论中国饮食文化的精食与雅食

张 宇

(苏州市人力资源社会保障培训指导中心，江苏 苏州 215007)

民以食为天，确是至理名言，千百年来一直被人们所传颂。林语堂在其文章《中国人的饮食》中说:“如果说还有什么事情要我们认真对待，那么，这样的事情既不是宗教也不是学识，而是‘吃’。”［1］17夏 丏 尊［1］1－6、钱 钟 书［1］29－33、陆 文夫［1］60－64等均认为，在中国，饮食是被人们相当重视的，这不仅是生理上的需要，还是一种文化。而将饮食上升到一定高度来分析，看作为一种文化，即饮食文化的高度，可将饮食分为精食和雅食两类，一精一雅，均为褒义，以此形容饮食，十分符合国人对饮食的热爱和追捧。

1 精食:中国饮食中的精妙之处

精，在《现代汉语词典》中的解释为“提炼出来的精华，完美，最好，细的”［2］595。精食大致有三种角度可以解读，一为从厨者制作食物的精细程度，让人赞不绝口;二为美食家不仅制作食物讲究，而且能将饮食提升到文化的高度，让人推崇景仰;三为知味者，精于品味，深得食中三味［3］，对于不同的饮食有着深奥的感觉和诉说，酸甜苦辣咸鲜……让人叹为观止。

1.1 从厨者技艺精

中国的饮食，向来都是以技艺高超、制作精细著称于世。厨师主要从选料、刀工和烹调过程等环节体现菜肴制作的精细程度，让人由衷惊叹，中国的厨师就是高超的手艺人，是艺术家和科学家。厨师孜孜不倦，创造出了以精细、精美、精巧闻名于世的中国四大地方风味流派——鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜。鲁菜的厨师对于制汤的技术是极为考究、细致入微的，制汤分为清汤(以肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经反复煮沸、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间还要加两次鸡腿肉泥和鸡脯肉泥，使汤内小渣滓被肉泥吸收，其汤清澈见底、味道鲜味［4］6)和奶汤(制作时用大火，不加鸡腿肉泥和鸡脯肉泥，呈乳白色［4］6)，然后再制作成菜肴，如名菜清汤燕菜、奶汤蒲菜等均为精致菜肴。川菜是以味闻名，俗话说“食在中国，味在四川”，有“一菜一格，百菜百味”的特点。川菜的厨师在原有五味的基础上，创造性地发明了鱼香味、怪味、家常味、红油味、陈皮味等［4］18，如名菜“鱼香肉丝”食之有香、辣、酸、鲜略带甜味之感［5］，实在妙不可言;名菜“怪味鸡丁”食之有酸、辣、咸、麻、甜、香、鲜，七滋俱全之感［5］，让人垂涎三尺。淮扬菜，又被世人美誉为文人菜，其中最有代表性的当属扬州菜和苏州菜。淮扬菜的厨师特别突出制作精细和讲究造型［4］26，名菜“松鼠鳜鱼”，头昂尾翘、肉翻似毛，形似松鼠，造型别致优美;名菜“大煮干丝”，将一块不到2cm的豆腐干，用刀将其片成三十多片，片薄如纸、丝细如线，尽显菜肴之精细。粤菜以本地饮食文化为基础，广泛吸取中外烹饪技艺之精华，为我所用，自成一格。除传统的烹调技法外，粤菜的厨师创造出了具有自身特色的泡、扒等技法，如粤菜中的扒，是将原料煲(或蒸)，至焾，然后推阔芡扒上的，表现为有料扒。如名菜“果汁肉脯”是借鉴西餐中的猪(牛)扒创制而成的，但西餐的猪(牛)扒，用的肉料较大块，用西餐炉焗熟后装盘，淋酱汁而成，但汁不入味，适用以刀叉而食，而“果汁肉脯”改用小块肉，以炒锅半煎炸至熟，在锅中烹果汁后装盘，汁味渗入肉中，适用以筷子夹食。当然也不同于北方的清扒。［6］这实在令人叫绝。

1.2 美食家贡献多

“美食家”一词正式出现在我国文字记载中应见陆文夫中篇小说《美食家》。结合国内外众多专家学者对美食家的观点［7－10］，美食家需要具备的条件为:一是具有烹饪营养、饮食养生知识;二是掌握一定的烹饪方法;三是能烹制经典菜点;四是善于鉴赏、品味美食;五是对烹饪、饮食有独特的审美和见解［11］。千百年来，美食家始终默默地为博大精深的中国饮食文化不断添砖加瓦、锦上添花。如李渔认为，饮食选料应崇尚自然，注重产地与品质;饮食讲究营养，做到主清淡，忌油腻，讲洁美;菜肴需突出主料之味，最有效的办法，是把上好的食物单独烹制;烹饪方法要创新，“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄，鱼之肋”。《美食家》则提出了有关烹饪营养的若干观点:第一，合理用盐，认为放盐不是一成不变的，要因人、因时而变。第二，选料常识，提出活鱼隔夜杀好放在冰箱里不可取，鸡要迅速宰杀现取鸡丁下锅炒制才够新鲜，鳗鱼要养一周方可做菜;还提出饭店里除了酒以外，其余原料都要新鲜才好。第三，菜肴创新，认为一般的炒虾仁不稀奇，而将虾仁装在番茄里，“不仅是好看，而且有奇味”。第四，家常菜最美，认为真正的美食，不只是那些山珍海味，更有那些民间的家常菜。各式美味多在民间孕育，民间自有烹饪高手。

