势，据对浙江高校餐饮员工情况调查统计，现高校餐饮普遍出现用工短缺情况，员工流失率一般在15% ～30%，有的甚至接近或超过50%，导致高校餐饮员工队伍的极不稳定。如浙江师范大学厨师、面点师的离职率曾高达48%、50%［4］。据调查，目前高校餐饮员工队伍中，大专学历以上人员占比不到20%，初中及以下文化程度者约占70%，具有专业技术职称的人员占比不到10%［5］，尤其是管理人才、技术骨干和后备人才严重不足，严重制约着高校餐饮的正常健康发展，这与高校餐饮所承担的职能是极不相适应的，员工队伍的极不稳定性给高校餐饮服务管理带来很大困难。

1.4 优惠政策落实的不到位与要求提供公益性服务之间的矛盾凸现

随着社会主义市场经济发展和高校后勤社会化改革的深化，高校餐饮运行成本大，饭菜价格敏感，公益性政策尚不能完全到位，成本分担机制和价格补偿机制尚未真正建立，高校餐饮受行政干预还较多、餐饮经营服务价格尚不可能完全与市场接轨。从成本构成来看，高校餐饮与一般社会餐饮业基本相似，即主料、辅料、水电气等能耗、采购等直接成本是构成餐饮产品经营服务价格结构的基础，其中食品原材料所占比例最大;而除直接成本以外的费用均构成餐饮产品的间接成本，包括人员经费、教育培训与健康体检、设备购置及维修改造、办公和邮电、低值易耗品、设备折旧、垃圾清理外运、劳保费用、锅炉电梯空调等以及特种设备维修年检等费用，其中人工成本所占比重较大。由于各高校对餐饮重要性认识和重视程度的不同，对贯彻落实国家有关文件的政策不一，加之各高校财力和餐饮管理机制体制不同，导致各高校餐饮伙食成本构成范围也不尽相同，甚至差异还很大。高校食堂既是生产商又是销售供应商，其产品不必通过中间商即可达到消费者师生们手中，因而定价决策与消费者的就餐喜好、师生对服务价格的敏感度和承受能力有直接关系。有关研究已将需求价格弹性理论运用到高校餐饮定价策略中，并被证明具有可行性。高校餐饮定价同样要考虑到消费者需求的特点，既要无条件保障就餐师生的健康安全与方便快捷，又需充分考虑到家庭经济困难学生的经济承受能力。高校餐饮一方面要遵循经济规律，运行成本市场化;另一方面又必须遵循教育规律，充分体现公益性，自觉承担起维护政治稳定的使命与责任。

1.5 师生消费需求的不断提高与要求食堂公益服务承受能力有限之间的矛盾突出

为了让师生满意学校的餐饮保障服务，首先得弄明白满意度指数的来源是满足广大师生日益增长的多层次、多样性、多口味的各类饮食需求。因此，满足需求体现高校餐饮服务的本质属性，同时这也是高校餐饮服务的主体任务和职责所在，更是经营者在餐饮服务实践中谋求自身发展的主线。高校餐饮需求主要是指在校师生对高校的餐厅、食堂等餐饮场所的各种客观需要和积极性意见的总和，包括硬件、软件方面的多种要求，而高校餐饮经营服务的主体是具有特殊性的大学生群体，既是社会高度关注的群体，同时也是经济条件和承受能力受限的群体，随着经济社会的发展和人们生活水平的不断提高，其消费观念也正在发生着较大的转变，需求也在不断变化、提高，并出现了层次性、多元化的变化，就餐师生已从填饱肚子的生理需求，上升到追求餐饮特色、追求安全健康营养、追求服务品质、追求环境和文化的需求。他们不仅对饭菜供应品种、口味质量、健康营养等提出了更高的要求，而且对餐饮服务质量(如服务时间、态度、效率、价格等)和就餐环境等也提出了较高的要求。就餐师生的需求已超过了以前计划经济时代福利型供餐服务需求的层次，甚至有些需求超出了原先无偿服务的范畴，高校餐饮服务体现着政府、高校、经营者、学生四个利益相关者之间的利益博弈，只有深入研究需求，了解需求，然后才能提供具有针对性的餐饮服务，才能体现高校餐饮专业服务的价值、水平和取向。

