介绍几种大白菜的深加工技术

一、酸白菜

先将白菜洗净，切去菜根，削除老帮，将大棵白菜纵切成两瓣或四瓣；再用开水烫1分钟，捞出后放入凉开水中冷却；然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水淹没原料约1厘米。为促进发酵，可加少量米汤。腌制时间的长短随外界温度高低而不同，温度高则腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。

二、辣白菜

先将白菜剥去老帮，洗净后一切两半，放入盐水中浸泡2日后捞出晒干；再将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定；最后装入小口坛里，严封口埋入地下，周围用草垫好，地面留20%用草盖严，过20日即可。

三、甜酱菜

将腌白菜心装入布袋浸3～4小时后，放入腌缸内，按每100千克腌白菜心加甜面酱50千克，每日翻动1次，20日后即成。

四、甜酸辣白菜

原料和辅料的数量：大白菜心或包心菜50千克、食盐3.5千克、米醋10千克、红辣椒1.5千克、白糖2.5千克、花椒25克、糖精8克、味精25克。

先将大白菜或包心菜的菜心洗净、切碎，加盐腌制，用石块压实，过2～3日后起缸沥干，再放入加有红辣片、味精等配料的米醋中浸渍1日即成。

五、咸辣白菜

先将100千克大白菜切成片晾晒半日后入缸，再一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵；15日后把白菜用缸内菜汁洗净，切成3厘米×6厘米的条状；最后把红辣椒粉1.2千克、花椒油100克、甘草粉0.5千克混合在一起，拌入白菜，装入缸口，入缸时要一层一层捣实。经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10日后咸辣白菜即成。

六、糖醋白菜

将白菜剥去老帮，用剪刀切成螺旋状，放入缸内，用开水冲泡，使菜腌软即好。菜与糖、醋的比例为1.00∶0.25∶0.10，将糖醋汁浇在菜上，拌匀即成。●