1.3 知味者感觉妙

知味者不一定是美食家，但至少是精于品味，深得食中三味。这里特别值得一提的是，文人墨客们中知味者确实不少。孔子弟子所写的《中庸》中记载:“人莫不饮食也，鲜能知味也。”苏东坡创作美食诗文《猪肉颂》，对于猪肉的美味大为赞赏。袁枚著有《随园食单》，在“须知单”中提及20条厨事要求，在“戒单”中提及14条饮食注意事项。夏丏尊则说:“在中国，衣不妨污浊，居室不妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上，却分毫不能马虎。衣、食、住、行的四事之中，食的程度，远高于一切，很不调和，中国民族的文化，可以说是口的文化。”林语堂认为中国的烹饪有两点有别于西方，一是中国人吃东西是吃它的组织肌理，二是味道的调和。钱钟书说过可口好吃的菜还是值得赞美的。陆文夫曾说过:“一个人如果天天吃山珍海味，吃三天就会厌腻，可那家常的菜点，吃了一辈子还是津津有味。”总而言之，知味者认为:第一，人的饮食不能以饱腹为最终目的，而应深知其中的“真味”。第二，能吃不等于喜欢吃，而喜欢吃不等于懂吃会吃。懂吃会吃的人，于寻常瓜菜、肉食中也能发掘旖旎风情，故能享无边风月，水木清华。第三，有些菜肴需要五味调和才能百味香，而有些菜肴必须突出主味而不能相互串味。

2 雅食:中国饮食中的点睛之笔

雅，在《现代汉语词典》中的解释为“合乎规范的，高尚的，不粗俗的”［2］1320－1321。雅食大致亦可有三种角度解读，一是饮食中讲究礼仪，礼仪又能透出饮食之美，让人奉若神明;二是饮食中特别重视就餐环境的塑造，特别是雅致的环境能提升饮食的品位，让人心旷神怡;三是饮食过程特别重视食器的选择和运用，让人赏心悦目。

2.1 饮食礼仪体现文明

饮食是儒家文化的核心思想——礼的本源。《礼记·礼运》记载:“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”由此可知，最早的饮食礼仪也与远古的祭神仪式有关，然后逐步有了聚餐时的饮食礼仪，《周礼》中有“乡饮酒礼”“飨礼”的记载。

在中国，根据文献记载可知，至迟在周代时，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度。这些食礼在后来的社会实践中不断得到完善，在古代社会发挥了重要的作用，对当今社会依然产生着一定的影响［12］。从古至今，饮食礼仪不仅是一种文化，更是一种文明的体现，如食礼讲究重教、敬贤和养老，这是一种重视传统、强调伦理的优良传统，更体现出了国人对知识、学问的追求，对人才的重视和对老人、长辈的尊重。祭孔的食礼体现了重教和尊师，不仅在中国有，在亚洲的一些国家和地区也有，如“先师诞”“丁祭”“释奠礼”和“释菜礼”等形式。除了学成后的学生以饮食方式借以表达尊重和感谢外，一些想要拜师学艺的人们，以自己的真心和实干打动贤人收其为徒，随后便以饮食的形式宴请贤人，表示尊重、感动和感谢。如今，虽不鼓励兴起谢师宴，但学生对老师的尊重和感激却是发自肺腑的，在借用饮食方式进行表达时，应注意怀着一颗尊敬和感恩心，以节约和适用为前提进行饮食，不提倡盲目攀比和铺张浪费，这才是文明之举。《红楼梦》中贾母是贾府最年长的，小辈们对其无不尊敬有加。在其日常饮食生活中，王夫人、邢夫人、王熙凤都是先服侍了贾母后再自己吃饭。如今这种优良传统在普通家庭亦是如此，长辈们上座，小辈们围坐周围，为长辈们奉茶敬酒，夹菜上点，然后才自己食用。饮食礼仪这种体现文明的作用，国人应良好传承，发扬光大。