2 积极应对高校餐饮面临的困难与压力

社会稳定看高校，高校稳定看后勤，后勤稳定看餐饮。面对困难、矛盾和压力，面对新形势、新目标、新要求，高校餐饮必须以科学发展观为指导，统筹兼顾，深化改革，稳中求进，积极探索既符合教育规律又符合市场规律的管理体制机制，建立适合的可持续健康发展的长效机制。

2.1 充分认识高校餐饮的公益性特征，进一步强化共同治理意识

高校餐饮的公益性是由我国国情和高等教育的性质所决定的，同时高校餐饮要健康发展又得遵循市场经济规律。形成以“公益性投入与市场化运营相结合”为主要特征的新型高校餐饮保障体系，实现服务的社会化、专业化、现代化是高校餐饮发展的战略目标和发展方向。高校餐饮要积极探索建立完善兼顾学生承受能力、学校负担能力、财政支付能力的学生食堂资金投入和政策保障机制;遵循市场经济规律，建立完善学生食堂可靠平衡的供需机制、合理浮动的价格机制、公平有序的竞争机制、多位一体的监管机制，充分发挥市场在高校餐饮资源配置中的决定性作用，进一步增强保障能力，积极促进高校餐饮不断提高运行效率和服务质量。高校餐饮事关学生的切身利益、关乎学生的身心健康，而学生经济的依赖性、价格的敏感性和消费的务实性决定了其是一个特殊的消费群体。当前，高校学生中，约有20～23%的家庭经济困难学生，特别困难的约占7%左右［6］。因此，重视并保持高校餐饮的安全、质量、价格稳定和服务质量是高校重要而迫切的政治任务。而这需要进一步提高政府、学校、经营者、学生四个利益相关者在对待高校餐饮服务上的价值取向认识，增强高校餐饮共同治理必要性的认识，强化政府、学校、经营者、学生四个利益相关者治理能力的提升。

2.2 确保安全稳定，这是高校餐饮发展的底线

高校餐饮的安全稳定始终是第一位的，是底线，不能突破。要坚决治理餐桌上的污染，切实保障师生“舌尖上的安全”。根据卫生部、教育部关于学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定，高校食堂实行高校法定代表人负责制。因此，高校需要按《食品安全法》，建立健全餐饮安全管理责任制度，切实加强餐饮安全管理。建立由校(院)领导、后勤部门负责人和餐饮管理人员组成的餐饮管理工作领导小组，全面负责餐饮的食品安全与质量管理;建立健全岗位工作责任制，根据《劳动合同法》等法律法规，合理配置人员，规范劳动用工制度;严格执行食品安全法律法规及有关规定，切实加强学生食堂标准化建设，大力推行食品安全监督量化分级和“五常法”管理，不断提高食堂规范化运作水平和现代化管理水平;严格食品原辅材料采购储存、餐饮具清洗消毒、场所环境卫生、员工健康管理等环节;完善食堂功能分区;规范加工制作和配送流程;严格食品加工操作规范及食品添加剂管理;认真落实采购索证、检验检测、台账管理、食品留样等制度，建立可溯源体系;建立完善食品安全事件处置预案和演练，加强突发事件应急机制建设。

2.3 积极采取有效措施，确保高校餐饮的公益性

一是注重加强内部规范管理。全面实施目标要求、采购配送、财务管理、成本核算、规范管理和监控检查的“六统一”;重视强化成本控制与核算管理以及供应价格审批程序，不断完善成本核算办法，确立以食堂为单位，通过单一品种成本核算、班组核算和日(月)核算相结合的方式，及时掌握成本开支，保持学生食堂基本供应品种和价格的总体稳定，统一审核各食堂菜谱并做到“三个确保”，即确保饭菜供应价格总体保持基本稳定、确保大众学生餐厅中晚餐单价2元以下菜的比例达到当餐供应品种总量的40%、确保中晚餐足量供应免费汤。

