浅谈某次铁路重大活动食品安全监督保障

霍洪丽，张玉胜

(沈阳铁路卫生监督所吉林卫生监督站，吉林吉林 132001)

重大活动食品接待单位条件参差不齐，一部分单位达不到重大活动餐饮服务食品安全操作规范要求，接待单位存在场地狭小，加工场所布局不合理，设备、设施老化、卫生设施不足，接待能力与接待任务不匹配，超负荷接待等情况［1］，铁路重大活动食品监督活动则更为复杂、多样。为做好重大活动卫生监督保障工作，确保大型活动卫生安全的万无一失，要系统的完善各项大型活动卫生保障方案。为此，本文总结分析了对某次重大活动食品安全的监督，并提出了类似重大活动食品安全的保障措施。

1 重大活动基本情况

2010年8月25－28日长春地区涉外重大食品安全监督，地点是吉林省某地方宾馆及铁路站段食堂。宾馆就餐形式如下:餐饮一部为自助餐、餐饮二部桌餐;职工食堂接受送餐(该宾馆加工后送餐)及集餐(自行加工)。

2 监督活动中发现的问题及对策

重大活动食品安全监督管理规范的落实有很大难度，因为重大活动涉及的部门比较多，保密性很强，在重大活动中卫生监督部门工作比较被动，有时不清楚现场接待单位的基本情况，是否具备接待能力。

此次长春地区涉外重大活动食品工作由吉林省某地方宾馆承担，是地方发证管理单位，由于不是铁路日常管理的单位，和该单位不是监督和被监督的关系，而是一种合作关系。对发现的问题，涉及不到处罚，而是需要共同面对问题，消除隐患，因此必须取得该单位领导及具体工作人员的理解和配合。另外，因为不是铁路的管理单位，所以现场情况完全不熟悉，需要我们在极短的时间内全面细致地了解涉及到和重大活动有关的所有内容，并及时发现问题，现场审查阶段，对于存在的硬伤，不能够整改的(接到重大活动命令到活动开始时间短，未知情况多)和来不及整改的要协助现场单位及时消除隐患。

本次活动现场存在的问题及建议如下:

(1)对无冷荤专间、加工用具无“生、熟”标识的情况，在做好卫生监督笔录及意见书的同时，协助现场单位解决这些问题(为其提供消毒药品，指导冷荤消毒，提供冷荤专用标识等)。我们前期工作是针对现场存在的问题提出意见，要求其整改，缺乏协助解决问题的意识，这在以后的重大活动食品安全监督中是需要注意的。

(2)食谱审查中发现有凉拌食品如家常菜、丰收菜、小葱拌豆腐等，自制豆浆及大量使用豆角等食品原料，建议取消了以上高危食品。

(3)全程监督过程中，发现后厨有私自修改食谱现象，对此及时制止并要求承办单位对提供的食谱签字盖章确认，做好监督笔录及指导性意见，如再有类似情况发生则由该单位承担责任，以利于去责任化监督。

3 安全保障措施

类似重大活动食品安全要启动应急预案，并根据需要展开全程卫生监督工作。

3.1 重大活动及突发事件预案的实施

在重大活动组织阶段，应有卫生监督部门参加，并经初步评估后确定有接待能力且硬件条件符合要求的餐饮服务提供者为接待单位。同时应启动重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案和食品安全事故应急预案，其预案的制定应针对不同形式的重大活动，并应不断充实和完善其内容，卫生监督部门在本阶段根据重大活动的具体内容提出切实可行的卫生安全要求，要求内容体现在执法文书上，对餐饮服务提供者存在的不符合要求的要限期整改，并及时通报主办单位。

3.2 确定餐饮业操作过程关键控制点

3.2.1 首先要进行食谱审查，重点审查:高危食品(海鲜、豆制品、凉菜)要慎重，尽量减少危险食物(凉菜要热做，危险的食谱拿下、要替代，豆制品能拿下就拿下)。

3.2.2 不得外购熟食品。

3.2.3 原料必须要把关，进料时要在场。

3.2.4 冷荤间的卡控是重中之重，除落实《餐饮服务食品安全操作规范》［2］要求外，不应忽视刀、墩的消毒、抹布的消毒，不能有隔餐食品。

3.2.5 留样:全部食品均应留样，因食品种类多样，在重大活动的前期要求接待单位应落实足够数量的专用留样容器、专用冷藏设施。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48 h以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100 g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等［2］。

3.2.6 快检:食品、用水、加工用具及餐具等应全面开展快速检验，并确定重点需检验食品及检验项目如豆浆、海产品、农药、亚硝酸盐等。检验结果应有记录，现场确认。对不符合要求的停止使用。

3.2.7 接触成品容器、用具、餐饮具确保消毒后使用。

3.2.8 配送食品的运输环节:杜绝运输过程污染，温控运输，控制成品至食用时间的间隔。

另外重要的环节:索证索票(能证明是否到位);全程监控(原料、加工过程必须要在现场);是否有不符合《餐饮服务食品安全操作规范》［2］要求情况，要写卫生监督文书。

3.3 全程监督

主要是关键控制点的落实，应充分发挥现场负责人及食品安全管理人员的作用，及时沟通、互相配合，共同完成任务。卫生监督员在重大活动中发现的问题，应及时采取措施，随时与上级领导部门保持联系，汇报情况，留有执法文书，尤其在相关部门的要求(如改变食谱、改变供餐形式等)与食品安全监督保障工作出现不一致时，要做好去责任化监督。

3.4 经验总结

重大活动餐饮服务食品安全保障工作结束后应及时做好总结，找出不足，为同类重大活动食品安全保障监督工作积累经验，并进一步完善预案。

4 结束语

重大活动的主办单位、餐饮服务单位、监督单位应各负其责，协调配合，共同做好重大活动的食品安全工作。

对于经常承担接待任务的单位应制定并不断完善重大活动食品安全保障及突发事件应急预案，纳入日常学习、培训计划。餐饮服务提供者应严格执行食品安全法律、法规、规范要求，加强食品安全知识学习和培训，配合重大活动主办单位及卫生监督部门做好重大活动餐饮服务接待工作。卫生监督部门应提高应对能力，按照大型会议活动卫生安全保障规范要求，对会议的食品、饮用水、公共场所卫生安全等实行全方位的监控和现场卫生监督快速检测。

［1］李洋，牛志刚，杨华．大型活动食品卫生监督工作中存在的问题及对策［J］．中国卫生监督杂志，2008，15(5):392－394．

［2］国家食品药品监督管理局．国食药监食［2011］395号．餐饮服务食品安全操作规范［S］．