2.2 就餐环境展示雅致

就餐环境的雅致可以从两大方面具体理解:一是周围的“景”。《枫桥倚棹录》记载有“三山馆”，始创时“壶觞有限，只一饭歇铺而已”，后来发展了“遂置凉亭、暖阁”。又如引善桥旁的“山景园”酒楼，则“疏泉叠石，略具林亭之胜”，这两个酒楼俱又“筑近丘南，址连塔影，点缀溪山景致”，可以一边饮酒，一边远眺虎丘，那种意境，便是“新晴春色满鱼汀，小憩黄垆画浆停。七里水球花市缘，一楼山向酒人青”的光景了［1］121。这也让人联想到江南的园林，左手边是亭台楼阁轩榭，右手边是假山池塘花草，不远处几棵杨柳偎依在水边，桃花怒放，香气四溢，静下心来，听到鸟儿在欢笑，在优美雅致的风景中，品茗尝酿，再上三五佳肴，不亦乐乎也。二是面前的“人”。《美食家》记载:“孔碧霞的女儿，那个十分标志的姑娘手捧托盘，隐约出现在竹目之间，几隐几现便到了石板曲桥的桥头。她步态轻盈，婀娜多姿;桥上的人，水中的影，手中的盘，盘中的菜，一阵轻风似的向吃客们飘来，像现代仙女从月宫饭店中翩翩而来!该死的朱自冶竟然导演出这么一个美妙的镜头，即使那托盘中是装的一盆窝窝头，你也会以为那窝窝头是来自仿膳，慈嬉太后吃过的!”标致的姑娘，而且还在雅致的环境中出现，让人联想起了古诗:“窈窕淑女，君子好逑……窈窕淑女，寤寐求之……窈窕淑女，琴瑟友之……窈窕淑女，钟鼓乐之。”此时，人们的味蕾肯定是丰富的，胃口肯定是大开的，当然抿上一口纯酿，尝上一口佳肴也肯定会有“此食只应天上有，人间难得几回尝”的舒畅感觉!确实，雅致的环境真正体现了饮食动人的美，这种美是促进食欲的开胃菜，是心灵的感受，更是艺术的精华。

2.3 食用器具突出韵味

饮食器具虽是人们日常生活中最常见的物品，却含有丰富的文化和精神内涵。它们具有繁多的形态和自身的发展规律，是象征主义与实际生活的奇妙联系［13］。袁枚在《随园食单》中写道:“古语云:‘美食不如美器。’斯语是也。”在博大精深的中国饮食中，食器历来是受到重视的，食器突出了饮食的韵味，主要体现在“量体裁衣”方面。袁枚认为:“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小.参错其间，方觉生色。”“大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小;煎炒宜盘，汤羹宜碗;煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”总体而言“量体裁衣”要做到四点:第一，以菜肴的性质选用食器。不同的菜肴有不同的烹调方法，如用煎、炸、爆、炒等无汤汁或少汤汁的的菜肴应用平盘，若用煮、烩、炖、焖、煨等汤菜或有一定汤汁的菜肴应用汤盘。菜肴形状也要和食器相统一，如鱼菜用鱼盘、花色冷盘用大圆(椭圆)盘等。第二，以菜肴色泽选用食器。如江苏名菜“芙蓉鸡片”“鸡茸蛋”等颜色素雅的菜肴，就不适宜盛放在花色器具中，应置于白色器具中，使菜肴色泽和食器的颜色区别，不“靠色”;四川名菜“辣子鸡丁”“麻婆豆腐”等颜色较深的菜肴，应放于白色食器中以“显色”，这样才能做到佳肴耀目，美器生辉。第三，以菜肴的量选用食器。一般来说，菜肴的体积应占盛器容积的80% ～90%为宜，平底盘、汤盘(包括鱼盘)中的凹凸线为食、器结合的“最佳线”。用盘盛菜时，以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤，则以八成满为宜。装全鱼或其他整形菜，配用的餐具要菜前不露头，后不露尾［14］。若在食器中留出些空隙，配以符合菜肴主题的精细象形的船点或是精美的果蔬雕刻，则更能体现中国烹饪技法的丰富多彩和精妙绝伦。第四，以就餐环境选用食器。如孔府食器的“琵琶形碗”镌以“碧纱待月春调琴，红袖添香夜读书”;“鸭池”上有“借得南邻放鸭船，试开云梦羔尔酒”，“桃形碗”则写“万历青钱唐学士，三春红杏宋尚书”等等［15］。如此便为饮食平添了几分诗情画意，岂不美哉!当然，在中国古代中上层阶级的饮食生活中食器一般都是精美无比，如《红楼梦》37回“秋爽斋偶结海棠社，蘅芜院夜拟菊花题”中袭人找的是“那个缠丝白玛瑙碟子”;41回“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”中，碧月捧着的是一个“大荷叶式的翡翠盘子”;63回“寿怡红群芳开夜宴，死金丹独艳理亲丧”中，群芳开夜宴摆出的是“皆一色白彩定窑”的碟子。又如《西游记》中观音禅院老院主献茶用器具为“一个羊脂玉的盘儿，三个法蓝镶金的茶盅，一把白铜壶儿”。

3 结语

精食，体现出厨师的高超技艺和对烹调技法完美的追求;体现出美食家对饮食的博古通今;体现出知味者对食物的性灵品味。雅食，体现了中国饮食礼仪的文明和辉煌;体现了就餐环境的高雅和别致;体现了食器的精妙和韵味。精食和雅食更从一个侧面展现了中国饮食文化的博大精深，值得国人细细品味、良好传承并将其发扬光大，更需国人不断探索和研究，将其创新创优。

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