二是探索建立完善动态合理的价格形成机制。食堂应在成本核算基础上，根据质价相符原则，科学合理确定供应价格。建立完善食堂价格信息公开制度，食品原材料采购价格、食堂菜谱、服务价格等应在食堂宣传栏内公示，设立监督电话和意见箱，接受师生员工监督，打造“阳光餐饮”。积极推进民主管理，成立由学生和教职工代表、有关部门负责人参加的膳食管理委员会，主动听取意见建议，不断调整改进餐饮保障服务水平和能力并探索建立价格调整风险评估机制。

三是不断创新内部管理，积极推行目标管理责任制。每年初签订责任书，层层分解目标任务，细化目标要求，明确管理责任。经深入调研并结合浙江工商大学餐饮实际，笔者于2008年初提出“三保一减”(保安全、保稳定、保服务、减亏损)的工作目标，具体明确管理要求和考核责任指标;推行“饮服中心—食堂—班组”三级成本核算管理，减少中间管理环节，有效实现管理组织扁平化，提高伙食成本控制效率;会同财务部门，全面调整食堂考核机制和薪酬分配体制，注重食堂综合管理和安全稳定，细化考核办法，员工基本工资、岗位津贴等统一标准，效益工资则根据食堂位置、楼层、人均营业额、毛利率等指标确定总额，再由食堂根据员工岗位、技术、实绩等进行二次分配，将员工的利益与食堂的效益进行捆绑式考核，使食堂更加注重节约和加强内部管理;积极创新用工模式，目前高校餐饮人员经费一般占到营业额的20% ～30%左右，合理排班、减员增效显得非常重要，卫生保洁等可考虑服务外包，中午集中供餐时可招聘钟点工，这既有利于食堂也有利于员工，还可通过“机器换人”，如建立中央厨房，增添米饭生产线、包子机、切菜机等设备来节约用工;编制员工队伍建设中长期规划，积极构建起有效的培训体系，切实加强管理骨干、技术骨干、生产一线层三支队伍建设;规范调味品领用手续，大众餐厅从严控制小包装调味品，接待餐厅也严格限制品种和用量;积极倡导环保绿色消费理念，减少或限制一次性筷子、塑料袋、快餐盒等;主动调整供应模式，积极组织研发菜肴新品种，调整菜品结构，不断满足师生日益多元化的消费需求;根据师生作息习惯，不断延长服务时间，努力实现全天候服务;加强采购计划性和有效性，降低采购成本;强化责任意识，强化建章立制，加强节能技改，通过节约型校园节能平台进行水电气能耗量化定额管理，进行在线采集、实时监测、动态统计分析，切实提升管理节能水平和效果。

2.4 建立分类经营机制，构建新型高校餐饮保障体系

高校学生食堂分为公益性和经营性食堂，以公益性为主。

一是公益性食堂原则上由高校自行投资并组织经营，少数力量不足的，可委托优质社会餐饮企业实行托管，但学校仍负有监管责任。公益性食堂要坚持收支平衡，不以赢利为目的，充分考虑学生承受能力，合理确定服务价格，确保广大学生吃得饱、吃得安全。因此，要加大政策支持力度，有效保障学生基本餐饮需要;全面落实公益性食堂“零租赁”、税收优惠、财政补贴等政策;公益性食堂房屋设施等基本条件由高校提供，固定资产按照非经营性资产管理，不计提折旧，食堂维修改造、大型餐厨设备配置和更新，空调、电梯、安全技防等投入由高校承担;积极探索建立经常性运行经费分担机制，事业编制人员工资、福利等由学校承担;根据《浙江省人民政府关于进一步完善困难群众基本生活价格补贴机制的通知》(浙政发［2011］58号)要求，全省当月同比价格指数涨幅达到或超过3%时，启动价格补贴联动机制，对高校食堂发放临时伙食补贴，化解公益性食堂因食品原材料等要素价格上涨带来的压力。

