面粉里的“鞋底”, 没什么好担心的!

雪凝

前不久，继赛百味、星巴克面包中被曝出含有“偶氮甲酰胺”（俗称“增筋剂”）的消息之后，又有报道指出面粉中也含有这一成分。由于这种添加剂也被用于生产瑜伽垫和鞋底，令不少消费者大呼“恶心”。尽管赛百味中国发布声明称，中国区的面包中不存在这一成分，但仍未能消除消费者的疑虑，如今面粉中也有了“鞋底”……

“偶氮甲酰胺”是什么？

偶氮甲酰胺，这个有点拗口的专业化学名词到底是什么？为什么要将它添加到面包中呢？笔者就此问题请教了国家食品安全风险评估的副研究员钟凯博士。

在人们的热议中，笔者发现了一个问题。最早报道赛百味面包含“鞋底”成分的是美国有线电视新闻网CNN，在其报道中提到的Azodicarbonamide（英文缩写为ADA），其实是“偶氮甲酰胺”。而在国内的诸多报道及赛百味、星巴克的声明中出现的却是“偶氮二甲酰胺”。

笔者查阅资料发现，偶氮甲酰胺ADA，性状为黄色至橘红色的结晶性粉末，是一种速效面粉增筋剂，具有漂白和氧化的双重作用，能改善面团的弹性、韧性和均匀性，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。

偶氮二甲酰胺英文简称为ADC，也是一种黄色粉末，准确地说是一种工业泡沫塑料发泡剂，受热分解后生成由氮气、一氧化碳、二氧化碳和氨气组成的气体。通常用作瑜伽垫、橡胶鞋底或者人工皮革等，以增加产品的弹性。在馒头、面包一类的需膨胀有气孔的食品中也有应用，不仅能起到漂白作用，还能改善面团的强度和柔韧性。

通过对某些英文文献里的描述，钟凯认为可以将二者“理解是一个东西”。他向本刊记者全面细致地解析了“偶氮甲酰胺”。

色泽和口感是人们对食品品质的挑剔，“改良剂”的出现满足了人们的这一要求。而偶氮甲酰胺既可以漂白，又可以增筋，是一种“文武双全”的食品添加剂。

许多人或许还能记起“溴酸钾”这个名字，它在发酵、饧发及焙烤工艺过程中起到一种氧化剂的作用，使用了溴酸钾的面粉更白，制作的面包能快速膨胀，更具有弹性和韧性，曾被焙烤业认为是最好的面粉改良剂之一。但溴酸钾是一种致癌物，对环境亦有一定危害。自2005年7月1日起，溴酸钾在我国开始被禁用。溴酸钾被禁用，给市场和企业带来了新的课题：需要给面粉改良剂找一个“接班人”。最终，偶氮甲酰胺成为“后起之秀”。钟凯说，这就如同在皮蛋工艺中用硫酸铜替代铅丹，“是有利人们健康的大好事”。

偶氮甲酰胺安全吗？

据钟凯介绍，国际权威机构JECFA，即联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会，早在1966年就做出评估结论：“很安全”。该机构给出的安全剂量是不超过45毫克／千克。目前，我国的标准也据此规定制定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量为45毫克／千克。美国食品药品监督管理局（FDA）将偶氮甲酰胺定为“GRAS”，也就是“很安全”，所以美国、加拿大等国不仅使用它，而且美国的用量上限和我国一样。

笔者注意到，有业内人士在质疑偶氮甲酰胺的安全问题时，提到了一个专业名词：联二脲。钟凯博士解释说，偶氮甲酰胺和干面粉在一起可以相安无事，但加入水后，偶氮甲酰胺就会迅速释放活性氧，而其自身则转变为更加稳定的联二脲。研究表明，联二脲在烘焙条件下很稳定，它在体内是一种惰性物质，毒性很低，不会在消化道里被消化酶破坏，而且能够很快通过粪便和尿液排出体外，“我们的脏器不会富集它，也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖。”

当然，对偶氮甲酰胺的安全性也确实存在一些争议。1999年，联合国环境计划署就曾经对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析，认为在职业暴露的条件下（比如生产、运输），偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘。也有文献报道，偶氮甲酰胺可能会产生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物质，但这些研究都未能推翻偶氮甲酰胺的安全性结论。

有消费者质疑，即便偶氮甲酰胺安全，但保不齐生产企业会不按标准滥用或随意添加。

其实，这种想法有点多余了。因为，如果加少了，增筋效果差，烤制的面团容易涨破裂开，您愿意买“破”面包吗？如果加多了，面团过于筋道，面包就会变得又小又硬，您愿意花钱买个嚼不动的面疙瘩吗？

为什么国外不用我们用？

笔者注意到凤凰财经的一个网络调查，表示不再相信赛百味食品质量的消费者和认为应该严厉惩处缺乏食品安全意识的企业的消费者均占绝对优势。可见，消费者对偶氮甲酰胺的安全还是不放心。结合上文，便引出了一个话题：难道中国消费者就不怕“可能诱发”哮喘吗？

钟凯指出，如果据此原因，欧盟、新加坡、日本等国禁用偶氮甲酰胺也无可厚非。但“我不认为普通消费者能达到职业暴露的量”。另外，钟凯强调，“引起这些呼吸道症状是吸入而不是吃到肚子里，因此这种风险在消费者身上是很难复制出来的。”换句话说，相比化学场所的使用来说，偶氮甲酰胺作为食品添加剂引发的风险要小得多。

即便如此，但消费者仍有顾虑，因为每次出现所谓的食品安全问题时，尤其是发现某些物质别国不用而我国在用、某些标准别国高而我国低时，消费者往往就愤愤不平。

对此，钟凯指出，使用多少食品添加剂或禁用某一食品添加剂的行为，这是各个国家的选择。就食品添加剂而言，“别人不用的我们用，也有我们不用的别人用，这没什么大不了的。”事实上，很多消费者并不知道，欧盟在果冻里添加的山梨酸钾的允许量是我国的2倍，而我国已经禁用的面粉增白剂过氧化苯甲酰仍然在美国、加拿大热火朝天地使用着。他说，如果真的因为国与国之间标准不一而上升到国际贸易纠纷时，那就要以“国际标准”为准了，而JECFA已经给出了偶氮甲酰胺的安全量：不超过45毫克／千克。

欧洲面粉的品质优良，分类十分精细，用于生产面包的高筋粉蛋白含量高，筋力足够，不需要人工添加增筋剂来提高筋力。所以，欧洲国家禁用偶氮甲酰胺更多是出于工艺上的考虑。另外，面包是欧洲人的主食，而我国消费者更多的是把面包当做点心，所以喜爱外表蓬松、口感绵软筋道的面包。这些自然给人工添加增筋剂带来市场需求。

至于赛百味公开表态要停用偶氮甲酰胺，不管是不是迫于压力，但至少表明他们已找到了替代品，而星巴克没有明确表示要弃用偶氮甲酰胺也在情理之中，何必非要放弃使用一个合法的食品添加剂呢！

我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）中规定，“偶氮甲酰胺可用于小麦粉，最大使用量为45毫克／千克”。既然国家已经规定了食品中偶氮甲酰胺的含量，说明这种成分已经做过毒理性试验，在规定使用的范围内对人体是没有危害的。所以，消费者不必对此不安，“面粉里有鞋底”的说法太过哗众取宠了！

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