浅谈铁路站车快餐配送食品的安全管理与发展策略

周捷

(上海铁路卫生监督所蚌埠分所，安徽蚌埠 233000)

1 铁路快餐配送食品类别与特点

1.1 即食盒饭与热藏盒饭

即食盒饭，指制作为成品到食用的保质期限在2 h以内的盒饭，如普通列车餐车上出售的盒饭、地面单位给列车员或机车乘务员配送的盒饭多数属于此类。热藏盒饭，指主食和菜肴烧煮后保温，食用前温度保持在60℃的盒饭，保质期限为4 h。即食盒饭同热藏盒饭相似，在路内外广泛存在，其成本较低，社会接受度高，符合消费者用餐的消费习惯，对包装密封、材质要求较低，制作条件相对不高。二者区别在于即食盒饭制作为成品后，在公认的2 h安全期内，其安全性不受环境(保存)温度的影响;而热藏盒饭则要求成品在保质期内的持续保存温度应达到60℃。安全风险:制作网点多，条件参差不齐，管理难度大，由于保质期限短，对配送时间要求高，对热链系统有一定的要求。

1.2 冷藏盒饭与常温盒饭

冷藏盒饭，指主食和菜肴烧煮后迅速冷却，并在低温条件下分装、贮存、运输的盒饭，即全程冷链系统，食用时须加热到中心温度不低于70℃。常温盒饭，指主食和菜肴盛放于密闭容器中，经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下保存的盒饭。常温盒饭和冷藏盒饭，制作成本(条件)较高(中央厨房)，食用口感欠佳，多作为旅行(交通工具上)或野外食品。在不使用添加剂的情况下，冷藏盒饭保质期限多为24～72 h，常温盒饭由于在制作工艺上采用成熟的罐头生产技术(容器密封和高温杀菌)，保质期限多为6～12个月。常温盒饭对贮存和食用时的温度无特别要求，但对杀菌、包装密封和饭盒材质要求较高。安全风险:二者在制作环节存在的风险因素较多，贮存、运输(冷链系统)次之。

2 现有标准、文件的不足及建议

2.1 现有快餐配送食品管理规定

目前，国家尚未出台盒饭专项国标及管理办法，将其纳入国家食品药品监督管理总局的《餐饮服务食品安全操作规范》等管理之中，卫生指标均参照国家相关标准要求。现有的行业、地方标准主要有:MH7004.2—95《航空食品卫生规范》、MH7004.1—95《航空食品卫生标准》(以下称航空标准);上海市2003年出台《上海市盒饭卫生管理办法》、2005年出台 DB31/160—2005《盒饭卫生与营养要求》(以下称上海地标);2013年2月，铁道部办公厅出台的铁路规范性文件《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》［1］(以下称铁路要求)。

2.2 铁路站车食品管理相对滞后

目前，对铁路餐车食品监督管理上，操作性较强的仅限于用于餐车食品检查的《旅客餐车食品安全监督检查表判定规则》［2］，而对餐车及盒饭经营管理上仅局限于“净菜上车”、“四控一规范”等就事论事的阶段，尚未制定系统、专业的站车食品安全管理标准体系。铁道部办公厅出台的“铁路要求”规范性文件，其内容不够全面也不够具体，与行业标准相比，明显效力不够。早在1995年民航主管部门就制定了航空食品行业标准和规范，其内容规定具体而全面，符合行业食品经营特点。铁路虽然有专业的食品安全管理队伍，但是对中央厨房、快餐配送等新的食品经营模式还相对陌生，随着近年来高速铁路的开通，快餐配送逐渐进入人们的视野，其管理模式和配套标准等还在摸索和完善之中。建议应尽快制定铁路餐车经营和快餐配送食品安全标准、规范。

2.3 微生物指标的种类和限值

相比于“航空标准”、“上海地标”，“铁路要求”的微生物指标限值上要求较为严格［3］，致病菌指标设置也较多，详见表1。建议在下一步修订时，不仅应考虑到食物的来源、特性及加工方法等因素，而且还应考虑到食物中整个菌相(包括致病菌)对盒饭加工过程中消毒、杀菌方法的敏感度［4］，致病菌指标设置的种类不宜过多，以增加标准的可操作性。对于保质期限较长的常温盒饭，应参照GB18006.1—2009《塑料一次性餐饮具通用技术要求》及“航空标准”，设立对霉菌的检测指标。

