保护和挖掘维吾尔传统饮食文化的意义

阿吉•吾西尔

中图分类号：G718文献标识码：B文章编号：1672-1578（2014）16-0291-01 维吾尔饮食文化历史悠久，是维吾尔文化的重要组成部分。维维尔人在长期历史发展进程中根据自己生活区域的地理环境、风俗匀惯立和生活方式形成了一系列独特的饮食制作技术以及背养丰富、风昧各异的食品并不断予以发展和完善。这种适合生活环境和身体素质的烹饪方法、饮食及科学进食习惯在保持维吾尔人强壮的体魄、增强智力和延年益寿等方面发挥了决定性的作用。

但是，近年来，由于与国内外其它民族社会经济交往的增强及各种文化的相互影响，维吾尔饮食结构发生了变化。其它国家和民族饭菜的吸引力日益增强，能制作传统饭菜的人员数量在逐渐减少。因此，对我们的饮食文化进一步深入研究，使我们的传统饮食与当前生活、生产条件相适应，尤其是在竞争日益加剧的饮食业，进一步完善传统饭菜，创造更大的经济和社会效益是我们从事维吾尔传统饮食业的人员不可推卸的责任。

1.维吾尔传统食品的现状

维吾尔传统饮食以历史悠久、种类繁多、制作工艺的复杂与细致、原料选择的严格及营养价值高而闻名于国内和国外。当今，我们食用的维吾尔饮食种类达1000多种。有些饮食历史长达几千年。1985年9月自治区博物馆考古队在对且末县扎洪鲁克墓地进行挖掘时，从一 座古墓中挖掘出用红柳枝串的羊肉串和用小米粉做的小圆馕。据研究证实，这些食品是3000-6000年之前埋于古墓中的。在维吾尔饮食中水煮和蒸制的食品占很大比重，这完全符合我区的自然条件和当地居民的秉性及身体特点。从营养学角度来讲，水煮和蒸制食品成分中蛋白质、维生素和矿物盐的损失程度相对油炸和烧烤食品要小得多。在口味方面以食盐为主要调料，不像中式菜肴那样使用很多调料。也就是说，维吾尔传统饮食注重保持原料的原本口味。另一方面，维吾尔传统饮食具有明显的季节特点，在一年不同季节制做的饭菜相互有所区别。冬天多做一些高热量的，如抓饭、肉馕等饭食，春天和夏天则多做热量不很高且容易消化的饭食。在营养价值方面，原料选择注重营养物质的相互补充。这样做出来的饭食具有很高的背养价值。

虽然，维吾尔传统饭菜具有上述众多优点，但在当前剧烈的市场竞争中没能充分展现自己的价值，其原因归纳为一下几点：

1.1对维吾尔传统饮食的研究不够深入。当前研究维吾尔传统饮食的维吾尔研究人员数量与内地研究维吾尔饮食的人员相比少得多。我们的大师傅们虽然具有丰富的实践经验，很高的制作水平，但不具备开展科学研究的能力。也就是说，研究维吾尔传统饮食的正规队伍尚未形成。

1.2对维吾尔传统饮食的宣传不够。近年来，许多研究人员通过刻苦钻研填补了有关维吾尔传统饮食文字资料缺乏的空白，但仍有一部分传统饮食在濒临消失，因此有必要继续加强这方面的研究。

1.3从事当代饮食业的人员不重视维吾尔传统饮食的普及。近年来，由于餐厅文化对维吾尔饮食文化的影响；餐厅或快餐厅老板单纯追求经济效益，重视推出利润多的菜肴，致使新成长的教师队伍中炒菜师傅胡数量明显多于制做传统饮食的人员。另一方面，由于一部分制版传统饮食的厨师技艺不是很高，导致维吾尔传统饮食制做方法、原料的配制和口味发生变化，使顾客对传统饮食逐渐陌生。

2.挖掘维吾尔传统饮食的潜力

饮食文化如同其它文化呈不断发展态势，作为饮食文化重要内容的烹饪技术也随社会的发展呈多样化、科学化并不断得到完善。因此，要挖掘维吾尔传统饮食的潜力，弘扬其声望，必须做好以下几个方面的工作：

2.1转变观念，与时俱进。传统饮食受其它地区饮食文化的影响是自然骢。一般来讲，夺诵的发达和信息的快速传播推动了各地饮食特点潜在和公开的相互影响。各个民族租各个民族和地区从事亨饪油的入员都开始吸收相互的特长。我们：我们也耍，吸收其它民族的饮食优点，为进一步完善和丰富维吾尔传统饮食做出更大的努力。

2.2营造良好的就餐环境，弘扬民族文化。近年来，崔大中城市开设的维吾尔快餐厅在向国内外游客展示维吾尔传统饮食魅力的同时，把饮食与传统文化紧密结合起来，取得良妤的社会和经济效益。但是有一部分维吾尔餐厅的环境、卫生和营业氛围不那么良好，有必要下功夫克服这些不足。

2.3在保护传统饮食及进一步挖掘其潜力方面要争取得到政府部门的支持，努力创出自己的品牌。各级地方政府应制定具有地方特色传统饮食发展规划，出台相关扶持政策，对创造品牌给予指导并加强这方面的宣传。尤其要重视骢高厨师的业务素质，改善维吾尔传统饮食的质量，提升其等级。乌鲁木齐的"库尔干"、"米拉吉"、"佳木"等快餐厅在这方面取得很大效益。

总之，当前保护和挖掘维吾尔传统饮食文化，使其得到不断发展，不仅是一个经济问题，而且是关系维吾尔文化今后的持续发展及下一代身体素质的重要工作。因此，我们必须从自己做起，为维督尔饮食的不断完善做出贡献。

作者简介：

阿吉•吾西尔（1971至今），男，维吾尔族，新疆维吾尔自治区乌鲁木齐市人。