牛初乳的贮藏与加工

李 栋 （黑龙江省农垦总局红兴隆管理局双鸭山农场畜牧兽医科 黑龙江双鸭山 155132）

母牛产犊后，3天以内产出的乳汁称为初乳。牛初乳中含有丰富的营养物质，其中的免疫因子、生长因子具有较好的保健作用。一般每头牛分娩后前3天所产初乳大约为43.5千克，以犊牛消耗11千克计，则每头母牛有32.5千克的初乳剩余，可以将其加工利用。

1 贮藏

若牛初乳贮藏不当，则发生分层、变味、酸度升高等变质现象，使免疫球蛋白的消化吸收率下降。冷藏或冷冻可以有效地延长牛初乳的保质期，使其营养成分、pH值和酸度基本不发生变化。

2 加工

免疫球蛋白浓缩物的制取。牛初乳免疫球蛋白浓缩物可以补充低体质量的早产儿所需要的特殊营养，即较高的蛋白质和能量，尤其是可以补充所需要的免疫球蛋白。将原料乳冷却到8～12℃，用离心机分离，以去除其含有的血细胞和其他体细胞状物质或粗杂质，然后将牛乳加热，离心除去乳脂肪。若不能及时加工，可将得到的脱脂乳冷冻至零下25℃贮藏，其抗体活性不会有任何损失。将脱脂乳在板式换热器中加热到56℃，置于保温罐中保持30分钟，再冷却到37℃，加酸调整pH值至4.5，或添加凝乳酶使酪蛋白凝固。再将脱脂乳加热到56℃，保持10分钟，这时就会析出乳清。将酪蛋白凝块用去离子水冲洗2次，离心，除去酪蛋白，得到澄清液。将乳清和澄清液分别用Seitz型或Filtrox型过滤器过滤，以除去细小的酪蛋白颗粒，防止超滤时堵塞设备。通过超滤过程，除去乳糖、矿物质和水，使最终浓缩物的干物质含量为10%，总蛋白含量为7%～8%，免疫球蛋白含量为2%～3%。最终浓缩物经无菌过滤、低温浓缩和冷冻干燥后，即得到免疫球蛋白浓缩物。这种成分很容易与乳粉混合，并且容易溶在水中或液体乳中供婴儿食用。

牛初乳粉的加工。将牛初乳中的脂肪去除，在其中加入食品中允许添加的抗热变性物质和其他辅料，用低温喷雾干燥的方法生产出。其工艺的关键是，牛初乳经杀菌处理后，能够最大限度地保持生物活性物质的活性。牛初乳粉原料配方为脱脂牛初乳100千克、脱脂奶粉10千克、蔗糖10千克、柠檬酸钠0.075摩尔/升、磷酸钾（pH值为6.5）0.10摩尔/升，总干物质含量为27%。配料中蔗糖、磷酸盐、柠檬酸钠均可提高牛初乳活性物质的抗热变性能力，脱脂奶粉可以作为牛初乳制品的载体。牛初乳粉生产工艺为冷冻保存→室温缓溶→过滤→净乳→脱脂→原料配合→加热杀菌→喷雾干燥→包装。此工艺的杀菌温度为63～67℃，35分钟。喷雾过程中采用的进口温度为140～150℃，出口温度为60～70℃。再经流化床二次干燥，即可得到水分含量在3%以下、溶解度较好的产品。牛初乳粉成分经上述配料及工艺制得的牛初乳含蛋白活性较高，其中乳铁蛋白含量为46%～52%，α-乳白蛋白含量为38%～42%，免疫球蛋白含量为4%～7%。

自制发酵初乳有以下两种方法：①自然发酵。把新鲜混合初乳过滤后倒入塑料桶内（不宜用金属桶），及时盖上桶盖（不宜过满以防发酸后溢出），放在室内阴凉的地方，任其自然发酵。为了防止乳脂与乳清分离，每天应搅拌1次。发酵时间视气温而定，室温10～15℃，发酵5～7天；室温15～20℃，发酵3～4天；室温20～25℃，发酵2天；室温25～30℃，发酵1天；室温30℃以上，发酵8～12小时即成。②定向发酵。把新鲜混合初乳过滤后水浴加温到80℃，保持5～10分钟，然后将其冷却到40℃，倒入已消毒的塑料桶内，按5%～7%的比例加入发酵剂（保加利亚乳酸杆菌和链球乳酸菌的扩大培养剂），搅匀后及时盖上桶盖，每天搅拌1次。在10～15℃时，发酵2天即可，在20～25℃时，发酵1天，然后在25～30℃，发酵12小时，最后在30～35℃，发酵4小时左右即成。发酵初乳在饲喂前应先搅拌均匀，然后取需要量加入80℃左右的水，将奶温调至38℃进行饲喂（初乳∶水=2～3∶1）。个别犊牛在第一次喂给时对发酵初乳可能会不适应，可掺入一些鲜乳诱食。也可在喂前加入0.5%的碳酸氢钠中和，以改善其适口性。自制发酵初乳应注意以下几点：初乳应卫生，尽量避免污染；盛放初乳的容器内要有一层塑料衬里或用塑料桶装；发酵初乳不能用含有抗生素的初乳制作，包括患乳腺炎经抗生素治疗牛的初乳；发酵初乳的保存时间为2～3星期，气温高时，保存时间短，宜在1～2星期喂完，有异味或变质的酸乳禁止喂牛。