2.4 食品添加剂及其他规定

由于常温盒饭是借助罐头类食品的生产和包装技术，而食品安全国家标准GB2760—2011《食品添加剂使用标准》，对部分罐头类食品是允许使用食品添加剂的(如午餐肉、八宝粥)，为防止盒饭制作企业滥用，应对盒饭中使用食品添加剂做出明确规定，严禁在主食、副食烹饪等环节中使用防腐剂等食品添加剂，使用含有食品添加剂的原料、半成品及使用真空充气包装中的氮气等应符合国家标准和有关规定。基于即食盒饭在铁路上大量存在，建议在盒饭标准中引入即食盒饭概念，一并纳入管理。鉴于快餐盒饭制作单位，具有生产企业和餐饮服务单位双重属性，在其设立条件还应加上符合《中央厨房许可审查规范》［5］要求，并对加工制作单位自行检测、委托检验、监督检验(飞行检验)等做出具体规定。

表1 快餐配送食品及相关食品、生活饮用水标准、规范中微生物指标比较

3 盒饭制作相关问题及风险控制

3.1 盒饭的冷链、杀菌及营养价值

对于冷藏盒饭，其冷链配送系统至关重要，应符合SB/T10678—2012《主食冷链配送良好操作规范》要求，盒饭冷藏周转方法上可借鉴航空配送经验，引进干冰冷藏法等。盒饭成品在抽真空包装和冷藏过程中，因负压和低温作用，造成食品中油份及水分渗出，使食物变硬，食用时口感较差。同时，由于高温灭菌和长时间贮存所致的理化因素等也会使部分菜品，特别是蔬菜类食品的色泽及口感变差，影响食欲，其营养素如维生素类等会有不同程度的流失，尤其是对于保存时间较长的盒饭。为减少营养损失，在对盒饭进行终末消毒时可采用含气调理杀菌技术［6］，将充入不活泼气体的食品放入调理杀菌锅内进行多阶段升温，二阶段冷却的温和式灭菌，由于是在适中的温度和时间下灭菌，可有效地保证食品品质和营养成份。

3.2 盒饭包装工艺

除抽真空包装外，常温盒饭采取真空充氮包装，由于其内外压差平衡，空气将无法通过包装袋微孔逐渐向包装盒内渗入，可防止内容物的水分渗出，不足之处是当包装破损漏气时不易被发现。可能存在的风险为:透明盒盖(覆盖膜)不利于避光保存;盒体或封口的覆盖膜强度不够，在受挤压等外力作用下易破损;盒身同盒盖(覆盖膜)封口处接触面积较大，可能受到食物、汤汁的沾染导致密封不严等。

3.3 盒饭制作过程中的烹饪与灭菌

由于盒饭制作原料来源多样化，粗、细加工过程及要求复杂，烹饪过程需人工控制，成品分装等关键环节还须人工辅助完成等，因此盒饭制作的安全风险分布于食品原料、加工过程到成品贮存的整个环节。在烹饪环节，由于工艺原因，烹饪后的食品不能达到灭菌程度［7］。目前，除常温盒饭外，均未进行终端灭菌。对于保质期较短的盒饭来说，关键是控制微生物的种类和数量，使之对人体健康无害即可。

3.4 盒饭及其容器的标签、标识管理

对盒饭食品标签管理，应明确对密闭包装的冷藏盒饭和常温盒饭其标签应符合GB7718—2011《预包装食品标签通则》的规定，而对保质期较短，非密闭包装的热藏盒饭和即食盒饭则应规定其标明品名、厂名、生产日期和时间、保质期、保存方法、食用方法即可。在饭盒的标签、标识管理上应符合国家质检总局2006年第133号《公告》［8］的要求:产品包装或标签上注明“食品用”字样。应有产品说明书或产品标签，注明使用方法、使用注意事项、用途、使用环境、使用温度、主要原辅材料名称等内容;对于可以加热使用的应有“耐高温”、“可蒸煮”或“微波炉使用”标识。由于盛放常温盒饭和冷藏盒饭的饭盒，是兼有一次性餐具和罐头类食品容器二种属性，其在形状、材质、强度、密封方式、消毒灭菌和再加热等方面不同于一般的一次性餐具，建议制定专项标准。