二是经营性食堂以供应风味餐饮为主，按市场化模式运作。该类食堂完全按市场化运作，供师生自主选择，不享受政府补贴等优惠政策。高校餐饮要稳步开放服务性市场，积极开放经营性市场。适度有序开放校内餐饮服务市场，既符合经济体制改革、教育体制改革、后勤社会化改革的方向;又符合市场经济、餐饮业和教育的规律;更符合经济体制改革、高校改革、后勤社会化改革的精神。实现高校餐饮对外开放，需要领导重视、顶层设计、深入调研、师生理解支持，实施中要坚持一个稳字，控制好一个度，理念上要借助外力，加强市场主体培育，积极促进高校餐饮实现从“办伙食”向“选伙食、管伙食”的转变，实施准入机制，“公开公正公平”地有序引入外部竞争机制，使就餐师生感觉到服务的提升和品种的丰富、价格的实惠、用餐的方便，而感觉不到餐饮管理上的异同。

三是要建立常态化监督组织，加强分类管理、分类指导、分类监督。积极探索建立政府、高校、学生、行业协会、行业监管部门“多位一体”的监控机制，做到事前、事中、事后监督的有机衔接，定期或不定期地进行监督检查并及时有效地落实好整改。积极并主动地指导社会餐饮企业尽快并全面熟悉高校餐饮及服务的特点，尽可能地帮助解决在经营服务中的困难和问题，积极培育高校餐饮企业品牌，使他们在市场竞争中逐步做强做大。

2.5 充分发挥行业组织作用，积极推进农校对接和联合采购工作

农校对接是由教育部、农业部和商务部于2009年共同发起并实施的一项惠农惠校政策措施，主要是探索从田头到餐桌的直销模式及试点工作，能减少农产品采购中间环节，降低餐饮采购成本，有利于促进高校的稳定。浙江省自2004年起即推行高校后勤物资联合采购，2009年起又将农村扶贫工作与农校对接紧密结合起来，通过联采实施农校对接。浙江工商大学自2005年起与杭州电子科技大学、杭州师范大学、浙江财经大学等开展食品原材料联合采购，并在此基础上统一组织全省高校后勤物资的联合采购。浙江省高等院校后勤物资联合配送中心现已实现了杭州地区全日制本科院校的全覆盖，并建立了宁波、金华、温州、绍兴等4个地级市的联采片区工作站，临安市1个县级工作站，德清县级1个教育局工作站，杭州市直各中小学校食堂的粮、油、肉等也纳入联合采购平台，推行统一文件、统一招标、统一配送、统一检测、统一监管的“五统一”制度，成员单位中食品原材料联合采购量已占到采购总额的80%以上，经准入资格审查现有合格供货商260多家。通过十年的探索实践，联采中心积累经验，走在了前列，走出了特色:一是成功搭建了以自愿为基础，公益为纽带，服务为平台的联采运行模式;二是大大提高了浙江省高校食堂源头安全把控能力和廉政风险水平;三是有效加强了浙江省高校伙食原材料物资采购的规范化、科学化水平;四是努力降低了浙江省高校伙食物资的原材料采购成本，实现了规模效应;五是浙江特色的高校伙食物资联合采购工作在全国区域联采中已经形成了鲜明的特色和具有一定的影响力，区域联采交流不断加深，吉林、四川、江苏、贵州、云南等兄弟省份高校纷纷组织人员前来座谈交流和观摩研讨。

［1］石亚洲.我国高校能耗现状与节能潜力分析［J］.高校后勤研究，2013(专刊):27－30.

［2］张妍婷.建言收入倍增，宗庆后算了三笔帐建议取消工薪阶层个人所得税［N］.钱江晚报，2013－03－03(A0004).

［3］董波.向“用工荒”说再见［N］.浙江日报，2014－02－27(00009).

［4］王纪东.破解高校后勤“用工荒”问题的实践与探索——以浙江师范大学后勤集团为例［J］.高校后勤研究，2013(4):47－49.

［5］傅祖浩.高校餐饮现状透析与稳定保障长效机制建设探索［J］.楚雄师范学院学报，2013(5):2－10.

［6］包玉山.浅析对高校贫困大学生提出新资助政策的思考［J］.长春理工大学学报，2011(9):9－10.