4 即食盒饭在铁路上应用前景

4.1 推行铁路快餐配送势在必行

从长远来看，随着可支配收入的增加，选择列车出行和在列车上用餐的旅客将会大幅度地增加，而现行普通列车餐车的供餐模式难以适应发展的需要。因此，应尽快制定列车餐车经营和快餐配送方面发展战略［9］，应把推行即食盒饭(热藏盒饭)为主体的快餐配送，减少或取消加挂餐车作为远期的战略布局。其优势在于:首先，最大程度地降低食品安全风险，将由加工环境局限、风险难控的列车餐饮服务作业转移到经营条件达标，风险可控的地面;其次，能充分应对大量旅客在短时间内集中用餐的需要(如旅游列车的包餐);再次，能找准餐车经营定位，即加挂餐车或餐车用餐应逐步归类于高档商务旅行或用于地面无法提供快餐配送等的特殊情况;第四，取消餐车，减少人员、硬件投入，能有效地增加运力，提高铁路效益。

4.2 即食盒饭配送是铁路的独有优势

在日本，现有270个火车站销售铁路盒饭，品种、数量达2万余种，盒饭不仅仅是果腹的快餐，现已成为一种铁路旅行文化［10］。借助于现代快餐管理理念和铁路独有的运行管理模式，完全可以将传统的快餐经营转化为铁路独特优势。其优势在于，充分利用现有铁路站点快餐配送的网络优势;作为旅行人群用餐主食，符合大众的饮食习惯(现烧现吃);提供航空配餐服务等所不能具备的即时制作快餐，能提高铁路服务(餐饮服务)美誉度;投入成本较低，制作工艺简单，性价比高。

4.3 把握好即食盒饭经营的关键点

选择合适的城市和车站设立快餐配送点，最好是在站区附近，面积、设备达标，布局、流程合理;由专业团队运作，专业承担即食盒饭制作和配送。制定即食盒饭配送技术规范和管理办法;制定即食盒饭的服务标准，如规定即食盒饭配送到旅客手中的温度要求，如夏季盒饭中心温度不低于45℃，冬季不低于55℃，即食盒饭制作为成品至配送上车的时间小于1 h等。引进、研发适合列车上使用的盒饭保温售卖车(周转箱)。为降低经营风险，先期对列车即食盒饭可实行预订制，可借助移动通讯技术，及时将订餐情况反馈至前方配送单位。为方便旅客食用，提高即食盒饭的档次，可推行可回收饭盒，条件成熟时还可提供个性化的订餐配送服务(VIP服务、生日订餐等)［11］。先期可选择正点率高的高铁、动车，逐步向普通列车推广。建立配送延误、列车晚点等非正常情况下的责任追究、考核及清算等预案。

［1］铁道部办公厅.铁办劳卫［2013］19号．关于印发《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》的通知［S］．

［2］铁道部劳卫司．劳卫防函［2012］83号．关于公布铁路站车食品安全和公共场所卫生监督检查用表的通知［S］．

［3］王东黎，阮志刚，梅敏烽，等．动车组快餐盒饭检测指标及限值研究［J］．铁路节能环保与安全卫生，2013，3(3):151-154．

［4］GB/T23784—2009，食品微生物指标制定和应用的原则［S］．

［5］国家食品药品监督管理局．国食药监食［2011］212号．关于印发中央厨房许可审查规范的通知［S］．

［6］费斐，薛风照，王学辉．罐头食品杀菌技术研究进展［J］．海军医学杂志，2010，31(2):181-183．

［7］邱从乾，李洁，张磊．上海市盒饭卫生与营养要求地方标准的修订研究［J］．上海预防医学杂志，2006，18(7):340－341．

［8］国家质检总局．2006年第133号．关于对食品用塑料包装、容器、工具等制品实施市场准入制度的公告［S］．

［9］周捷．浅谈铁路食品安全工作中存在的问题和对策建议［J］．铁路节能环保与安全卫生，2012，2(4):198－201．

［10］孟瑾．“铁路便当”与日本的现代文明［J］．外国问题研究，2010，195(1):51 －55．

［11］张胜蓉．航空配餐发展初探［J］．空运商务，2007(1):13－15．